南利江

中國小吃的歷史文化悠久而長遠(yuǎn)，我們所追求的第一要素是他的味道，先填飽肚子再說，接下來再說他的“美”和“意”，這些典故的信息量大著呢，沒有美食文化內(nèi)涵的宅男宅女，不是一個(gè)好吃貨。

A. 先有“灶具”再談吃飯

飲食，也就是吃，隨著人類出現(xiàn)而產(chǎn)生，甭管是猿還是類人猿，不靠吃早就滅絕了。原始人類的采集野果、捕獲動(dòng)物只是為了果腹，充饑保體，可老是吃生果子啃生肉也不是個(gè)事兒，畢竟誰也不是孫悟空牛魔王。于是大約在1萬至4萬年前，人類發(fā)明了燒石傳熱熟物的石烹法，這是最原始的烹調(diào)方法。原始人類或把食物直接放在火上烤熟，或把食物放在石板上加熱石板烤熟而吃，這在北京周口店考古中能夠得到證明。今天流行的燒烤屬于偶爾來一回的個(gè)人愛好，擱史前是頓頓必有的正餐。

吃燒烤一兩次還行，不能天天來，不然準(zhǔn)上火。中國人吃的正經(jīng)“飯”，能追溯到7 000年前老祖宗栽培稻谷的時(shí)候。據(jù)《古史考》記載，那時(shí)的飯還不是現(xiàn)在這種做法，是以石板作鍋，生火炒谷，嚴(yán)格地說還不能算“飯”。一直到陶烹時(shí)代，“黃帝蒸谷為飯，烹谷為粥”，才開始有比較類似今天這樣的飯。所以，飯?jiān)谥袊僬f也有5 000年的歷史。中國社會(huì)進(jìn)入了陶器時(shí)期，人們以陶器為炊具，或用陶鼎煮肉，或用陶鬲煮谷，或用陶■汽蒸食物。陶制炊餐具的使用，促進(jìn)了原始烹飪的發(fā)展，標(biāo)志著人類正式進(jìn)入了烹調(diào)時(shí)代。

古籍記載反映的是從茹毛飲血到熟食的轉(zhuǎn)化，還談不上人類有意識(shí)的烹調(diào)藝術(shù)。用科學(xué)眼光來看，隨著人類社會(huì)生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，剩余產(chǎn)品日漸豐富，社會(huì)分工日益擴(kuò)大，飲食活動(dòng)成了人類的一種有意識(shí)的行為，并逐步形成周期性的慣制，進(jìn)而創(chuàng)造出了一系列與飲食相關(guān)的思想觀念和行為體系，從而漸漸演變成一種藝術(shù)、一種文化。

關(guān)于飲食文化的起源，目前說法不一。有人依據(jù)黃帝制造釜甑、教民建灶蒸谷的傳說，認(rèn)為他是烹飪的始祖；有人認(rèn)為燧人氏“鉆木取火，以化腥臊”，是他揭開了烹飪史的第一頁；還有人認(rèn)為伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟，以教佃漁”，應(yīng)為中國烹飪的始祖。其實(shí)，古籍中的這些記載都是后人追記的，經(jīng)常涂上一層神話色彩，更難免把一個(gè)時(shí)代或者一個(gè)氏族部落的某些創(chuàng)舉集中到一個(gè)人身上，于是大名鼎鼎的三皇五帝，個(gè)個(gè)都成了傳說中的“食神”。

B. 漢代之后小吃閃亮登場

寫小吃，必從飲食文化扯起，從大歷史的角度來看，先秦時(shí)期的飲食和原始社會(huì)時(shí)期相比有了極大進(jìn)步，食物范圍日益擴(kuò)大，烹飪器具不斷發(fā)展，烹飪方法更進(jìn)一步，烹飪制度、飲食文化初步形成。飲食根基打下，作為飲食鏈條中的高級(jí)衍生品、休閑品——小吃，也就呼之欲出了。

夏、商、周三代到秦統(tǒng)一中國，是我國烹飪史上一個(gè)極其重要的階段。自夏代以后，人們用銅制炊具，將原料改成小塊，使用動(dòng)物油烹制菜肴，這就使烹飪又進(jìn)步到油烹法。這時(shí)豪門貴族吃飯時(shí)要奏樂擊鐘，用鼎盛著各種珍饈美饌，美食美人美樂，三位一體，即所謂的“鐘鳴鼎食”。另外，傳統(tǒng)飲食文化的基本程式，大概是在這個(gè)時(shí)期初步定下的。

漢代以后，鐵器逐漸取代銅器，動(dòng)物油不那么流行了，植物油登灶入饌，燉、煮、炒、煎、醬、腌、炙等烹調(diào)方法紛紛成形，廚師對食品原料變得挑剔起來，再不是低級(jí)消費(fèi)階段什么都行的“拿來主義”。以前漢代做個(gè)飯是一兩個(gè)下人跑前跑后的事，漢代之后，便有了完備的廚師團(tuán)隊(duì)，一個(gè)好漢三個(gè)幫，一個(gè)廚師一群幫，從山東出土的《庖廚圖》“廚夫俑”中得到證明?！垛覐N圖》描繪了一套前后連貫的烹飪制作過程的宏大場面，圖中刻繪的人物個(gè)個(gè)忙碌，各司其職，從上到下有六個(gè)層次，概括了從準(zhǔn)備原料到后期加工等各個(gè)環(huán)節(jié)，分工層次明確?！皬N夫俑”則是關(guān)于廚師形象的造型，從衣著裝束看，統(tǒng)一整齊又有層階劃分，很明顯當(dāng)時(shí)廚師已形成一種職業(yè)。還有一點(diǎn)，就是張騫通西域遠(yuǎn)揚(yáng)國威，不辭辛苦捎回來中土地區(qū)從來沒見過的水果生蔬種子。早吃膩了以前的老三樣，突然呼啦啦多了這么多美食，終于可以吃出些花樣來，千呼萬喚，小吃終于閃亮登場。

魏晉南北朝，各族人民飲食文化大交流、大融合時(shí)期，在食饌的內(nèi)容和形式上多姿多彩，追求“醫(yī)食同源”“藥食如一”的豐富多彩的烹飪方法。此時(shí)的食品種類幾乎包括了現(xiàn)代絕大部分常用食物，賈思勰的《齊民要術(shù)》反映了當(dāng)時(shí)食文化發(fā)展的高度。換句話說，打南北朝起，除了地溝油、防腐劑什么的，基本上你今天吃的東西，古人也都嘗過，只不過做法稍稍不太一樣而已。

唐宋時(shí)期是我國飲食文化的全盛時(shí)期，水陸交通的發(fā)達(dá)和城市的興起促進(jìn)了飲食業(yè)的發(fā)展。飲食文化生活成為文人士大夫重要的社交文化活動(dòng)，文人們對飲食講究美食、美味、美器、美境，強(qiáng)化了飲食文化的審美性質(zhì)。

明清時(shí)期，飲食上的內(nèi)容更為豐富多彩。無論是宮廷、貴族、官府飲食，還是民族、地方、民間飲食都出現(xiàn)了蓬勃發(fā)展的趨勢。特別是清朝統(tǒng)一全國后，飲食文化呈現(xiàn)出融南北美食于一爐的特征，其典型代表是滿漢全席的出現(xiàn)。明清時(shí)期，奠定了今天南北小吃風(fēng)格的對峙格局，也大抵完成傳統(tǒng)小吃的地域布局，我們今天能叫得出來的知名小吃，一說就是有數(shù)百年歷史，他的起源，總離不開明清兩代之功。

C. 現(xiàn)代小吃城市大排名有點(diǎn)出人意料

有時(shí)候，觸動(dòng)我們味覺的未必是奢華大餐，而只是小巷子里的特色小吃。各地的名小吃一般具有取材廣泛、營養(yǎng)合理、應(yīng)時(shí)應(yīng)典、雅俗共賞的特點(diǎn)。小吃是地方文化的集中體現(xiàn)，滿足了民眾對文化品位的追求，所以深受大眾歡迎。

要統(tǒng)計(jì)小吃的菜品數(shù)量，是一件奇妙的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調(diào)味……有時(shí)候顯得簡單，有時(shí)候卻又無比復(fù)雜。中國小吃文化里所追求的味道，藏匿著什么樣的秘密？吃貨們最關(guān)心中國哪個(gè)地方的小吃最多最好吃，這樣去旅游的時(shí)候就可以直奔過去，這些需求當(dāng)然有人操心。一兩年前，一份“中國頂級(jí)小吃之都排名”在微博上火了，排名前三位的城市依次為臺(tái)北、成都、西安。四到十名獲獎(jiǎng)?wù)咭来螢橹貞c、香港、廣州、武漢、長沙、北京、上海。

按照這個(gè)榜單，北京、上海跌出小吃榜三甲，甚至不在八強(qiáng)行列，讓人大感意外。不過臺(tái)灣小吃實(shí)在有名，網(wǎng)友總結(jié)僅僅臺(tái)北就有13個(gè)夜市，最知名的就是士林夜市，幾乎成了大陸游客必到之處。臺(tái)北小吃，也包含了大部分的臺(tái)灣美食，如：生煎包、蚵仔煎、■肉飯、肉粽、擔(dān)仔面、起司馬鈴薯、鹵肉飯、炭烤雞排、蜜汁燒烤等。當(dāng)然，這些小吃近些年也跨越海峽，紛紛在大陸各城市落地開花，欲飽口福，已不必報(bào)名旅游團(tuán)千里迢迢而去了。endprint