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      好吃和吃得舒服,真不是一回事兒

      2017-04-22 14:05:02
      看天下 2017年10期
      關(guān)鍵詞:何先生蔡先生湯包

      那是4月初,某郵輪上,所謂“星光主廚”之夜。我得幸坐在蔡瀾先生左首,我再左邊是嘉年華集團(tuán)的市場(chǎng)副總監(jiān)何先生,第二代美籍華人,住在洛杉磯。

      何先生直言不諱,說(shuō)自己沒(méi)太讀過(guò)蔡先生的書(shū)——也因?yàn)槁迳即壻I不到英譯本,他讀中文又不太行。我說(shuō),蔡先生關(guān)于飲食大概出過(guò)二百余本書(shū)吧。何先生問(wèn)我,蔡先生的特殊性何在?我想了想說(shuō),大概是直率吧。

      我試圖解釋給何先生聽(tīng):中國(guó)寫(xiě)飲食的人很多,自明清到現(xiàn)代,大家輩出。有些人見(jiàn)聞廣,有些人文筆好。但大多有個(gè)小問(wèn)題,即,有些文人氣。比如袁枚不喜歡火鍋,趙翼不喜歡蔥蒜,李漁只認(rèn)筍和蟹。周作人先生認(rèn)為日本茶食風(fēng)雅,勝過(guò)中國(guó)很多;唐魯孫先生則有貴胄之氣。大概能吃過(guò)見(jiàn)過(guò),又不至于擺文人架子的,我讀過(guò)的作者中,汪曾祺先生一個(gè),蔡瀾先生一個(gè)。

      而蔡先生又最直率。好就是好。不好就是不好。

      飲宴過(guò)程中,蔡先生就很直。何先生問(wèn)蔡先生,船上飲食如何。蔡先生用英文滔滔不絕:

      ——你們不要只關(guān)注米其林三星廚師。中國(guó)人吃東西,是要comfortable food的。你們要一點(diǎn)面湯啊,要一點(diǎn)小籠湯包啊。中國(guó)人出來(lái)旅行久了,就要吃這個(gè)。

      ——全世界海鮮最好的地方是哪里?那肯定是香港?。∠愀酆ur用蒸的處理最好。你們要做海鮮,就該這樣。到處都能吃到的海鮮,我們干嗎要到船上來(lái)吃呢?

      ——米其林餐廳吃東西,可煩了。好多歐洲的米其林一吃三四個(gè)小時(shí)。許多吃的都是沖著評(píng)星去的,干嗎呢?我是吃東西還是做考題呢?

      跟蔡先生問(wèn)起香港。他說(shuō),鹿鳴春倒還好;他說(shuō),香港做海鮮的視野很廣,確實(shí)世界第一,他還說(shuō),要找他容易得很,去九龍城菜市場(chǎng)三樓熟食檔,他時(shí)不時(shí)會(huì)去。

      我問(wèn),像您這樣吃遍天下,是不是偶或也會(huì)有,比如以前覺(jué)得某樣不好吃,過(guò)了很多年又覺(jué)得好吃了,覺(jué)今是而昨非呢?他說(shuō):那自然會(huì)有啦!一直都有!

      我問(wèn),許多大食家,都會(huì)感嘆吃這個(gè)東西,今不如昔;您自己覺(jué)得,作為食家最巔峰的時(shí)候是何時(shí)?蔡先生想了想,說(shuō),1960到1970年代吧。那會(huì)兒店鋪小啊,反而可以做得精致。

      散席后,何先生多問(wèn)了我?guī)拙?,說(shuō)他還是沒(méi)明白蔡先生所謂comfortable food的意思。

      我說(shuō),對(duì)美國(guó)人而言,飲食可能和住宿、娛樂(lè)一樣是生活的一環(huán)。對(duì)中國(guó)人而言,吃是一種生活方式。許多中國(guó)人出門旅游,見(jiàn)識(shí)世界,怎么算見(jiàn)識(shí)到世界了呢?吃到新奇的東西了;怎么才算讓他們有回家的感覺(jué)呢?吃到家鄉(xiāng)菜了。

      鍋包肉用酸甜汁方對(duì),用番茄汁則不可:重慶牛油火鍋開(kāi)始必燙毛肚鴨腸,豆腐則不可;廣東人喝湯做糖水,不只是食材要到位,還要補(bǔ),要潤(rùn);無(wú)錫人吃湯包,肉餡要有肉頭,還得有醬甜味,淮揚(yáng)人估計(jì)都不理解;紅鹵大腸不能洗得太干凈,不然少味兒;小羊肉的確沒(méi)有腥膻之氣,但就有人愛(ài)吃蔥爆羊肉那點(diǎn)膻味;以及,幾乎所有中國(guó)人餓了,聞到蔥姜蒜醬油味兒都會(huì)愉悅起來(lái),遠(yuǎn)勝過(guò)奶油香——這個(gè)怎么解釋呢?無(wú)法解釋。

      如,米其林評(píng)選,會(huì)更在意“食材之間的相容性”;可是啊,對(duì)中國(guó)老百姓而言,好吃和吃得舒服,真不是一回事呢——有點(diǎn)類似于美國(guó)南方的soul food,“靈魂食物”。

      何先生站著,想了會(huì)兒,說(shuō):中國(guó)食物真是太神奇了。

      我說(shuō),我也這么覺(jué)得。

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