白云夢++李思園

1. 定位不明確，改來改去

比如說，開一家快餐店，先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟小炒。還是不行之后，又推出燒烤和火鍋。定位不明確，改來改去，結(jié)果給消費者造成很大錯覺。同時想著改變也造成力量分散，菜品品質(zhì)無法有效改善。

2. 對員工不放心，親力親為

在餐廳的起步階段，尤其是以“夫妻檔“居多，這種做法初期會很有效。但問題也出在這里，什么事情都是老板包辦了，能力差的員工的能力得不到提升，能力強的員工覺得沒有發(fā)揮的平臺不愿意待，更談不上對自身業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高和團隊的打造了。

對于這種現(xiàn)象，有人這樣回答：我手下沒有人才，我的員工沒有執(zhí)行力，我公司地處偏遠(yuǎn)找不到好管理人才。我不跟著不放心。

紅餐網(wǎng)記者曾經(jīng)采訪過一位餐飲老板，在吃飯聊天的過程中，員工來請示了N次，其間接到過采購的電話、財務(wù)的電話之類的。問他為什么不能讓手下的人處理，他很無奈地說，交給他們不放心。

一句不放心，帶來的結(jié)果自然就是事事都要請示，老板離開半天就亂套。而老板的精力有限，最終餐館管不好，員工也不爽。

其實，社會在進(jìn)步，競爭也在加劇，餐飲老板還事事不放手，什么都要管，最終結(jié)果自然就是自己累個半死?！安环判摹笔抢习謇鄣淖畲笤?。

3. 任人唯親，不會用人

不會用人體現(xiàn)在不會找人、不會識人、不會安排人在合適的崗位。很多餐飲老板選人首選“順不順眼、聽不聽話”，請問那些有才之士誰肯輕易俯首稱臣？即使你不三顧茅廬，至少也要禮賢下士吧？

紅餐網(wǎng)后臺曾經(jīng)有不少餐飲人留言吐槽老板的用人問題，明明做事不勤快的人偏偏受到老板重視，發(fā)獎金、加薪都是那幾個會拍馬屁的人。那些有能力卻不善于表達(dá)自己的員工永遠(yuǎn)都是受到排擠的。久而久之，員工離心，能做事的員工都走了。

華北某大城市的餐飲老板，把經(jīng)營全權(quán)交給自己小舅子來經(jīng)營。這個小舅子是個扶不起的阿斗——典型的眼高手低，看什么人都不順眼。他對前廳的經(jīng)營管理能力非常一般，還不聽有經(jīng)驗的前廳經(jīng)理勸說，導(dǎo)致服務(wù)人員大量流失，最后只剩下一個光桿司令。

很多餐飲老板都是夫妻店起家，在公司經(jīng)營中都或多或少地用了自己家的親戚。用親戚本無可厚非，但應(yīng)該“唯才是舉”，對自己家能力不行的親戚，不要“霸王硬上弓”，否則受損失的只有餐飲企業(yè)。

4. 永遠(yuǎn)忙著招前廳和后廚

什么是比事事親力親為更累的呢？那就是無人可以用的時候。后廚不穩(wěn)定，廚師跳槽這是最嚴(yán)重的問題。菜品口味不穩(wěn)定，菜譜換了又換，顧客不滿意投訴多，而餐飲老板永遠(yuǎn)都在擔(dān)憂某一天廚師又跳槽了。餐飲老板不是在面試廚師就是在和廚師談判之中。不累嗎？估計想死的心都有了！

5. 盲目跟風(fēng)，什么好做做什么

什么好做做什么，這本身沒有什么問題。作為餐飲老板，今年流行什么菜賣什么菜這是很常見的事情。但是壞就壞在很多餐飲老板將精力放在了“跟風(fēng)”上面。

比如，看到今年某品牌服務(wù)很出色，好，立馬讓服務(wù)員全部學(xué)習(xí)；今年流行小而餐飲，美商超餐飲被越來越多的人們關(guān)注，一拍腦袋也要入駐商超。誰知道等優(yōu)惠政策一過，想當(dāng)然的高人流也沒有，房租卻開始上漲了。餐廳經(jīng)營的利潤還不夠交房租，那才叫一個酸爽。

在深圳有一位餐飲老板就是典型的流行什么做什么，前幾年流行烤魚，花了一筆錢開了烤魚店。剛開始是挺好的，但是在他還沒有成長的時候，更大的烤魚品牌來了，他只能關(guān)門倒閉。然后，又看到小龍蝦火了，立馬又開了一家小龍蝦店，結(jié)果呢？可能錢賺到了一些，卻都做不長久，更不用說有自己的品牌了。

追著所謂的流行和風(fēng)向，而不是研究市場，這個跟風(fēng)不累死才怪！

6. 大而全，多元化疲于應(yīng)付

幾年前，廣州有一家茶餐廳開在時代廣場那邊，環(huán)境和裝修在當(dāng)時來說挺不錯的。但是進(jìn)去里面一看，內(nèi)行人就看出問題了。做茶餐廳的大多數(shù)都是固定的幾個套餐或者飲品，但是這個茶餐廳卻連中式點心都齊全了。后廚里面有點心部、粵菜、西餐、涼菜部，還有吧臺等。

顧客可以吃正餐，還可以喝早茶、下午茶，聽著很豐富也能吸引各個時段的顧客，結(jié)果就是什么都做什么都不精。餐廳面積不小，但是客人卻寥寥無幾。結(jié)果不到一年，這家茶餐廳就換了招牌。餐飲企業(yè)一般在生意好了賺錢之后，就有了多元化發(fā)展的沖動，開始代售茶葉，開設(shè)水吧，開始外賣業(yè)務(wù)。

把雞蛋分散放在不同的籃子里面，看似降低了風(fēng)險，實則增加了風(fēng)險。多業(yè)經(jīng)營首當(dāng)其沖地是分散了員工的精力，每個人的精力是非常有限的，特別是中國大多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理能力一般，一旦精力分散，往往會顧此失彼。

其次是分散了餐飲有限的資源，使餐飲不能專注在一個領(lǐng)域，把銷售戰(zhàn)線拉得太長，結(jié)果每個業(yè)務(wù)線都沒有做好，方向性、目標(biāo)性不強，樣樣通樣樣松。

7. 合伙不當(dāng)，吵鬧折騰

由于資金問題和人脈關(guān)系問題，部分餐飲選擇合伙經(jīng)營，因而合伙人的選擇非常關(guān)鍵，如選擇不當(dāng)，會后患無窮。當(dāng)合伙生意剛起步或不好的時候，合伙人之間不會有太大的矛盾；往往是合伙生意變大變好的時候，矛盾和沖突發(fā)生的概率會非常大。合伙人的關(guān)系和夫妻關(guān)系有些類似，多數(shù)時候是只能共苦不能同甘的。

浙江有一位餐飲老板開店，和老婆的朋友一起合伙，他占了八成的股份，老婆閨蜜占了二成。誰知道在開店裝修的時候就出現(xiàn)了問題。合伙人認(rèn)為花了太多錢，覺得不靠譜，要賠錢。吵了好幾次，最后還讓廚師長和店長知道了。結(jié)果對方退股，這位餐飲老板自己扛，還花了很大的力氣才穩(wěn)定住員工。那真叫一個累??！

合伙人之間利益的制度安排非常關(guān)鍵，特別是對握有經(jīng)營權(quán)的小股東，大股東要給予其利益上的制度安排。比如，隨著餐廳生意的擴大，要適當(dāng)提升小股東話語權(quán)，承認(rèn)小股東的經(jīng)營能力和業(yè)績，才能有效防止小股東因自己的貢獻(xiàn)和經(jīng)營成果比例之間的倒掛而心態(tài)失衡，作出為了自身利益最大化而傷害合伙人利益的事情。

餐飲老板，應(yīng)該說老板已經(jīng)成為了一種“高危職業(yè)”。特別是勞心勞力的餐飲老板，事情永遠(yuǎn)都不會少。應(yīng)該怎么樣避免累死折騰死？是時候?qū)ふ乙粋€適合自己的管理模式了。endprint