周斯儀ZHOU Si- 屈 義 鐘賽意,2,3 -,2,3 蘇偉明,3 -,3 諶素華 - 吳小禾 - 章超樺,2,3 -,2,3

(1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2. 廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心，廣東 湛江 524088；3. 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實驗室，廣東 湛江 524088；4. 中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 中山 528436)

魚鰾作為調(diào)節(jié)魚體沉浮的器官，是魚類在胚胎發(fā)育過程中由消化管前部向外突起并逐漸擴(kuò)大形成的囊狀體[1]。魚鰾自古以來被譽(yù)為藥食兩用的滋補(bǔ)珍品，具有補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋脈、散淤消腫等功效[2]。國內(nèi)外有關(guān)于魚鰾營養(yǎng)成分、臨床功效和生物活性的報道，而對其作用機(jī)理研究的甚少。本文擬論述魚鰾的化學(xué)組成、傳統(tǒng)功效、功能因子研究和開發(fā)利用現(xiàn)狀，為進(jìn)一步研究魚鰾功效的作用機(jī)理和提高其開發(fā)利用價值提供參考。

1 魚鰾的化學(xué)成分

魚鰾以富含膠原蛋白著稱，是一種高蛋白、低熱量、低脂肪的食品。魚鰾干制品蛋白質(zhì)含量高達(dá)79%，約是大豆的2倍、全脂奶粉的3.3倍。魚鰾的總糖含量約4.5%，脂肪含量為0.2%～4.0%，其中淡水魚的脂肪含量比海水魚高[3-5]。氨基酸組成分析中，不同魚鰾的氨基酸組成有所差異，但總的來說，含量較多的氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸和天冬氨酸，其中甘氨酸含量最多，約占魚鰾干重的16%，其他5種都在2%～10%內(nèi)[3-5]。魚鰾中還富含無機(jī)鹽和維生素，其中含量較高的有Fe、Zn 2種微量元素和VE，分別為7.70，10.70，1.52 mg/100 g[5]。

2 魚鰾的功效

2.1 魚鰾的傳統(tǒng)功效

魚鰾具有補(bǔ)腎益精、活血化瘀和抗癌等功效[6-7]。魚鰾的補(bǔ)腎益精功效在中醫(yī)臨床治療中應(yīng)用較為廣泛。張素紅等[8]用傳統(tǒng)的五子魚鰾湯治療60例精少癥患者，發(fā)現(xiàn)痊愈率為80%；好轉(zhuǎn)6例，占10%；無效6例，占10%；總有效率為90%。段振華等[4]認(rèn)為，魚鰾補(bǔ)腎益精的功效得益于魚鰾中含有豐富的優(yōu)勢氨基酸。如魚鰾中含量最高的甘氨酸就具有維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)和前列腺健康的功能；甘氨酸與丙氨酸、谷氨酸組成的復(fù)合制劑，可用于治療前列腺肥大癥和前列腺炎；精氨酸可用于治療少精導(dǎo)致的不孕癥。有學(xué)者[9]認(rèn)為魚鰾膠是通過促進(jìn)精囊分泌果糖，提供精子能量，增加精子活力，從而達(dá)到益精功效。然而，這些猜想未得到驗證，魚鰾補(bǔ)腎益精功效的具體機(jī)理目前還不明確。

2.2 魚鰾的功效因子

2.2.1 魚鰾膠原蛋白 魚鰾膠原蛋白由一條α1鏈、一條α2鏈和一條β鏈組成，且α1條帶遠(yuǎn)寬于α2條帶，其中可能還含有α3，屬于I型膠原蛋白[10-11]。氨基酸組成分析結(jié)果顯示，甘氨酸含量最高，占氨基酸總含量的1/3；其次是谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸和賴氨酸；酪氨酸和組氨酸含量較低，且不含胱氨酸、色氨酸[12-14]。另外，魚鰾膠原的熱變性溫度比豬皮膠原的熱變性溫度(37 ℃)低3～7 ℃[12,15-16]。研究[17]表明，膠原提取過程中的酸預(yù)處理會影響其結(jié)構(gòu)功能和得率，未經(jīng)酸處理所得的魚鰾膠原蛋白具有較高的得率和優(yōu)良的乳化性能。

曹卉等[18]用鳘魚鰾制成的魚鰾膠做動物藥理學(xué)試驗考究其止血效應(yīng),結(jié)果表明，鳘魚鰾膠具有激活血小板、凝血因子和毛細(xì)血管的作用，并通過外源性凝血途徑和凝血共同途徑達(dá)到止血功效；此外，魚鰾膠的滋補(bǔ)功效也得到了初步驗證。任玉翠等[19]用小鼠模型對魚鰾膠進(jìn)行抗疲勞試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，飼喂魚鰾膠的小鼠游泳耐力顯著增強(qiáng)，爬桿時間延長，且運(yùn)動后血尿素氮及血乳酸水平也明顯降低。這為魚鰾具有抗疲勞、滋補(bǔ)養(yǎng)生和免疫調(diào)節(jié)等功效提供了理論依據(jù)。

2.2.2 魚鰾多肽 目前對魚鰾多肽的研究還處于初步探索階段，且多數(shù)研究主要集中在魚鰾多肽的提取工藝優(yōu)化和評價其抗氧化活性方面。常虹等[20-23]采用酶法提取魚鰾多肽，并發(fā)現(xiàn)在最佳提取工藝下所產(chǎn)生的魚鰾肽的DPPH自由基清除率為76～79%。劉姝等[24]采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)魚鰾多肽，利用米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶水解魚鰾蛋白，亞油酸自氧化體系評價魚鰾肽的抗氧化活性，結(jié)果表明，魚鰾多肽的抗氧化活性與其分子量和肽鏈長度有關(guān)，相對分子量在1 000～3 000 Da、平均肽鏈長度為5～12的魚鰾多肽所含的供氫基團(tuán)得到最大程度的暴露，從而具有較強(qiáng)的清除自由基的能力。

陳梅珍等[25]報道魚鰾多肽具有提高小鼠學(xué)習(xí)記憶的功能，且不影響其體重、視覺和運(yùn)動能力。采用逆轉(zhuǎn)錄PCR(RT-PCR)檢測進(jìn)一步探究其機(jī)理，發(fā)現(xiàn)魚鰾肽可能是通過提高小鼠海馬區(qū)某些和突觸可塑性相關(guān)基因及學(xué)習(xí)記憶相關(guān)基因，如NR2B、NR2A、CREBmRNA和BDNFmRNA的表達(dá)，從而提高小鼠學(xué)習(xí)記憶能力。

2.2.3 魚鰾多糖 魚鰾中另一類功能性因子是多糖。關(guān)于魚鰾多糖的研究主要是對其活性進(jìn)行初步評價。屈義等[26]以魚鰾為原料提取多糖，發(fā)現(xiàn)該提取物具有典型的糖胺聚糖紅外吸收峰和良好保濕吸濕性能，且保濕效果優(yōu)于海藻酸鈉和殼聚糖等保濕劑。Chen Lian-hong等[27]報道魚鰾多糖能有效地預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。隨后，Suo Hua-yi等[28]研究其作用機(jī)理發(fā)現(xiàn)，大黃魚鰾多糖能通過上調(diào)Bax、p53、p21、凋亡蛋白酶激活因子1、caspase-3、caspase-8、caspase-9和Fas因子水平，下調(diào)Bcl-2，Bcl-xL和FasL的水平來誘導(dǎo)結(jié)腸癌細(xì)胞凋亡。Li Gui-jie等[29]研究發(fā)現(xiàn)大黃魚鰾多糖具有緩解活性炭誘導(dǎo)的小鼠便秘的作用，且可以預(yù)防利血平引起的小鼠胃潰瘍，其功效與一種胃潰瘍藥(雷尼替丁)相當(dāng)，有望成為治療胃潰瘍的海洋藥物[30]。此外，Jiang Xian-hong等[31]報道了大黃魚鰾多糖具有緩解系統(tǒng)性紅斑狼瘡癥狀的療效，可利用魚鰾多糖開發(fā)治療和緩解系統(tǒng)性紅斑狼瘡的藥物或功能性食品。以上研究結(jié)果初步驗證了魚鰾治療腸胃癌、提高機(jī)體免疫力的傳統(tǒng)功效，但研究對象都為魚鰾多糖粗提物，其結(jié)構(gòu)表征和構(gòu)效關(guān)系尚未明確。

3 魚鰾開發(fā)利用現(xiàn)狀

3.1 魚鰾食品加工

魚鰾主要經(jīng)過初加工制成干制品在市面上銷售，極少用于食品深加工。干制的魚鰾也叫花膠、魚膠或魚肚，市場上的魚膠主要來自黃魚鰾、白花魚鰾、鳘魚鰾等。魚膠與燕窩、魚翅齊名，是“海產(chǎn)八珍”之一，素有“海洋人參”之譽(yù)，在進(jìn)口海產(chǎn)干制品中具有很大的市場占有量。以香港特別行政區(qū)為例，該地區(qū)海產(chǎn)干制品平均每年進(jìn)口量為7 089 t，其中魚鰾干大約占了70%[32]。魚鰾干加工方法比較簡單，從魚腹取出魚鰾后，規(guī)則地將其剖開并洗去異物及血筋，晾曬至全干即可。為了延長其保質(zhì)期，有些商戶在魚鰾晾曬至半干時用硫磺熏2～4 h再取出曬干。干魚鰾在食用前須泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水發(fā)兩種。質(zhì)厚的魚鰾兩種發(fā)法皆可；而質(zhì)薄的魚鰾，水發(fā)易爛，油發(fā)為宜。泡發(fā)后的魚鰾是席間珍貴的海味，可用于制作魚鰾膠、燉滋補(bǔ)湯品和烹飪名菜佳肴。

魚鰾即食產(chǎn)品較為少見，許多學(xué)者正致力于開發(fā)魚鰾產(chǎn)品，以提高其利用價值。例如，曾麗等[33]以魚鰾為原料提取膠原蛋白，再用烏龍茶作為調(diào)味劑，瓊脂為凝膠劑，研制出一種茶味魚鰾膠原蛋白保健果凍。許偉強(qiáng)等[34]用魚鰾拌以豬肉、紅薯粉和食鹽，經(jīng)粉碎、攪拌、裝罐后經(jīng)蒸煮制得魚鰾肉糕。吳越等[35]將魚鰾清洗除雜、漂洗去腥、干燥、填料、壓片、掛漿、速凍、真空油炸、脫油和冷卻包裝等步驟制作成即食風(fēng)味魚鰾片。魚鰾還可制成營養(yǎng)豐富的膨化食品，產(chǎn)品開袋即食、口感酥脆、滿足各種人群的需求[36]。但這些產(chǎn)品只停留在實驗室試驗階段，并沒有投入實際生產(chǎn)。

3.2 魚鰾保健及藥用加工

魚鰾是高蛋白、低熱量、低脂肪的原料，可用于制備適合特殊人群的營養(yǎng)保健品。曾少葵等[5]用鰻魚鰾煉制成魚膠，再以每100 g魚鰾膠添加75 g中藥提取液(枸杞汁、紅棗汁)、4 mL 黃酒及15 g冰糖的比例制成魚鰾營養(yǎng)液。段振華等[37]在魚鰾酶解液中添加0.3%檸檬酸、2.5%酵母和1.5% 白砂糖在37 ℃處理30 min，再升溫至80 ℃，用2.5%的β-環(huán)狀糊精處理65 min，再配以茉莉花提取液制成一種澄清透明、口感清爽、具有獨(dú)特香氣的營養(yǎng)口服液。這兩種制作工藝各有優(yōu)點(diǎn)，前者工藝簡單，直接用魚鰾膠加輔料調(diào)配，口服液蛋白質(zhì)含量高達(dá)5.87%；后者將魚鰾酶解后再采用復(fù)合脫腥技術(shù)，脫腥效果較好，口感較佳，但口服液的蛋白質(zhì)含量僅為1.0%，可能是蛋白酶將魚鰾中的蛋白質(zhì)分解為易于吸收的多肽和氨基酸。此外，魚鰾經(jīng)過酶解、過濾、成型和烘干等工藝可制成類似于阿膠的魚鰾膠。該產(chǎn)品富含肽類、氨基酸和黏多糖等功能因子，并含多種礦物質(zhì)和維生素，經(jīng)急性毒性試驗屬無毒品且食用方便，是理想的滋補(bǔ)品[38]。

中醫(yī)上用魚鰾炒煉成膠，再焙黃如珠制成魚鰾膠珠。魚鰾膠珠具有大補(bǔ)真元、調(diào)理氣血的功效，對于治療氣血虧虛的病癥，效果顯著。魚鰾還可以與其他中藥配伍，制成具有補(bǔ)腎益精功效的中成藥，如魚鰾丸、參茸廣嗣魚鰾丸和魚鰾生精丸等。例如，由魚鰾、熟地黃、山藥和山茱萸等33味中藥制成的魚鰾丸可用于治療氣血兩虛，肝腎不足的病癥[39]。這些中成藥在市面上較為常見，普遍應(yīng)用于中醫(yī)臨床治療。

3.3 其他應(yīng)用

魚鰾制成的魚鰾膠可以用于啤酒和葡萄酒澄清[40-41]。傳統(tǒng)上用魚鰾制成膠黏劑修復(fù)保護(hù)文物。其制作方法為魚鰾經(jīng)粉碎、浸泡、溶膠、除渣、風(fēng)干，使用前將干膠按一定比例溶于水，經(jīng)加熱便制成膠黏劑[42]。該膠黏劑不含任何化學(xué)物質(zhì)，不會對文物造成腐蝕破壞，是理想的修復(fù)材料。賈文娟等[43]將葡萄糖氧化酶固定在魚鰾膜上制成葡萄糖生物傳感器，并成功應(yīng)用于人血清中葡萄糖含量的測定。該傳感器具有體積小、選擇性好、檢測速度快、易操作等優(yōu)點(diǎn)。

4 問題與展望

目前，魚鰾的研究與開發(fā)中主要存在以下問題：① 國內(nèi)外學(xué)者在魚鰾功能因子和活性方面做了大量的工作，但對功能因子及其構(gòu)效關(guān)系的研究還不夠深入；② 市場上魚鰾加工食品以初加工為主，精深加工水產(chǎn)品的比率較小，產(chǎn)品技術(shù)含量低，而且多數(shù)產(chǎn)品只停留在試驗階段；③ 魚鰾品質(zhì)和種類參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，給其規(guī)?；庸聿槐?。

針對上述魚鰾研究與加工利用面臨的問題，提出幾點(diǎn)建議：① 在今后研究中有必要對魚鰾中的活性成分及其作用機(jī)理，尤其是功能因子與生物活性之間的關(guān)系進(jìn)行進(jìn)一步的分析，以期為魚鰾傳統(tǒng)功效提供理論支撐；② 建立產(chǎn)學(xué)研合作機(jī)制，將基礎(chǔ)研究與市場需求有效對接，開發(fā)出受消費(fèi)者青睞、營養(yǎng)健康、綠色環(huán)保的魚鰾加工食品和醫(yī)藥化工產(chǎn)品；③ 還需要注重對魚鰾中功能因子的高效利用，構(gòu)建規(guī)模化生物轉(zhuǎn)化利用技術(shù)體系，開發(fā)高附加值產(chǎn)品；④ 在保證產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)上，要考慮品牌打造、營銷策略等，通過多形式、多渠道對公眾消費(fèi)觀念進(jìn)行引導(dǎo)和科普，以促進(jìn)魚鰾產(chǎn)品的推廣；⑤ 通過鞏固相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展基礎(chǔ)，加快水產(chǎn)品加工業(yè)的集聚，形成分類加工、高效利用的產(chǎn)業(yè)鏈，使魚鰾加工產(chǎn)業(yè)走向營養(yǎng)健康、節(jié)能環(huán)保、經(jīng)濟(jì)高效的可持續(xù)發(fā)展道路。

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