粗細(xì)巧搭配 葷素總相宜

久平++桃金娘

提起宮廷養(yǎng)生，人們很容易聯(lián)想到長(zhǎng)壽皇帝乾隆。

乾隆帝活了89歲，他除了日理萬機(jī)處理國家大事之外，愛好甚多，身體也十分健康。就在去世前的兩年，他還能外出狩獵；臨終前不久，尚能讀書寫字。這位古代的“大忙人”精力之充沛、身體之強(qiáng)健，真讓不少人欽佩和汗顏！

乾隆皇帝一生沒得過太大的疾病，基本是自然衰老，無疾而終。這除了先天體質(zhì)稟賦外，跟他注重養(yǎng)生有很大關(guān)系。中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生術(shù)非常注重飲食文化。乾隆帝的飲食之道，可以歸納為八個(gè)字“粗細(xì)搭配，葷素互補(bǔ)”，非常符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提出的飲食要求。

食蔬尚簡(jiǎn)

乾隆皇帝的膳食以新鮮蔬菜為主，少食肉類，并且從不過飽。他在位期間，正值“康乾盛世”，四海升平，國富民強(qiáng)，皇宮的飲食自然十分豐富。盡管如此，乾隆皇帝卻非常“慎飲食”，喜食雜糧、蔬菜。比如，在每年春季榆樹發(fā)芽的時(shí)候，乾隆帝都會(huì)要求御膳房做榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅。他不僅自己吃，還以此供奉神祖，要求宮內(nèi)、圓明園等處佛堂，供榆錢餑餑、榆錢糕。此外，他還經(jīng)常把這些素食分送給后宮嬪妃、皇子皇孫。那些跟他忙于朝政的王公大臣們，有時(shí)也會(huì)受到乾隆皇帝的賞賜。

看來，像榆錢做的那些源于民間、順應(yīng)節(jié)氣的鄉(xiāng)野小食，貴為皇帝的乾隆也是十分看重的。

當(dāng)然，講究一些的宮廷素食也有。玫瑰花餅就是乾隆最喜歡的應(yīng)季素食。傳說這種花餅是三百多年前河北承德一位糕點(diǎn)師創(chuàng)制的。晚清《燕京歲時(shí)記》載：“四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰花餅……皆應(yīng)時(shí)之食物也。”玫瑰餅的餡料是以玫瑰花瓣為主，先把花做成蜜餞餡，餅面上再撒上鮮花瓣。嘖嘖，還沒吃就已經(jīng)讓人心醉了；若入口，更是花香四溢，沁人心脾。所以，乾隆特別推崇玫瑰餅，還“特批”將其作為祭神專用餅。從此，玫瑰花餅成了具有特殊身份的名貴之餅。

乾隆帝喜愛吃素食的習(xí)慣，與他的飲食偏愛有關(guān)，也與宮廷盛行崇佛之風(fēng)有關(guān)。根據(jù)清廷皇宮乾隆年間“膳單”來看，乾隆帝素食一年到頭不斷，特別是到了與佛教相關(guān)的節(jié)日，更是如此。屆時(shí)，乾隆皇帝就不用御膳房，而專由佛樓廚師為他備膳，頭天在宮內(nèi)就遍傳諭旨：“后妃人等，止葷添素?！北热?，有粗糧小米面窩窩頭、豆類，細(xì)糧有包子、饅首，以及人參、奶子、苔蘑等。這樣搭配成的膳食結(jié)構(gòu)，不僅易于消化和吸收，還具備抗衰老、健體、長(zhǎng)壽等作用。

順時(shí)而食

在時(shí)令蔬菜中，韭菜是乾隆皇帝的最愛。尤其是春天一到，他總會(huì)吩附御廚把韭菜包成肉餃作為御膳食用。春韭之所以如此受乾隆喜愛，是因?yàn)榻?jīng)過一個(gè)冬天的積蓄，韭菜的根和鱗莖貯存了大量的養(yǎng)分。春天，是生機(jī)勃發(fā)、欣欣向榮的時(shí)節(jié)。春分過后天氣漸暖，韭菜長(zhǎng)得青翠欲滴，加之春天常有夜雨，第二天早晨收割的韭菜含有充足的水分，不僅柔嫩多汁、香氣濃郁，而且鮮美可口。所以古時(shí)就有“春初早韭，秋末晚菘（白菜）”為最好吃的時(shí)令蔬菜一說。《本草拾遺》對(duì)于韭菜的食用價(jià)值更是有著這樣的評(píng)價(jià)：韭菜有溫中行氣、散血、解毒、補(bǔ)肝腎、暖腰膝、助消化、除胃熱、解便秘等多種功效。

山野菜也是乾隆皇帝喜好的一類菜，如有“山菜之王”稱號(hào)的蕨菜；還有各種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的各種菌類，如松茸、香菇、木耳等。山珍自然也少不了。全國各地所產(chǎn)的山珍，都會(huì)定期進(jìn)貢宮中。乾隆皇帝喜歡吃的山珍菜品有：冬筍炒肉、冬筍炒鴨絲、口蘑冬筍炒肉、口蘑冬筍白鴨子、雞肉香菇餡燙面餃子、鴨子口蘑餡燒麥等等。

乾隆皇帝還非常喜歡吃豆制品。大凡黑豆、黃豆、白豆、綠豆、豌豆，都可以做成豆腐。明代大醫(yī)學(xué)家和養(yǎng)生專家李時(shí)珍，在他的名著《本草綱目》中，專門談到了豆腐。豆腐甘溫?zé)o毒，久食豆類，令人長(zhǎng)肌膚，益顏色，增骨髓，加氣力，補(bǔ)虛損，令人長(zhǎng)生。根據(jù)清宮膳食底檔中記載，乾隆皇帝幾乎每天都要吃豆腐制品，而且還不能重樣。為了討皇帝的歡心，御廚們想盡了各種烹制豆腐的方法，如羊肉燉豆腐、鍋塌豆腐、菠菜拌豆腐、紅白豆腐、什錦豆腐、豆豉豆腐、雞湯豆腐、鹽水豆腐、雞丁豆腐、鴨丁豆腐、燴三鮮豆腐、鹵蝦油燉豆腐等，可謂煞費(fèi)苦心。而豆芽菜，尤其是黃豆芽，傳統(tǒng)中醫(yī)很看重，認(rèn)為黃豆芽性味甘平，有健脾利濕、補(bǔ)五臟不足之神功。豆芽菜制作的菜品也很受乾隆皇帝喜歡。

葷素互補(bǔ)

您會(huì)說了，上面提到的這些菜可大多是素??！但是，您可千萬別以為乾隆皇帝是位純粹的“素食主義者”。其實(shí)，乾隆皇帝也是吃肉的。并且他的肉類膳食品種也非常多。以主食為例，除了白面絲糕、棗糕、小米面糕、荷葉餅、粳米干膳等，還有雞肉、鴨肉、羊肉、豬肉做的各種餡的餃子和包子。

鴨子和燕窩，是乾隆皇帝比較喜歡的食物。在乾隆皇帝的膳食底檔中，可以見到許多鴨子菜肴，如燕窩燴五香鴨子熱鍋、燕窩掛爐鴨子、燕窩芙蓉鴨子、燕窩冬筍八仙鴨子、燕窩黃燜鴨子燉面筋、清蒸鴨子烀豬肉燒狍子肉攢盤、清蒸鴨子鹿尾野豬肉攢盤、肉絲清蒸關(guān)東鴨子、奶油酥野鴨子、秋梨燴關(guān)東鴨子等等?！侗静菥V目》中記載：鴨肉有清熱、排毒、滋陰、補(bǔ)肺、潤(rùn)燥作用，而且對(duì)咳喘、便秘也有一定功效?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，鴨肉的蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高，而脂肪含量適中，維生素B族和煙酸也高，作為“白肉”食用，很適合于平日保健養(yǎng)生。

乾隆皇帝到了老年，還特別喜愛吃魚，幾乎達(dá)到“每日一魚”的程度。比如豆豉魚、蔥椒魚、紅燒魚、澆汁魚、醋汁魚、糟魚等，都是他膳食中的佳肴。對(duì)于老年人來說，盡管魚肉所含營(yíng)養(yǎng)與雞肉、牛肉、豬肉相近，但蛋白質(zhì)含量卻高出很多，而脂肪含量少，且易于消化，能為人體提供必需的氨基酸。魚肉所含的鈣、磷等礦物質(zhì)也比其他肉類高。此外，魚肉里的維生素也不少，特別是維生素D，更是其他肉類所不能比擬的。

您可以看到，乾隆的飲食養(yǎng)生真的是有粗有細(xì)，葷素搭配。今天，那些“山珍海味”食材都很普通，用不著“進(jìn)貢”，我們老百姓也能享用。但為了健康著想，食用還需有度。老年人們不妨學(xué)一學(xué)乾隆皇帝的膳食養(yǎng)生經(jīng)。