周惠民

導(dǎo)語(yǔ)： 19世紀(jì)以后，洋人從海路來(lái)華經(jīng)商，也不斷將其食物介紹到中國(guó)，讓胡食更加多元，卻多了個(gè)“番菜”的名稱。

許多人的印象中，只有唐代才有外國(guó)來(lái)的客商、使者，一提到外來(lái)文化，統(tǒng)統(tǒng)歸到唐代。其實(shí)歷朝歷代都有外來(lái)文化，甚至有的朝代還是邊疆游牧民族所建。賈思勰是北魏孝文帝官員，生活于6世紀(jì)，他寫(xiě)了《齊民要術(shù)》，記錄日常生活中的百工技藝，算是早期的百科全書(shū)。書(shū)中提到“作燒餅法”，把羊肉、蔥白、豉汁及鹽熬熟后收干作餡，包成餅，再炙之，成了燒餅，在唐代以前便已盛行，成為家戶小吃，看起來(lái)與今日福州的蔥肉餅一樣。《齊民要術(shù)》還記載“胡飯法”，把腌瓜切段，加上燒炙好的肥肉與青菜，用餅皮一卷，橫切成段，即可食用。這與今日的牛肉卷餅的吃法相同，這種胡食不知不覺(jué)就滲透到中國(guó)人的生活之中。

明代以后，海運(yùn)大開(kāi)，海外客商到中國(guó)之后，也將其飲食帶到中國(guó)。泉州有種著名小吃“角酥”，用豬油和面，制成酥皮，包入甜花生餡，油炸而食。這種作法在中國(guó)少見(jiàn)，卻是印度、巴基斯坦等南亞地區(qū)常見(jiàn)的食物。這個(gè)時(shí)候，民族的概念尚未興起，盡管知道中外有別，你我不同，到?jīng)]有貴賤高下之分，口稱“胡食”，也都內(nèi)化成中華文化的一部分。

19世紀(jì)以后，洋人從海路來(lái)華經(jīng)商，也不斷將其食物介紹到中國(guó)，讓胡食更加多元，卻多了個(gè)“番菜”的名稱，番菜者，番邦之菜，顯示當(dāng)時(shí)國(guó)人頗有自信。1840年，大英帝國(guó)強(qiáng)迫中國(guó)開(kāi)港通商，除了強(qiáng)迫割讓香港以外，還選定上海通商，此后稍稍有些洋人在此居住。到了太平軍起事，松江各地富商為了避禍，涌進(jìn)上海，借助洋槍隊(duì)保護(hù)身家性命，上海因此繁榮。

商業(yè)發(fā)達(dá)后，吃喝玩樂(lè)的方式也逐漸多元，除了本幫菜、杭幫菜以外，就連番菜也大行其道。上海大概是西方食物進(jìn)入中國(guó)的第一大站，一般通商港口少不得有許多吃食店，上海租界以英、法兩國(guó)僑民為主，還有許多南亞工匠及仆役，這些人或因宗教信仰，或因口味不合，都會(huì)自己整治家鄉(xiāng)菜色，甚至開(kāi)店販賣(mài)，于是乎番菜盛行。國(guó)人見(jiàn)多之后，也興起試吃之心，就如當(dāng)年吃胡餅、燒烤一樣，上海因此出現(xiàn)了幾家供應(yīng)國(guó)人的番菜館，1882年開(kāi)設(shè)的“一品香”就是早期番菜館的翹楚。

不過(guò)當(dāng)時(shí)吃番菜有些困難，首先是吃喝的方式與內(nèi)容與國(guó)人所習(xí)慣的有異，“國(guó)人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜、一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事”。原本胡食以手抓為主，吃西餐使刀叉，得講究禮儀與方法，對(duì)西方人都有些困難，何況一百多年前的國(guó)人。此外，番菜的烹調(diào)方式與擺盤(pán)設(shè)計(jì)不同于中餐，一人一分的“分食”也與我國(guó)習(xí)俗相去甚遠(yuǎn)；更何況，國(guó)人也未必能消受番菜的滋味。不過(guò)吃西餐要的是個(gè)身分，20世紀(jì)初，在一品香吃一頓西式大餐得花大洋一元，能有人請(qǐng)客，開(kāi)回洋葷，夠說(shuō)嘴一陣子。要解決使用刀叉的問(wèn)題倒也不難，來(lái)個(gè)“西菜中吃”也就可以。

清末的李伯元仿效《儒林外史》的筆法，寫(xiě)了一部《文明小史》，諷刺當(dāng)時(shí)各種現(xiàn)象，其中提到上海萬(wàn)年春番菜館，說(shuō)幾個(gè)人在番菜館中聚餐，西崽端上菜來(lái)，原本并不奇怪，一湯四菜，還有蛋炒飯。但后來(lái)一道菜，要拿刀子割開(kāi)來(lái)，中間還“紅利利的”，說(shuō)是牛排，“讀書(shū)人吃了頂補(bǔ)心的”。在番菜館中，咖啡甜食吃過(guò)之后，還讓客人“上炕吃煙”，番菜進(jìn)入中國(guó)之后，華化算是達(dá)到極致。

20世紀(jì)以后，番菜的名稱逐漸消失，錢(qián)鐘書(shū)在《圍城》中提到的洋買(mǎi)辦張吉民（他倒是自稱Jimmy），沒(méi)事兒講兩句英語(yǔ)，請(qǐng)客要吃西菜，一般國(guó)民也開(kāi)始認(rèn)真對(duì)待，學(xué)校特別開(kāi)課，教授餐桌禮儀。這幾年，國(guó)人講究“學(xué)前教育”，大城市中的小小娃兒都要學(xué)習(xí)西餐禮儀，外帶打高爾夫球，比起當(dāng)年Jimmy張還要更進(jìn)一步。從胡食到西餐，國(guó)人的心態(tài)調(diào)整的頗快。