因食用四季豆引起的食物中毒很常見(jiàn)。從中醫(yī)上講，四季豆性平，味甘、淡，歸脾、胃經(jīng)，有健脾、化濕、和胃的作用，適用于脾虛困濕、大便稀溏、腹脹、食少等癥狀，因而對(duì)于濕氣重的人來(lái)說(shuō)，具有很好的食療作用。但四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是導(dǎo)致四季豆食物中毒的主要致病因子，對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈刺激性。只要攝入皂甙和凝集素便會(huì)引起胃腸道中毒，出現(xiàn)胃痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，伴頭暈、胸悶、心慌等。

只要將四季豆加熱到100℃以上，就可以將四季豆的這些毒素破壞掉，在烹飪時(shí)可以通過(guò)以下四個(gè)辦法來(lái)破壞這些毒素。

1.食用四季豆要注意把四季豆兩頭去掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。

2.不宜采用涼拌、油炸等方式加工，尤其是干煸四季豆，不少人為了節(jié)省時(shí)間，采用高溫短時(shí)油炸來(lái)烹飪，導(dǎo)致四季豆沒(méi)有徹底熟透，很容易導(dǎo)致食物中毒。

3.先用水焯一下，再下鍋炒，以四季豆顏色不再翠綠，轉(zhuǎn)深色或微發(fā)黃為宜。若見(jiàn)四季豆顏色翠綠、口感脆硬，甚至帶有生味兒，就不應(yīng)食用。

4.購(gòu)買(mǎi)四季豆應(yīng)挑選新鮮的。因隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其所含的皂甙等毒素含量會(huì)逐漸增加。

（廣州市南沙中心醫(yī)院 鄧聰 郵編：510000）