餐桌上的人情與倫理：中國(guó)人的信任觀（二）

在現(xiàn)代所謂高科技的推動(dòng)下，如現(xiàn)代保鮮技術(shù)以及交通運(yùn)輸業(yè)的快速發(fā)展，使得食物成為了不折不扣的商品，利益而非健康成為食物這種商品追求的唯一目標(biāo)。在這樣的背景中，我們就不難理解現(xiàn)代社會(huì)中某些商人們?yōu)榱粟A得人們對(duì)其食物的信任與消費(fèi)以獲得高額的利益，用虛假?gòu)V告來包裝產(chǎn)品，而在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)卻使用各種化學(xué)成分（如用檸檬黃染色小黃魚）來以次充好，或是直接用其他的非食物來制造食品。可見，食物既是多數(shù)人維持生命的營(yíng)養(yǎng)之源，也是少數(shù)人獲取財(cái)富和權(quán)力的源頭。這些人生產(chǎn)出來的偽劣食品自己并不使用，而是售賣給他人與自己沒有任何關(guān)系的人。對(duì)自己的家人或朋友，他們則會(huì)選擇告知一些內(nèi)幕，讓他們不要購(gòu)買和食用。這些生產(chǎn)偽劣食品的商人們?cè)趯?duì)待飲食之事上，也是要做到內(nèi)外有別地差序?qū)Υ?，他人的生命他們無所謂，而自己家的人卻要保護(hù)起來，不能讓他們碰這些食物。

中國(guó)人日常生活中常用的自己人概念，一般有信得過靠得住的含義，而外人則相反。在大多數(shù)人看來，商業(yè)性的餐廳其主要目的是為了盈利賺錢，而非給每一位顧客提供最安全最健康的食物，受到運(yùn)營(yíng)成本等因素的影響，他們?cè)诓穗鹊倪x料購(gòu)買清洗和烹飪過程中很難做到對(duì)每個(gè)細(xì)節(jié)的重視和把握。廚師們制作出來的菜肴畢竟不是給自己人吃的，而是給他人吃的，他們的職業(yè)道德規(guī)范也并不能時(shí)時(shí)刻刻地起到強(qiáng)而有力的約束作用，因?yàn)樵谥袊?guó)人的眼中，規(guī)范不過是寫在紙上的一種空泛的約定，而人與人之間關(guān)系的親疏遠(yuǎn)近才是真正決定責(zé)任與義務(wù)的重要標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)恰如中國(guó)人差序的正義，即正義與否是要依據(jù)相互交情的多少來厘定，因此它并非在任何場(chǎng)景任何狀況下都是普遍適用的，它是通過相互的關(guān)系被決定，它本身具有隨意性和不確定性?？梢?，此類食物并不能包含如同自家人的那份厚重的責(zé)任心和情感，因此對(duì)公共餐飲的信任也就很難通過對(duì)他人和制度的信任而得到保證。

在現(xiàn)代飲食和營(yíng)養(yǎng)主要興起之前，人們要吃什么，是依國(guó)家民族或地區(qū)代代相傳的文化。前面提到了較為閉合性的鄉(xiāng)村社會(huì)在熟人關(guān)系基礎(chǔ)上體現(xiàn)出的對(duì)日常飲食生活的信任是來自于對(duì)食物生產(chǎn)過程的熟悉以及家人在食物制作過程中賦予的責(zé)任和情感，也就是說對(duì)食物本身的熟悉和對(duì)制作食物的人的熟悉造就了我們對(duì)食物的較為強(qiáng)烈的信任感。而在現(xiàn)代社會(huì)，越來越多的人離開了土地，離開了鄉(xiāng)村，他們對(duì)食物原本的直接接觸和了解越來越少，卻越來越多地從商店餐館獲得食物。在此體現(xiàn)出來的人與食物之間關(guān)系的轉(zhuǎn)變帶來了今天頻頻出現(xiàn)的食品安全意識(shí)與問題，可見，人們對(duì)食物本身的陌生以及陌生人為我們制作出來的食物帶給我們的是不確定性和低信任感的飲食心態(tài)。美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》里所描述的中國(guó)各地的美食生態(tài)曾經(jīng)就是我們每個(gè)人的日常生活，而今天卻演變成為人們要嘖嘖稱贊的欣賞對(duì)象。

人與食物之間的倫理學(xué)

人與食物之間關(guān)系的變異人類社會(huì)的發(fā)展變革包含了人與食物之間關(guān)系的發(fā)展變化在中國(guó)歷史上，有幾次重要的食物或者飲食上的改變：火的發(fā)明使用，讓直立猿人可以熟食肉類食物;農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)，讓人類由采集變?yōu)樵耘嘀参?面食的輸入，使中國(guó)飲食文化由粒食文化進(jìn)入粉食文化;美洲農(nóng)作物（如玉米馬鈴薯等）的傳入，提供了重要的糧食后盾;第五次的突破，則是美國(guó)速食快餐的進(jìn)入和流行。在這些飲食的變革中，給人類和食物之間的關(guān)系帶來最大改變的是最后一點(diǎn)，即隨著食物生產(chǎn)和制作的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化和全球化而來的速食和快餐的流行。人們從原本對(duì)食物的一如既往的熟悉轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)今一反既往的陌生?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的興起和使用讓食物有了豐富多樣的內(nèi)容和形式上的變化，其生產(chǎn)和制作也越來越多地被機(jī)器所替代通過人為的加工，食物由物品變?yōu)樯唐?，因而現(xiàn)代人更多地將其稱之為食品而不是食物，同時(shí)，越來越多的人也成為食品的購(gòu)買者而非食物的生產(chǎn)者。

現(xiàn)代社會(huì)人與食物之間關(guān)系的疏離，引發(fā)了一系列涉及全球范圍飲食文化的革新與此同時(shí)，對(duì)人類飲食健康與安全問題的關(guān)注和討論也出現(xiàn)了前所未有的廣泛性，從科學(xué)家政府官員到普通的民眾，他們都如此深入地參與其中這種社會(huì)現(xiàn)象背后體現(xiàn)了一個(gè)重要的意識(shí)或者說心態(tài)，便是人們對(duì)食物的信任機(jī)制的轉(zhuǎn)變。在西方社會(huì)學(xué)學(xué)者的眼中，信任是作為一種社會(huì)關(guān)系存在的，與制度的因素和社會(huì)變遷的影響密切相關(guān)。在中國(guó)，信任二字，從寫法上來看，各自都有人字作偏旁，可見中國(guó)社會(huì)中的信任是與人有著莫大的關(guān)聯(lián)。中國(guó)人的信任體現(xiàn)得更多地是對(duì)人的信任或者是對(duì)人與人之間關(guān)系的信任，而非對(duì)制度或機(jī)構(gòu)的信任，在飲食之事上，這種意識(shí)表現(xiàn)得尤為明顯。以熟人關(guān)系為基礎(chǔ)的中國(guó)鄉(xiāng)村，自給自足的飲食生活方式使得人們對(duì)食物有著一種毫不猶豫的信任感，這種信任一方面來自于人與食物之間本身的親密關(guān)系，更重要的是對(duì)自身與家人或熟人關(guān)系的肯定，因?yàn)榻?jīng)由他們手中的食物是被賦予了某種責(zé)任或情感的。而以陌生人關(guān)系為主體的現(xiàn)代社會(huì)，市場(chǎng)化或者說商品化了的飲食生活方式，給原本在社會(huì)生活中具有穩(wěn)定性的飲食狀態(tài)帶來了很多陌生的不確定性的因素。陌生人的相遇是一件沒有過去的事情，而且多半也是沒有將來的事情。陌生的食物也就無法喚起我們的過去以及負(fù)責(zé)我們的未來，因此由與自身毫無關(guān)系的他人或者沒有任何情感的冰冷機(jī)器制造出來的食物，讓人們?cè)谙硎墁F(xiàn)代飲食生活多樣性的同時(shí)，缺少了與傳統(tǒng)飲食相比的那份依賴與信任。

費(fèi)孝通曾經(jīng)描述中國(guó)人的社會(huì)交往和互動(dòng)結(jié)構(gòu)是一種差序格局的形態(tài)，即是以己為中心，像石子一般投入水中，和別人所聯(lián)系成的社會(huì)關(guān)系，不像團(tuán)體中的分子一般大家立在一個(gè)平面上的，而是像水的波紋一般，一圈圈推出去，愈推愈遠(yuǎn)，也愈推愈薄。因此，在這樣的社會(huì)關(guān)系結(jié)構(gòu)之中，人們對(duì)食物的信任也是遵循著此種差序的狀態(tài)，人們更愿意去相信與自己關(guān)系親密或自己熟悉的人手中的食物，而質(zhì)疑陌生人給予的食品。也就是說，對(duì)食物的信任程度的高低，更多地是源自與提供食物者的關(guān)系的遠(yuǎn)近父母為我們親手烹飪的食物，無論從科學(xué)的角度看安全與否，我們都會(huì)對(duì)此毫不懷疑，安心食用;而取自于公共餐飲的食物，即使再健康安全，也需要通過廣告的宣傳大眾的評(píng)論等方式來獲取我們的信任。因此，就中國(guó)人而言，對(duì)于食物的信任程度更多地不是取決于科學(xué)，也不是由制度而定，而是依托于與此相關(guān)的人以及自身與其的關(guān)系遠(yuǎn)近。

從另一個(gè)角度看，提供食品的人則是傾向于將自己生產(chǎn)出來的劣質(zhì)食物銷售給與自己毫無關(guān)系的陌生人，卻讓與自己關(guān)系緊密的親人或朋友遠(yuǎn)離這些問題食品，也形成了一種差序的區(qū)別對(duì)待一切普遍的標(biāo)準(zhǔn)并不發(fā)生作用，一定要問清了，對(duì)象是誰，和自己是什么關(guān)系之后，才能決定拿出什么標(biāo)準(zhǔn)來。面對(duì)商業(yè)利潤(rùn)的誘惑，飲食安全與健康的生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在某些食品生產(chǎn)商的眼中被認(rèn)為是可以根據(jù)銷售對(duì)象的不同來進(jìn)行伸縮調(diào)節(jié)的，對(duì)待其食物的消費(fèi)者并非一視同仁，而是依據(jù)不同的遠(yuǎn)近關(guān)系而有所差別。正是這樣的以己為中心的內(nèi)外有別的社會(huì)關(guān)系結(jié)構(gòu)的邏輯形成了當(dāng)前中國(guó)社會(huì)食品安全問題的癥結(jié)以及人們對(duì)食物的認(rèn)識(shí)和信任的心態(tài)。

中國(guó)社會(huì)在走向工業(yè)化和現(xiàn)代化前行的道路上，人們飲食生活方式的轉(zhuǎn)變不可避免，其中最為核心的就是人與食物之間關(guān)系的變動(dòng)，從熟悉的食物到陌生的商品，從自然的饋贈(zèng)到工業(yè)的生產(chǎn)，從自給自足到仰給于人這些轉(zhuǎn)變的過程使得人類對(duì)食物以及飲食生活有了與以往截然不同的認(rèn)識(shí)，與此同時(shí)，也引發(fā)了諸多飲食安全的風(fēng)險(xiǎn)與隱患，隨之而來的便是人們對(duì)食物信任機(jī)制轉(zhuǎn)變的探討。西方社會(huì)在現(xiàn)代食品的生產(chǎn)與管理方面似乎給了我們一種可以參照的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，以獲取更多人對(duì)當(dāng)前較為普遍的工業(yè)化食品的信任與消費(fèi)。但是與他們不同的是，中國(guó)人對(duì)于食物的認(rèn)識(shí)和飲食的實(shí)踐并不是依靠所謂的科學(xué)或制度來獲得信任，而更多地是對(duì)與該飲食相關(guān)的人的親疏遠(yuǎn)近關(guān)系的認(rèn)定，因而形成了一種差序的信任。這是一種建立在私的觀念基礎(chǔ)之上的信任關(guān)系而非是公共意義上的，只有在這樣的認(rèn)識(shí)之下，我們才能真正理解和把握轉(zhuǎn)型期中國(guó)社會(huì)中的飲食信任問題，一旦這樣的認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)喪失了，飲食信任的建立與運(yùn)行就會(huì)出現(xiàn)難以解決的問題和困境。

（連載完）endprint