佟天養(yǎng)

鹿茸加工的主要目的是脫水、干燥、防腐、消毒、保形、保色，提高質(zhì)量，利于長期保存。目前普遍采用帶血茸的加工工藝，通過全國各大鹿場的反復(fù)實(shí)踐，總結(jié)出一套比較省時、省力、操作簡便、干茸質(zhì)量高的方法，現(xiàn)介紹如下：

1.洗刷方法：新收取的鮮茸用40℃左右的2%堿水洗刷茸表，除去油圬，血污等臟物，目的在于提高茸皮表面的通透性，便于脫水干燥。

2.封鋸口：將面粉均勻地撒在鋸口上，用100W的電烙鐵封鋸口。

3.鹿茸冷凍：①將鹿茸鋸口朝下擺放在冷藏箱內(nèi)，茸間接觸的部位用紙隔開，以免凍后粘聯(lián)和造成壓痕。

②用-15℃至-20℃進(jìn)行冷凍，直至凍透。

4.解凍干燥：①烘干箱設(shè)定溫度75℃，預(yù)熱30分鐘。

②將冷凍的鹿茸從冷藏箱內(nèi)取出，直接平放在預(yù)熱的烘干箱內(nèi)托茸架上，注意鹿茸不要堆放，避免在解凍過程中鹿茸表面造成壓痕。

③烘干箱內(nèi)溫度40℃，時間為2小時。此時是解凍過程；注意解凍過程中不能中斷加熱，如中斷加熱會造成茸皮和髓質(zhì)部分離，以后烘干時會出現(xiàn)軒皮。

④接著烘干箱溫度50℃，時間為1小時。此時是繼續(xù)解凍過程。

⑤接著烘干箱設(shè)定溫度60℃，時間為1小時。此時仍為繼續(xù)解凍過程。

⑥接著烘干箱設(shè)定溫度70℃，烘干時間為8小時，每2小時要翻動鹿茸一次。此時不能停止烘干，否則會發(fā)生軒皮。

⑦鹿茸從烘干箱內(nèi)取出，送風(fēng)干室冷涼風(fēng)干12小時。

③烘干箱設(shè)定溫度75℃，將冷涼后的鹿茸平放在托茸架上，加熱烘干10小時，中間每2小時翻動一次鹿茸。

⑨鹿茸從烘干箱內(nèi)取出，送到風(fēng)干室冷涼風(fēng)干12小時。

⑩烘干箱設(shè)定溫度為75℃，將冷涼后的鹿茸平放在托茸架上，加熱烘干4-8小時。此時注意檢查，發(fā)現(xiàn)鹿茸的含水量達(dá)到28%左右時即可取出。

鹿茸從烘干箱內(nèi)取出，送入風(fēng)干室掛起風(fēng)干。

以后每天燙煮一次茸頭，燙煮茸頭的水溫為98℃。燙煮茸頭的標(biāo)準(zhǔn)是茸頭由硬變軟，再變硬，富有彈性為止。每天烘干一次，箱內(nèi)溫度為75℃，每次烘干2-3小時，直到鹿茸干燥達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含水量為止。鹿茸從解凍到加工成標(biāo)準(zhǔn)含水量為15天左右。

用這種冷凍干燥的方法加工鹿茸，干茸與鮮茸之比為1：2.5左右，并且干茸茸形好，茸內(nèi)含血充分，分布均勻，茸頭飽滿，不破皮。