解放軍302醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師　宮　雪

最近，有人說(shuō)純牛奶加熱后會(huì)產(chǎn)生奶皮，而早餐奶沒(méi)有，所以早餐奶沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的主要原因是牛奶加工工藝的變化，而不是牛奶品質(zhì)的問(wèn)題，不能以有無(wú)奶皮論牛奶的好壞。

奶皮是牛奶中的乳脂肪成分受熱后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。奶皮的主要成分是乳脂肪、蛋白質(zhì)等。乳脂肪含量越高，奶皮越明顯;乳脂肪含量越低，乳脂肪越穩(wěn)定，加熱后形成的奶皮也就越薄。

純牛奶中乳脂肪顆粒相對(duì)較大，加熱后易形成奶皮。而早餐奶中被加入各種物質(zhì)，為使之在牛奶中均勻分布，生產(chǎn)者將乳脂肪球打碎成更小的顆粒，以防在后續(xù)的加熱殺菌過(guò)程中乳脂肪上浮凝聚導(dǎo)致成品牛奶的質(zhì)地不均勻。

在牛奶的加工過(guò)程中，有道工序叫均質(zhì)化，就是牛奶中的脂肪經(jīng)過(guò)高壓攪碎成可溶性的微粒，這些微粒均勻地分散游離在奶中，所以就不大會(huì)上浮，不會(huì)產(chǎn)生分層現(xiàn)象。其在牛奶中分布得更均勻、更穩(wěn)定，從而使牛奶看起來(lái)更加潔白細(xì)膩，易于被人體消化吸收。因此，經(jīng)過(guò)更深程度均質(zhì)化加工的早餐奶或脫脂牛奶相對(duì)于純牛奶，其所形成的奶皮要薄或者沒(méi)有。所以，僅靠奶皮厚度來(lái)判斷牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不科學(xué)的。

如果您買(mǎi)到的牛奶加熱后沒(méi)有奶皮，您不妨看一下牛奶的外包裝，上面可能會(huì)有“均質(zhì)”二字。這樣的牛奶雖然看起來(lái)比較稀，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一點(diǎn)兒也不比黏稠的牛奶低。

在購(gòu)買(mǎi)液態(tài)牛奶的時(shí)候，可以通過(guò)閱讀產(chǎn)品包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表來(lái)判斷產(chǎn)品的品質(zhì)。一般的液態(tài)牛奶，干物質(zhì)含量為12%～14%，非脂乳固體8.1%以上，蛋白質(zhì)2.9%以上，脂肪3.0%以上。蛋白質(zhì)和脂肪的含量越高，牛奶的品質(zhì)越好，產(chǎn)品的價(jià)格就越高。