李 聞，王子源，黨 輝，楊，楊 華

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷 030801）

復(fù)合魚(yú)肉餅的營(yíng)養(yǎng)及貯藏變化分析

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷 030801）

以鱈魚(yú)為基本原料制作魚(yú)糜，分別添加5%的蔬菜和5%的堅(jiān)果，制成3種不同口味的復(fù)合魚(yú)肉餅。營(yíng)養(yǎng)成分分析表明，香菇板栗魚(yú)肉餅的脂肪含量相對(duì)較少，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法得出香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅最受歡迎。以香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅為研究對(duì)象，分析貯藏1個(gè)月后復(fù)合魚(yú)肉餅的品質(zhì)變化，得出復(fù)合魚(yú)肉餅在貯藏期間的失水率不斷增加，硬度、咀嚼性、黏聚性均先增加后緩慢下降，彈性呈波動(dòng)性下降趨勢(shì)，pH值不斷降低，TBARS值不斷上升，復(fù)合魚(yú)肉餅的食用價(jià)值降低。

鱈魚(yú)；蔬菜；堅(jiān)果；貯藏

隨著消費(fèi)水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)膳食越來(lái)越重視，研究開(kāi)發(fā)方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品可以迎合消費(fèi)者需求，具有很大的市場(chǎng)潛力。魚(yú)肉中蛋白質(zhì)和脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健作用相比畜禽肉較突出，蛋白質(zhì)中的氨基酸比例恰當(dāng)，脂肪組成多為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸中的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）含量豐富，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用[1-3]。蔬菜是人們健康飲食的重要組成部分，其中的植物化學(xué)物質(zhì)是公認(rèn)的對(duì)人體健康有益成分，可有效預(yù)防多種慢性、退行性疾病[4]。堅(jiān)果享有“養(yǎng)生之果”的美譽(yù)，能夠強(qiáng)身健體、預(yù)防心血管疾病和癌癥、降低膽固醇[5]。

試驗(yàn)在前人研究的基礎(chǔ)上，以鱈魚(yú)為主要原料，添加芹菜、花生和胡蘿卜3種蔬菜，以及核桃、香菇和板栗3種堅(jiān)果，同時(shí)添加其他輔料和添加劑制成3種口味的復(fù)合魚(yú)肉餅，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)成分分析及貯藏過(guò)程中的水分變化、pH值變化、質(zhì)構(gòu)分析和TBARS值變化等。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鱈魚(yú)、核桃、花生、板栗、胡蘿卜、芹菜、香菇、食鹽、玉米淀粉、白砂糖、白胡椒粉、姜粉、花椒粉、味精等，均為市售。

焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽、抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司產(chǎn)品；ST2100型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，常州奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；ZB-5型30分，共100分。斬拌機(jī)，上海青浦食品包裝經(jīng)營(yíng)部產(chǎn)品；FA25型勻漿機(jī)、SC-276型立式冷藏柜，海爾公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 復(fù)合魚(yú)肉餅的制備[6-9]

工藝流程：

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）漂洗。10℃以下，5倍魚(yú)肉質(zhì)量的0.5%鹽水漂洗2次。

（2）腌制。食鹽1.5%，抗壞血酸鈉0.12%，白砂糖0.8%，水10%，復(fù)合磷酸鹽0.4%（磷酸鹽∶三聚磷酸鹽∶六偏磷酸鹽=2∶2∶1），腌制15 h。

（3）擂潰。將腌制好的魚(yú)肉分成三等分，添加5%大豆蛋白粉，7%玉米淀粉，并分別添加5%板栗和5%香菇，5%核桃和5%胡蘿卜，5%花生和5%芹菜，高速擂潰5 min，期間不斷加冰使魚(yú)糜肉的溫度保持在12℃左右。

（4） 壓模成型。用表面皿作模具，手工成型（每個(gè)質(zhì)量100 g）。

（5）加熱。置于170℃條件下，復(fù)合魚(yú)肉餅中心溫度達(dá)70℃即可熟制。

1.4 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定[10-11]

（1）水分測(cè)定。采用105℃，常壓干燥法進(jìn)行水分測(cè)定。

（2）灰分測(cè)定。食品灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物稱(chēng)為灰分，灰分?jǐn)?shù)值用灼燒、恒質(zhì)量計(jì)算得出。

（3）蛋白質(zhì)測(cè)定。采用凱氏定氮法。食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

（4）脂肪測(cè)定。采用索氏提取法。在索氏提取器中，以有機(jī)溶劑乙醚提取食物中的脂肪，然后稱(chēng)殘留物的質(zhì)量，即可測(cè)得樣品中的粗脂肪含量。

1.5 感官評(píng)定[12]

由10名食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生作為評(píng)定人員，對(duì)3種不同配方復(fù)合魚(yú)肉餅的色澤、滋味、口感、質(zhì)地4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。設(shè)4個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)，評(píng)價(jià)完畢后，采用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

復(fù)合魚(yú)肉餅感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

（1）建立評(píng)判對(duì)象因素集。因素集U={色澤，滋味，口感，質(zhì)地}。

（2）給出評(píng)語(yǔ)集。評(píng)語(yǔ)集V={很好，好，一般，差}，其中很好4分、好3分、一般2分、差1分。

（3）建立權(quán)重集。權(quán)重集X={0.20，0.30，0.20，0.30}，即色澤20分、滋味30分、口感20分、質(zhì)地

表1 復(fù)合魚(yú)肉餅感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

（4）建立模糊關(guān)系綜合評(píng)定集。模糊關(guān)系綜合評(píng)定集Y=X×R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

1.6 復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏期品質(zhì)變化

以香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅為研究對(duì)象，研究復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏期內(nèi)的品質(zhì)變化。

（1）水分變化。采用105℃，常壓干燥法進(jìn)行水分測(cè)定。

（2）質(zhì)構(gòu)分析。采取TPA模式測(cè)定參數(shù)：力量感應(yīng)元量程1 000 N，探頭回升樣品表面高度25 mm，擠壓距離5 mm，檢測(cè)速度90 mm/min，起始力0.5 N，2次壓縮測(cè)試停留時(shí)間5 s，測(cè)后速度200 mm/min。探頭類(lèi)型為圓柱形金屬探頭，直徑6 mm。

（3）pH值測(cè)定。稱(chēng)取一定質(zhì)量并搗碎的樣品，加入一定量的蒸餾水浸泡一段時(shí)間，最后用酸度計(jì)測(cè)定。

（4）TBARS值測(cè)定。采用硫酸巴比妥酸法測(cè)定。取一定餅樣，浸泡在3倍體積TCA中，過(guò)濾后取濾液，加入2-硫酸巴比妥酸后進(jìn)行沸水浴，之后立即冷卻，加入氯仿，混勻，離心，最后用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分

復(fù)合魚(yú)肉餅營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表2。

表2 復(fù)合魚(yú)肉餅營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表2可知，不同配方復(fù)合魚(yú)肉餅的各成分含量有所差異，其中香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅水分和灰分含量最高，脂肪含量最低，蛋白質(zhì)含量居中；胡蘿卜核桃復(fù)合魚(yú)肉餅的水分和灰分含量最低，但蛋白質(zhì)含量最高，同時(shí)脂肪含量也是最高的；芹菜花生復(fù)合魚(yú)肉餅的蛋白質(zhì)含量最低，其他各成分含量都在香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅和胡蘿卜核桃復(fù)合魚(yú)肉餅之間。由此可知，加入魚(yú)肉餅中的蔬菜和堅(jiān)果不同，其營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)有差異，人們可以根據(jù)自己的身體狀況、營(yíng)養(yǎng)需求等選擇不同配方的復(fù)合魚(yú)肉餅。

2.2 感官評(píng)定結(jié)果

10名評(píng)價(jià)人員按照指定的評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)復(fù)合魚(yú)肉餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

復(fù)合魚(yú)肉餅感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 復(fù)合魚(yú)肉餅感官評(píng)定結(jié)果

3種樣品的模糊矩陣分別是R1，R2，R3。

確定模糊關(guān)系綜合評(píng)判集：

同理，Y12=0.3，Y13=0.1，Y14=0.1，即Y1=（0.3，0.3，0.1，0.1），歸一化后得Y1=（0.375，0.375，0.125，0.125），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.375，得出香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅的綜合評(píng)定級(jí)別為很好到好。

同理得，Y2=（0.3，0.3，0.2，0.1），歸一化后得Y2=（0.333，0.333，0.222，0.111），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.333，得出胡蘿卜核桃復(fù)合魚(yú)肉餅的綜合評(píng)定級(jí)別為好。

同理得，Y3=（0.3，0.3，0.3，0.1），歸一化后得Y2=（0.300，0.300，0.300，0.100），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.300，得出芹菜花生復(fù)合魚(yú)肉餅的綜合評(píng)定級(jí)別為好到一般。

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法可以看出，香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅最受歡迎，其模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值是0.375。因而，后續(xù)對(duì)香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行研究。

2.3 香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化

2.3.1 失水率

貯藏1個(gè)月內(nèi)香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅的水分變化見(jiàn)圖1。

圖1 貯藏1個(gè)月內(nèi)香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅的水分變化

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合魚(yú)肉餅的失水率不斷上升。剛做好時(shí)復(fù)合魚(yú)肉餅的失水率是18.89%，貯藏時(shí)間每增加1周，水分損失增加3%左右。這可能是因?yàn)閺?fù)合魚(yú)肉餅在貯藏過(guò)程中的保水性變差，游離水不斷向外界擴(kuò)散所致。失水率的變化，導(dǎo)致復(fù)合魚(yú)肉餅隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度增加，彈性、黏聚性和咀嚼性變化，口感變差。

2.3.2 質(zhì)構(gòu)分析

香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏期間的質(zhì)構(gòu)分析見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合魚(yú)肉餅的硬度先是不斷增加，第2周和第3周變化不明顯，隨后呈下降趨勢(shì)；其彈性變化呈現(xiàn)波動(dòng)的下降趨勢(shì)；黏聚性與咀嚼性有相同的變化趨勢(shì)，在第1周到第2周期間黏聚性和咀嚼性增加，隨后緩慢下降。造成這些變化的原因可能是因?yàn)橘A藏初期，復(fù)合魚(yú)肉餅品質(zhì)較好，水分損失是導(dǎo)致這些變化的主要因素，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合魚(yú)肉餅內(nèi)部的蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化酸敗等成為主導(dǎo)因素，導(dǎo)致復(fù)合魚(yú)肉餅的組織結(jié)構(gòu)松散，致使硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性均降低。

2.3.3 pH值測(cè)定

香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏期間pH值變化見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)合魚(yú)肉餅的pH值總體呈下降趨勢(shì)，在第2周和第3周之間pH值有小幅度上升，隨后繼續(xù)下降。貯藏前期，pH值下降主要是樣品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。此外，霉腐微生物大量繁殖，樣品逐漸走向腐敗也是pH值下降的重要原因之一。

圖2 香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏期間的質(zhì)構(gòu)分析

圖3 香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏期間pH值變化

2.3.4 脂肪氧化程度測(cè)定

香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏期間TBARS值變化見(jiàn)圖4。

TBARS值表示的是脂肪氧化程度。由圖4可知，TBARS值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增大，第2周和第3周變化較緩，說(shuō)明在貯藏過(guò)程中，脂肪不斷氧化酸敗是pH值下降的原因之一，也是導(dǎo)致復(fù)合魚(yú)肉餅的品質(zhì)逐漸下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值降低的原因之一。

圖4 香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅貯藏期間TBARS值變化

3 結(jié)論

以鱈魚(yú)為主要原料，添加蔬菜和堅(jiān)果制成3種不同配方的復(fù)合魚(yú)肉餅，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定，得出由于添加的蔬菜和堅(jiān)果不同，3種復(fù)合魚(yú)肉餅的營(yíng)養(yǎng)成分在含量上有一些差異。通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法得出香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅的感官品質(zhì)最好，胡蘿卜核桃復(fù)合魚(yú)肉餅次之。以香菇板栗復(fù)合魚(yú)肉餅為例，復(fù)合魚(yú)肉餅在4周貯藏過(guò)程中，失水率不斷增加，硬度、咀嚼性、黏聚性均先增加后緩慢下降，彈性呈波動(dòng)性下降趨勢(shì)，pH值不斷降低，TBARS值不斷上升。

復(fù)合魚(yú)肉餅的口感俱佳、風(fēng)味獨(dú)特，添加蔬菜和堅(jiān)果后，使其營(yíng)養(yǎng)成分更豐富。同時(shí)，復(fù)合魚(yú)肉餅方便衛(wèi)生，滿足了人們高質(zhì)量、快節(jié)奏的生活需求，順應(yīng)時(shí)代，符合現(xiàn)代消費(fèi)需求，有較大的市場(chǎng)潛力。

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The Research and Development of Composite Fish Patty

LI Wen，WANG Ziyuan，DANG Hui，YANG Kun，*YANG Hua
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

The project is to the codfishi as the basic material，made it of surimi，then，mix it up with 5%vagatables and 5% nuts，made of three different tastes of composite fish patties.analysis of nutrient composition show that the content of fat is low in letinous edodes and chestnut fish patty relatively.The sensory quality of composite fish patties is evaluated with fuzzy mathematics that the most popular composite fish patties is letinous edodes and chestnut fish patty.The quality changes of composite fish patty during a month is analyzed by using letinous edodes and chetnut fish patty as the research object.Duration of storage，the rate of water loss increased，hardess，chewiness and cohesiveness increased firstly and than decreased slowly，the Springiness decreased，the pH value decreased，the TBARS value increased，the eating quality of composite fish patty decreased.

codfishi；vegetables；nuts；storage

TS254.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.033

1671-9646（2017）02b-0018-04

2017-01-09

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目（13-046）。

李 聞（1995— ），女，在讀本科，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

*通訊作者：楊 華（1979— ），女，博士，副教授，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。