健康蔬菜有苤藍

孫麗麗

童年的記憶里，故鄉(xiāng)的生活平淡而樸素。母親從地里砍下苤藍帶回家，把葉子砍去剁碎喂雞，然后把苤藍洗凈，切成細絲，再撒點鹽和麻油，就成了一道很好的下酒小菜，平淡不驚的日子因此變得格外溫情。

家里來了親戚，父親殺了一只小公雞，卻找不到相配的菜，于是洗幾個苤藍疙瘩，切塊，與雞燉成一鍋。那味道也別致，一家人吃得熱火朝天。親戚說這種吃法挺不錯的。

父親做的涼拌苤藍更有味道，他那一雙粗糙的大手，卻能切出整齊纖細的苤藍絲來，一般長，一般勻。紅甜椒也切成細絲，調(diào)入鹽和香油，澆一點醬油，再撒一些炒香碾碎的花椒、小茴粉，那色、香、味好像要從盤子里溢出來。喝粥時配這種小菜，味道極佳。

我喜歡吃食堂師傅用香菇炒的苤藍，清脆爽口。他介紹經(jīng)驗：

把苤藍去皮切成片，香菇泡發(fā)后洗凈切去根莖，并一切為二，再把雞胸肉切成薄片，倒入少許淀粉水、料酒和生抽，放上一刻鐘。然后用手抓一抓，讓之入味。待鍋燒熱后倒入油，油微開后再下肉片炒，接著放入香菇翻炒，趁著大火倒少許黃酒，最后放入苤藍片翻炒至斷生，撒少許鹽即可。

苤藍長得笨頭笨腦，秋收后，選出較好的苤藍入窖存放。首先，挖一個五六十厘米寬、一米多深的溝，把苤藍碼放在里面，蓋上一定厚度的松土，留幾處通氣孔，即可安全過冬。待來年，刨出栽種，苤藍便開花結(jié)籽。據(jù)說這種蔬菜在南方也能種，但卻不結(jié)籽。

苤藍學(xué)名叫“球莖甘藍”，家鄉(xiāng)稱其為“撇拉疙瘩”，正確的讀音應(yīng)該是撇拉。因其表面凹凸不平，我們當(dāng)?shù)赜旨雍缶Y“疙瘩”二字。

苤藍腌制成的咸菜口感極脆。記憶里，深秋葉落之際，母親便將苤藍曬蔫，再置于缸中，把大鹽熬成水，同時放入花椒、大料等，晾涼后，倒于缸中，以淹沒苤藍為度，再用高粱稈做的缸蓋蓋嚴，防灰塵和雨雪落入。冬日暖陽下，開蓋晾曬，開春時倒缸、熬鹵繼續(xù)腌，直至腌透。

苤藍尤其適宜鮮品榨汁，榨汁喝不用去皮，其皮富含花青素，可美容抗衰老。炒苤藍容易使維生素流失，所以比較理想的方式是涼拌或者榨汁。

苤藍可以拿來清蒸當(dāng)作小菜，它的維生素C含量極高，《滇南本草》說其：“治脾虛火盛，中膈存痰，腹內(nèi)冷疼，小便淋濁；又治大麻風(fēng)疥癩之疾；生食止渴化痰?！?/p>

苤藍生吃頗似白蘿卜的味道。《本草求原》中講：“苤藍，寬胸，解酒?！避炙{能止渴化痰、治療十二指腸潰瘍，因內(nèi)含豐富維生素E，能增強人體免疫功能，還具防癌抗癌的作用。

如今，極不起眼的苤藍，已被世界衛(wèi)生組織選入健康蔬菜。

（摘自《科學(xué)養(yǎng)生》）