紅陽獼猴桃冷藏過程中主要品質(zhì)指標(biāo)變化研究

李玲+劉楊+姚成林+何青松+袁華玲

摘 要：該研究測定了4℃冷藏過程中紅陽獼猴桃果實的硬度、可溶性固形物、VC等各項指標(biāo)的變化特征，結(jié)果表明：儲藏期間果實硬度呈現(xiàn)下降趨勢，果實可溶性固形物含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢，采收時VC含量和可滴定酸含量較高，隨著儲藏時間的延長，VC含量和可滴定酸含量逐漸降低。

關(guān)鍵詞：紅陽獼猴桃；冷藏；品質(zhì)指標(biāo)；變化特征

中圖分類號 S63 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）23-0129-02

1 引言

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）屬獼猴桃科、獼猴桃屬，又名奇異果、羊桃等，其VC含量非常豐富，是蘋果的15～30倍，具有非常高的保健作用和營養(yǎng)價值；新鮮的果實當(dāng)中富含維生素E和17種游離氨基酸以及各種礦物質(zhì)，具有排毒養(yǎng)顏、抗癌癥、抗衰老的保健功能，被譽為“綠色美容師”[1-2]。

紅陽獼猴桃屬于中華系列獼猴桃品種，果心有放射狀線條，呈紫紅色，類似太陽的光芒，是世界上第一個紅肉型獼猴桃新品種，果實個體大整齊，呈短圓柱形，果肉肉質(zhì)鮮美，果味香濃。但由于紅陽獼猴桃屬呼吸躍變型果實，不耐貯藏，容易軟化，其果實在后期容易出現(xiàn)褐變，導(dǎo)致其品質(zhì)下降[3]。為此，本實驗通過測定4℃冷藏過程中紅陽獼猴桃果實硬度、可溶性固形物、VC等各項指標(biāo)變化，以期為紅陽獼猴桃貨架期的調(diào)控提供理論依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 實驗材料 供試材料為紅陽獼猴桃，于2015年9月采摘于金寨紅陽獼猴桃基地，挑選出質(zhì)量大小相近、無損傷的果實為試驗材料，并裝入保鮮袋中4℃冷藏。

2.2 實驗方法 采用果實硬度計測定果實硬度；采用手持式折光儀測定可溶性固形物的含量；采用2，6-二氯酚靛酚測定VC的含量[4]；采用標(biāo)準(zhǔn)酸堿滴定法測定可滴定酸含量，以檸檬酸0.064為換算系數(shù)[5]；采用蒽酮比色法測定可溶性糖的含量[6]。

3 結(jié)果與分析

3.1 冷藏過程中硬度的變化 果肉硬度是衡量果實適時采收和貯藏效果的重要指標(biāo)，果實的軟化是所有果實后熟階段的一個重要特征，與果肉的松實、脆韌密切相關(guān)。由圖1可知，在4℃低溫儲藏條件下，隨著冷藏時間的增加，果實果肉的硬度呈下降趨勢，第3天果肉硬度下降幅度達30.1%，平均每天下降10%；隨著冷藏時間延長，果肉硬度下降速率減慢，冷藏3～15d果肉硬度下降25.8%，平均每天僅下降了2.35%。

3.2 冷藏過程中可溶性固形物含量的變化 可溶性固形物是所有溶解于水的化合物總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，它的含量可以衡量水果成熟情況。由表1可知，紅陽獼猴桃采收時可溶性固形物含量較低，隨著冷藏時間的增加，可溶性固形物含量不斷增加，在冷藏6d可溶性固形物含量到達最高值，由剛采摘時6.3%增加到12.1%。隨著冷藏時間的延長，可溶性固形物含量開始呈緩慢下降趨勢，冷藏15d降至10.1%。

3.3 冷藏過程中VC含量的變化 VC具有抗氧化作用，是果蔬重要的營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。由表1可知，紅陽獼猴桃采收時VC含量高達117mg/100g，隨著儲藏時間的延長，VC含量呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，冷藏15d后，VC的含量為99mg/100g，損失率為15.4%。

3.4 冷藏過程中可溶性糖含量的變化 可溶性糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖，是植物品質(zhì)的重要構(gòu)成性狀之一，可溶性糖含量及與酸的配比是影響果實風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。由表1可知，紅陽獼猴桃采收時可溶性糖含量較低，隨著冷藏時間的增加，可溶性糖含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢。在冷藏初期可溶性糖含量迅速增加，冷藏6d高達11.2%，隨著冷藏時間的延長可溶性糖含量緩慢下降，冷藏15d可溶性糖含量為9.3%，仍高于對照。

3.5 冷藏過程中可滴定酸含量的變化 可滴定酸含量及其與可溶性糖的配比是影響果實風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。由表1可知，紅陽獼猴桃采收時果肉可滴定酸含量高達20.2%，在4℃冷藏條件下，隨著冷藏時間的增加，可滴定酸含量逐漸降低，冷藏15d后可滴定酸含量為15.1%。

4 結(jié)論

獼猴桃果實采收后，需要經(jīng)歷后熟過程，果實的感官品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)會產(chǎn)生相應(yīng)的變化。本實驗研究結(jié)果表明，儲藏期間果實硬度呈現(xiàn)下降趨勢，冷藏初期果實硬度急劇下降。果實可溶性固形物含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢，可能與冷藏前期大分子物質(zhì)降解，后期呼吸消耗有關(guān)。紅陽獼猴桃采收時VC含量較高，隨著儲藏時間的延長，VC含量呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢。紅陽獼猴桃采收時果肉的可滴定酸含量高達20.2%，隨著冷藏時間的增加，可滴定酸含量也逐漸降低。

參考文獻

[1]汪克強，周建峰，王曉兵.紅陽獼猴桃栽培管理技術(shù)[J].西北園藝：果樹?？?010（6）：13-15.

[2]曾榮，陳金印，李平.美味獼猴桃果實后熟過程中主要品質(zhì)指標(biāo)的變化[J].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)，2002，24（5）：587-590.

[3]何靖柳.貯藏處理后紅陽獼猴桃的品質(zhì)變化[J].食品工業(yè)科技，2014（8）：318-319.

[4]李軍.鉬藍(lán)比色法測定還原型維生素C[J].食品科學(xué)，2000，21（8）：42-43.

[5]周思源，王方安.水果、蔬菜及制品分析方法[M].北京：中國計量出版社，1991.

[6]張治安，張美善，蔚榮海.植物生理學(xué)實驗指導(dǎo)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2004. （責(zé)編：張宏民）