從經(jīng)濟學(xué)角度淺析景區(qū)餐飲業(yè)“怪象”產(chǎn)生的原因

關(guān)小萌

【摘 要】隨著我國旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，景區(qū)餐飲業(yè)普遍定價偏高、提供產(chǎn)品質(zhì)量較差的“亂象”引起了公眾的高度關(guān)注。本文從經(jīng)濟學(xué)角度，分析該“怪象”產(chǎn)生的原因，分別為經(jīng)營成本過高、景區(qū)餐飲市場供不應(yīng)求、“單次博弈”導(dǎo)致商家投機欺詐，并提出了引入競爭機制和建立信息共享平臺兩點對策。

【關(guān)鍵詞】景區(qū)餐飲業(yè)；收益-成本；供求關(guān)系；單次博弈；競爭；信息共享

一、引言

作為第三產(chǎn)業(yè)中的中流砥柱，餐飲業(yè)對社會經(jīng)濟的增長和發(fā)展有著重要作用。在當(dāng)今時代，旅游活動不僅局限于游山玩水，還包括挖掘景區(qū)深層的文化底蘊。而飲食文化于其中，更是占了舉足輕重的地位。旅游離不開飲食，他們互為花葉，相得益彰；同理，景區(qū)離不開餐飲業(yè)，他們互相依存，使得旅游更加便利，餐飲業(yè)收益更加可觀。但是，在旅游景區(qū)的餐飲業(yè)給當(dāng)?shù)厝藥砀嘟?jīng)濟收入的同時，消費者卻并沒有獲得與其付出所相應(yīng)的同等價值的消費體驗，大多數(shù)旅游者往往會因“人生地不熟”被景區(qū)餐飲業(yè)商家蒙蔽、欺騙，類似“青島大蝦事件”、“哈爾濱天價魚”之類的案例屢見不鮮。景區(qū)餐飲業(yè)商家相對整體市場而言普遍定價偏高、提供的產(chǎn)品質(zhì)量較差，存在著“宰客”之嫌，然而此類商家卻常常能夠在景區(qū)“屹立不倒”，甚至已是“百年老店”，與市場經(jīng)濟“優(yōu)勝劣汰”的常識大相徑庭。那么產(chǎn)生這種景區(qū)餐飲業(yè)“怪象”的原因是什么？在本篇論文中，筆者將從經(jīng)濟學(xué)角度對該現(xiàn)象的原因加以分析，并試圖探討相應(yīng)對策。

二、從收益——成本角度分析“怪象”產(chǎn)生原因

作為市場經(jīng)濟中的理性主體，企業(yè)經(jīng)營活動的目的是追求更多的利潤，而眾所周知，“利潤=收入-成本”。在景區(qū)發(fā)展餐飲業(yè)，不可忽視的一項便是其較高的經(jīng)營成本。對于景區(qū)來說，“寸土寸金”毫不為過，餐飲業(yè)要在這樣的地方享有一席之地，需要支付的店面租金、水電費相對非景區(qū)地區(qū)而言是高昂的，因此景區(qū)餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本相對來說是較高的。同時，景區(qū)并非一年四季客源不斷，旅游旺季旅客蜂擁而至，自然給商家們帶去豐厚的收入，但是在旅游淡季，商家在鋪位租賃費、日常水電費等固定費用的壓力下時刻面臨著虧損的風(fēng)險。因此，景區(qū)餐飲業(yè)商家不得不在原材料質(zhì)量、勞動力投入等其他方面壓縮自己的經(jīng)營成本，這就出現(xiàn)了景區(qū)餐飲業(yè)常見的以次充好、缺斤少兩，或者是就餐環(huán)境差強人意、上菜速度慢、服務(wù)態(tài)度差等現(xiàn)象。此外，為了獲得較高的利潤，企業(yè)在盡力壓縮成本的同時，也傾向于提高產(chǎn)品的定價，從而使游客的利益受到侵害。

三、從供求關(guān)系角度分析“怪象”產(chǎn)生原因

所謂供求關(guān)系，就是商品供給與需求之間相互聯(lián)系、相互制約的關(guān)系，它是生產(chǎn)和消費之間的關(guān)系在市場上的反映。當(dāng)供不應(yīng)求時，市場成為“賣方市場”，物以稀為貴，賣方處于有利地位，所以可以適當(dāng)抬高價位以謀求更大的利潤；而當(dāng)供大于求時，商家提供的商品總額超出人們在這段時間內(nèi)滿足生活的物質(zhì)資料需求所需的商品總額，這時市場便成了“買方市場”，買方處于主動地位，所以此時各個商家若是想更具有競爭力，便不得不降低售賣價格以招攬客源。

很顯然，在我國旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，我國大多數(shù)景區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)正處于供不應(yīng)求的大好形勢下。正是因為景區(qū)中經(jīng)營餐飲企業(yè)的商家相對于龐大的客流量而言數(shù)量稀少，所以每一家飯店的出現(xiàn)都會顯得更加珍貴、不可多得，一個座位、一頓飯對于游客的意義也會遠(yuǎn)超非景區(qū)地區(qū)。那么，景區(qū)餐飲業(yè)商家也就更有資本以高出常理的價格收費，在這種幾乎不存在競爭的環(huán)境里利用壟斷優(yōu)勢定高價謀暴利非常簡單。而相比之下，景區(qū)外的商家數(shù)量眾多、競爭激烈，在提供同質(zhì)化產(chǎn)品的背景下貿(mào)然提高價格就意味著削減了自身的競爭力。在兩種不同競爭程度的市場類型下，景區(qū)內(nèi)外的餐飲業(yè)呈現(xiàn)出完全不同的兩種姿態(tài)，也是非常容易理解的。

四、從博弈論角度分析“怪象”產(chǎn)生原因

在經(jīng)濟學(xué)中，“博弈”意味著理性主體在既定規(guī)則下，選擇一定的策略以實現(xiàn)自身效用最大化。餐飲業(yè)商家選擇提供何種質(zhì)量的服務(wù)和顧客是否會選擇再次光臨可以抽象為一場博弈。由此假設(shè)，若餐飲企業(yè)選擇提供物美價廉的服務(wù)，企業(yè)雖然只能獲得1單位的利潤，但是顧客將獲得1單位的效用，獲得良好的消費體驗，將會再次光臨；倘若企業(yè)選擇提供“高價格、低質(zhì)量”的服務(wù)，那么顧客將得到“-1”的效用，企業(yè)雖被該顧客拉入“黑名單”，卻能由此獲得2單位的高額利潤。

一般而言，餐飲企業(yè)往往會選擇提供物美價廉的服務(wù)，努力經(jīng)營，注重“聲譽”，期待建立長期穩(wěn)定的客源。雖然對于每一位特定顧客，商家每次都只能賺取1單位的利潤，但是由于物美價廉的良好服務(wù)使得每一位特定顧客都將成為“回頭客”，商家1單位利潤的獲取是可持續(xù)的，從而能夠?qū)崿F(xiàn)長期利潤的最大化。

但是，對于景區(qū)餐飲業(yè)商家而言，在其經(jīng)營期限內(nèi)，它一般不期待同一位游客的第二次光臨，因為一位游客很少會頻繁去同一個景區(qū)觀光。因此對于旅游區(qū)商家而言，“聲譽”、“口碑”、“回頭客”等都是無足輕重的概念，并不會對商家未來的收益造成影響。因此，對于某個特定景區(qū)餐飲業(yè)商家和某位特定游客，他們之間的行為策略選擇符合“單次博弈”，即不論商家提供何種性質(zhì)的服務(wù)，該游客都不會再次光臨。因此在追求高額利潤的目標(biāo)驅(qū)使下，景區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)商家自然會選擇提供“高價格、低質(zhì)量”的服務(wù)。雖然企業(yè)會因此在該游客心中留下不好的印象，但是企業(yè)卻能夠在這一次經(jīng)營中獲得2單位的高額利潤。

五、探討扭轉(zhuǎn)景區(qū)餐飲業(yè)“怪象”的措施

1.引入競爭機制

正如前文所分析的，我國景區(qū)餐飲市場現(xiàn)屬于“賣方市場”，競爭不夠激烈，利潤流向太過固定，導(dǎo)致景區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)為獲取高額利潤肆無忌憚地提高價格、壓低成本，侵害消費者利益。筆者認(rèn)為，各景區(qū)可以通過引進更多餐飲企業(yè)，加強競爭，使景區(qū)內(nèi)餐飲行業(yè)擺脫“賣家市場”的現(xiàn)狀，逐步實現(xiàn)供求相當(dāng)，向完全競爭市場靠攏和發(fā)展，讓各商家為競爭客源而主動降價、提升產(chǎn)品質(zhì)量，使得消費者剩余最大化。

2.建立信息共享平臺

破解“單次博弈”困境的有效手段是實現(xiàn)信息的共享。景區(qū)餐飲業(yè)商家之所以不憚以“得罪”單個消費者來獲取暴利，是因為單個消費者的不好的消費體驗不會影響其未來收益，還是會有來自全國各地的成千上萬的旅游者到該景區(qū)旅游，到該餐館消費。但是，在當(dāng)今信息時代，借助互聯(lián)網(wǎng)科技，建立信息共享平臺已是易如反掌。倘若每一位旅游者都將自己的用餐體驗如實反饋到網(wǎng)絡(luò)平臺，景區(qū)餐飲業(yè)商家提供服務(wù)的質(zhì)量就會被曝曬在陽光之下，每一位后來的旅游者都將參考這些信息，從而選擇提供高質(zhì)量服務(wù)的餐飲商家?！奥曌u”、“口碑”將重新為商家所重視、所追求，選擇提供物美價廉的服務(wù)以實現(xiàn)長期利潤最大化將同樣成為景區(qū)餐飲業(yè)商家的理性策略選擇。事實上，“大眾點評”、“美團”等手機app就是這類信息共享平臺的現(xiàn)實雛形。雖然在當(dāng)下，這類應(yīng)用普遍還存在囊括商家不夠全面，在大城市發(fā)展成熟但在中小城市普及度不夠等缺陷，但是筆者相信，在可預(yù)見的未來，這類app會繼續(xù)完善發(fā)展，為越來越多的消費者所熟悉、運用、信賴，公正客觀地反映各個商家的服務(wù)質(zhì)量，從而為消費者的選擇提供充足的信息，幫助消費者維護自身利益。

六、結(jié)論

通過以上分析可知，由于景區(qū)餐飲業(yè)的租賃、水電費等營業(yè)成本較高、景區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)仍屬于“賣方市場”、商家與游客之間的買賣相當(dāng)于“單次博弈”等原因造成了景區(qū)餐飲業(yè)普遍定價偏高、提供產(chǎn)品質(zhì)量較差的“怪象”的出現(xiàn)。雖然企業(yè)追求最大利潤的經(jīng)營目標(biāo)無可厚非，但是筆者認(rèn)為正是我國景區(qū)餐飲業(yè)市場的不成熟、不完善導(dǎo)致了商家選擇通過損害消費者利益的手段以實現(xiàn)其利潤最大化的目標(biāo)。通過加強競爭、建立共享信息平臺等舉措完善市場機制，筆者相信我國景區(qū)餐飲業(yè)最終會成為一個成熟、良性發(fā)展的市場，而在一個成熟的市場環(huán)境下，最終將是那些誠信經(jīng)營、真誠服務(wù)的企業(yè)能夠做到長久發(fā)展、屹立不倒，并最終實現(xiàn)社會福利的最大化。

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