梁麗虹

一座城，人來(lái)人往，穿梭如織，投身其中，始終只是過(guò)客。

認(rèn)識(shí)這座城，放慢腳步，穿梭街頭巷尾，體驗(yàn)市井小民，品嘗他們的美食。愛(ài)上這座城，有高冷的鋼筋水泥森林，也有傳承人情味的老字號(hào)點(diǎn)心。

記憶中的老上海，有風(fēng)氣萬(wàn)種的異國(guó)建筑，還有精致考究的老上海點(diǎn)心，如同這座城市般優(yōu)雅的存在至今。大餅油條、鮮肉鍋貼、雞汁小餛飩、酒釀水波蛋……走遍街頭巷尾尋覓的特色早點(diǎn)，都是上海人的心頭之好。那些可以吃到的記憶中的老上海點(diǎn)心，有時(shí)候品一口不僅是一種好味道，更是一種懷舊、一種溫情。

作為上海的美食名片，滬上點(diǎn)心行業(yè)最年輕的國(guó)家中式面點(diǎn)技師、2016年度新銳名廚——石智超，打造了多款上海經(jīng)典點(diǎn)心。石智超師傅力推的雙釀團(tuán)可謂口感妙不可言，比拳頭還小的糯米團(tuán)，白嫩的糯米皮薄而軟糯，內(nèi)里的豆沙和黑洋酥以八卦圖的形式分割開(kāi)，豐富且細(xì)膩，咬開(kāi)第一口，看到的是豆沙還是黑洋酥，最讓人期待……只要是同時(shí)喜愛(ài)“豆沙”和“黑洋酥”的餮客，一定是這款點(diǎn)心的忠實(shí)愛(ài)好者。說(shuō)起蔥油餅，全國(guó)各地應(yīng)該都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一樣，老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥，必定是要放豬板油，必定要先煎后烘，黃亮的色澤，外脆里酥，蔥香油潤(rùn)，品嘗一口，余香繚繞，回味悠長(zhǎng)。提及上海點(diǎn)心，那就不得不說(shuō)鮮肉鍋貼，石智超師傅推出的鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、品質(zhì)優(yōu)美而聞名上海，成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口，其底面金黃，酥脆，面皮軟韌，餡味香美，咬一口，滿(mǎn)嘴留香，忍不住多吃幾個(gè)。

豐富的菜單，讓每一位賓客心頭春意盎然、春暖花開(kāi)。這個(gè)春天讓我們尋著春味，踏著春光來(lái)上海興國(guó)賓館品嘗最地道的老上海點(diǎn)心吧！

Q = 《北京青年》周刊

A =興國(guó)賓館點(diǎn)心師 石智超

Q：“上海點(diǎn)心”在石師傅眼里有哪些意義？

A：上海點(diǎn)心都是采用傳統(tǒng)工藝制作的，特別精致細(xì)膩。它超越了點(diǎn)心本身的意義，是上海這座城市味道的回憶。小時(shí)候，我常常跟在奶奶背后穿街走巷，就為了能買(mǎi)到新鮮出爐、熱騰騰的大餅油條。如今，我想做的就是最好的老上海味道，最感動(dòng)人的老上海美食，我希望自己制作的上海點(diǎn)心能成為海派文化的傳播載體，讓更多人記住老上海傳統(tǒng)風(fēng)味，感受我們這座海納百川城市的文化價(jià)值，用一個(gè)人的記憶，喚起一代人的共同記憶。

Q：上海最為出名的點(diǎn)心是四大金剛，石師傅的四大金剛有哪些特別？

A：我制作的四大金剛，是在傳統(tǒng)的制作工藝上進(jìn)行

改良創(chuàng)新的，達(dá)到傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本?，F(xiàn)今社會(huì)，人人都在提倡健康飲食，我在保證食材新鮮的同時(shí)，也絕不加入任何添加劑，以確保出品的每一道點(diǎn)心都營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、健康，彰顯星級(jí)品質(zhì)。在油條制作過(guò)程中，我采用的是進(jìn)口黃油，可以使其口感更佳，余香繞喉。我利用起酥制法來(lái)制作大餅，以保證其口感飽滿(mǎn)、酥松香口。

Q：推薦的三款特色點(diǎn)心（雙釀團(tuán)、蔥油餅、鍋貼）之外，還有哪些值得一試？

A：綠豆糕、條頭糕、方糕。上海的綠豆糕是傳統(tǒng)的糕團(tuán)名點(diǎn)，味道清香，餡料柔軟香甜。條頭糕是上海的一道傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)，用糯米粉糅合細(xì)沙做成長(zhǎng)條狀，淋上糖桂花。方糕是上海最有名的地方糕類(lèi)小吃，糯米做的外皮，咬一口甜甜糯糯，豆沙餡甜得恰到好處，一點(diǎn)也不粘牙。

Q：作為滬上點(diǎn)心行業(yè)最年輕的國(guó)家中式面點(diǎn)技師，除了傳統(tǒng)點(diǎn)心，有自創(chuàng)點(diǎn)心嗎？具體有哪些？

A：我一直秉持著“熟悉的事情重復(fù)做，平凡的事情用心做”的工作態(tài)度，特別享受點(diǎn)心作品在雙手中升華的過(guò)程?！爸惺狡鹚帧笔俏易钅檬值?，它是中國(guó)江南特色點(diǎn)心，也是工藝最復(fù)雜的面點(diǎn)，它代表著中國(guó)的文化與形象?！熬茐帧笔俏业拇碜鳎瑥奈沂种姓Q生的一只只酒壇酥層次清晰，別有風(fēng)味，這道特色點(diǎn)心也曾在比賽中獲得大獎(jiǎng)。我還在興國(guó)賓館的花園洋房下午茶中，自創(chuàng)了一套“四季錦盒”，將春天的櫻花、夏天的荷花、秋天的秋葉以及冬天的梅花融入進(jìn)冷熱點(diǎn)的設(shè)計(jì)中，呈現(xiàn)出我最擅長(zhǎng)的起酥點(diǎn)心以及四道特色冷點(diǎn)，均得到了賓客的一致推崇。

早茶點(diǎn)心連連看

上海

上海靜安香格里拉酒店

夏宮港式早茶7點(diǎn)見(jiàn)

隨心品嘗夏宮純正港式茶點(diǎn)，數(shù)十種點(diǎn)心、靚粥及飲品無(wú)限量暢吃，即點(diǎn)即食。燒麥、豉汁鳳爪、金牌流沙包等，更有清爽香甜的楊枝甘露和芒果布丁。菜單包含鮮果汁、咖啡和茶等暢飲。特別推薦擁有近30年粵菜經(jīng)驗(yàn)的夏宮中餐行政總廚廖自力師傅的經(jīng)典蒜蓉鮮蝦春卷：將鮮蝦仁、肥豬肉等混合打成蝦泥，再配上鮮筍、韭黃、蛋清及各種調(diào)料，用面皮卷成長(zhǎng)條圓形。下油鍋炸至外皮金黃酥脆。內(nèi)陷豐富多汁，一口咬下，鮮香滿(mǎn)口。

上海半島酒店

盡享傳統(tǒng)粵式美食精髓

廣東的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗“飲茶”，最適合與親人朋友一起享用。米其林二星餐廳逸龍閣中餐廳行政總廚鄧師傅及點(diǎn)心廚師長(zhǎng)黎師傅結(jié)合傳統(tǒng)粵式美食文化，運(yùn)用頂級(jí)食材，為客人呈現(xiàn)最傳統(tǒng)美味的菜品。

在這里您能夠品味到各款大師精心制作的粵式點(diǎn)心，例如XO醬墨魚(yú)餃、椰汁阿拉斯加蟹肉春卷等。除此以外還包括能體現(xiàn)上海餐飲文化精髓的小籠包。令人垂涎欲滴的甜品菜單包括草莓西米露和奶黃芝麻球等。

上海浦東四季酒店

推出“周日飲茶精選”

上海浦東四季酒店尚席中餐廳近期推出“周日飲茶精選”，由來(lái)自香港的餐廳主廚蔡港文親自把關(guān)，呈現(xiàn)正宗港式飲茶文化，幾十樣各色點(diǎn)心、燒味、小菜等滿(mǎn)足食客的廣東胃。不可不提的有尚席招牌鮑魚(yú)酥，簡(jiǎn)單的一顆卻有著無(wú)窮的滋味。鮑魚(yú)，酥底，醬汁，每樣都很關(guān)鍵。香港人常說(shuō)不吃叉燒包等于沒(méi)有來(lái)飲茶。尚席中餐廳的菠蘿叉燒包有別于傳統(tǒng)的白叉燒包，菠蘿皮更薄，更香，更酥脆，包裹了叉燒餡料的湯汁讓包子皮更回味無(wú)窮。

上海新天地·譽(yù)八仙茶室酒樓

譽(yù)八仙點(diǎn)心薈萃

譽(yù)八仙茶室酒樓的點(diǎn)心特別地道，七八十道點(diǎn)心大多都是即將失傳或者已經(jīng)失傳的香港點(diǎn)心，現(xiàn)在只有在香港的老牌茶樓里面才能吃到。廚師團(tuán)隊(duì)全都來(lái)自香港，做出的點(diǎn)心是真正的香港老味道。

最為出名的有：黑蒜帶子餃，采用發(fā)酵30天的獨(dú)子黑蒜，面皮加入了墨魚(yú)汁，餡料還有蝦肉，西芹，甘筍。一顆帶子封頂，以黑蒜點(diǎn)綴；紅花龍皇餃，用西藏紅花花蕊泡水開(kāi)面皮，餡料有龍蝦肉，蝦肉，少唐菜；原只鮑魚(yú)燒賣(mài)，鮑魚(yú)肉質(zhì)柔嫩，滋味鮮美；懷舊魚(yú)子燒賣(mài)，餡料經(jīng)過(guò)蒸制后，以味道鮮美的魚(yú)籽點(diǎn)綴餡多皮薄的燒賣(mài)，清香可口。

廣州

廣州正佳廣場(chǎng)萬(wàn)豪酒店

萬(wàn)豪中餐廳 呈獻(xiàn)耳目一新的餐饗體驗(yàn)

位于廣州天河市中心的廣州正佳廣場(chǎng)萬(wàn)豪酒店是城中一眾美食愛(ài)好者現(xiàn)可于享譽(yù)盛名的 “萬(wàn)豪中餐廳”品嘗地道美味粵菜之地。 “萬(wàn)豪中餐廳”乃廣州正佳廣場(chǎng)萬(wàn)豪酒店的星級(jí)食府，堅(jiān)持選用當(dāng)?shù)貢r(shí)令食材及香料入饌，以廣東的獨(dú)特烹飪風(fēng)格，烹調(diào)出味道簡(jiǎn)單而芳香撲鼻的佳肴。

“萬(wàn)豪中餐廳”是天河區(qū)域內(nèi)提供最多傳統(tǒng)廣東早茶點(diǎn)心的餐廳，以蜜汁叉燒包、酥皮蛋撻仔、香茜牛肉腸、鮑參四喜餃等傳統(tǒng)廣東名點(diǎn)，滿(mǎn)足食客挑剔的味蕾。