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      烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“茶藝”課程教學(xué)探索

      2017-04-27 09:28鄒蘭蘭王賀曹婭
      新教育時(shí)代·教師版 2016年24期
      關(guān)鍵詞:茶藝技藝實(shí)訓(xùn)

      鄒蘭蘭+王賀+曹婭

      摘要:在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)進(jìn)行茶藝課程教學(xué)中要確立正確的培養(yǎng)目標(biāo) , 對茶藝課程的教授要與其他專業(yè)課相結(jié)合,在以理論為輔,實(shí)訓(xùn)為主的教學(xué)模式下進(jìn)行, 在茶藝實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的設(shè)置和學(xué)習(xí)上要始終按照企業(yè)要求去培養(yǎng)人才。

      關(guān)鍵詞:烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)茶藝實(shí)踐教學(xué)

      中國自古就有飲茶習(xí)俗。隨著人們生活水平的提高,茶館、茶樓等專業(yè)的飲茶場所為顧客提供了一個(gè)以品茶為主,兼娛樂、社交為一體的重要場所。市場的擴(kuò)大,對專業(yè)茶藝師的需求也日漸增長。為了適應(yīng)市場需求,目前許多高職高專的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)也開設(shè)了“茶藝”課程,并在課程設(shè)置中根據(jù)行業(yè)發(fā)展需求增加實(shí)踐教學(xué)。

      一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)開設(shè)“茶藝”課程的培養(yǎng)目標(biāo)

      烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在教學(xué)上來說,也是以烹飪專業(yè)課的實(shí)踐教學(xué)課程為主?!安杷嚒闭n程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)拓展課之一,對學(xué)生來說,開設(shè)此課程既可以增加學(xué)生知識(shí)面,又可以使學(xué)生增加一項(xiàng)技能,使學(xué)生在畢業(yè)后更具有社會(huì)競爭力?!安杷嚒闭n程目標(biāo)如下:

      知識(shí)目標(biāo):掌握茶藝的概念、茶藝禮儀,掌握六大基本茶類的沏泡原理及技巧,掌握非茶之茶的沏泡技巧,了解各茶類區(qū)域性茶文化特點(diǎn)茶席設(shè)計(jì)及茶藝編創(chuàng)程序 ,了解茶藝的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀。

      能力目標(biāo):識(shí)別各種茶葉的能力并能判定品級,學(xué)會(huì)識(shí)別茶具質(zhì)量,懂得茶具配置,掌握各類茶葉的沏泡程序,掌握各類茶的茶藝表演流程。

      工作目標(biāo):取得茶藝師職業(yè)資格證書,懂得茶葉的銷售技巧及茶館的經(jīng)營,懂得茶品的搭配,自主創(chuàng)業(yè)。

      二、“茶藝”課程的教學(xué)方式

      1.以理論教學(xué)為輔。茶藝課程作為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的拓展課,理論教學(xué)不必過于繁冗。讓學(xué)生了解中國茶文化歷史,在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生掌握我國六大基本茶的特點(diǎn),為茶藝表演中茶道詞的講解打下基礎(chǔ)。要熟悉生活中再加工茶和非茶之茶的特點(diǎn)及其沏泡方式。我國民族眾多,各個(gè)民族也都有飲茶習(xí)俗,因此,還要了解各少數(shù)民族的飲茶習(xí)俗和茶藝。

      2.以實(shí)踐教學(xué)為主。高職教育的辦學(xué)目的是培養(yǎng)技能型、綜合型、應(yīng)用型人才,烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生更是要求動(dòng)手能力較強(qiáng)。因此,茶藝課程的設(shè)置應(yīng)增加實(shí)踐課程。在實(shí)踐課程內(nèi)容設(shè)計(jì)上,學(xué)生們應(yīng)掌握綠茶的沏泡技藝、綠茶沏泡茶藝表演,紅茶的沏泡技藝、紅茶沏泡茶藝表演,黑茶的沏泡技藝、黑茶沏泡茶藝表演,烏龍茶的沏泡技藝、烏龍茶沏泡茶藝表演。

      在實(shí)踐課程進(jìn)行中,改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式“老師教授為主,學(xué)生動(dòng)手為輔”,變?yōu)椤耙詫W(xué)生動(dòng)手為主,老師指導(dǎo)為輔”。例如,在學(xué)習(xí)“信陽毛尖茶的沏泡技藝”這一實(shí)踐課程中,讓學(xué)生沏泡一杯信陽毛尖茶,在學(xué)生沏泡完這杯茶后,老師對這杯茶的沏泡進(jìn)行點(diǎn)評。首先對學(xué)生的主動(dòng)性予以肯定,再指出在沏泡這杯茶中存在的不足之處,最后再講解如何正確的沏泡一杯信陽毛尖茶:首先,茶具的選擇以玻璃杯為主,其次水溫的要求以90度為宜,另外在投茶方式上以下投法為主,沏泡時(shí)間不宜過長,沏泡次數(shù)以3次為宜。在老師的輔導(dǎo)下,讓學(xué)生再次進(jìn)行操作。

      在實(shí)踐課程進(jìn)行中,掌握行茶禮儀。所謂行茶禮儀,是針對行茶者的儀表儀態(tài)、禮貌禮節(jié)的特殊規(guī)定。在儀表上要求行茶者要有得體的著裝、整齊的發(fā)型、優(yōu)美的手型、優(yōu)雅的舉止、干凈的面部;儀態(tài)上要求行茶者要有正確的站姿、坐姿、走姿和行姿。對于禮貌禮節(jié)體現(xiàn)在語言上要求行茶者要掌握稱呼禮節(jié)、問候禮節(jié)、應(yīng)答禮節(jié);在行為上要求行茶者掌握迎送禮節(jié)、操作禮節(jié)。具體在行茶過程中還要掌握鞠躬禮、伸掌禮、扣指禮、寓意禮。

      在實(shí)踐課程進(jìn)行中,增加學(xué)生間的互動(dòng)性,同學(xué)之間相互品茗,找出差異。學(xué)生在掌握不同茶的沏泡方式后,組織學(xué)生進(jìn)行專業(yè)技能比賽,以此更好的提高學(xué)生的技能。

      在實(shí)踐課進(jìn)行中,組織觀看專業(yè)茶藝師的表演,提高同學(xué)們的茶藝表演技能。茶藝表演是在茶的沏泡技藝上的又一提升,使品茗者在品茗的同時(shí),又對茶文化得到了藝術(shù)上的欣賞。

      3.茶藝課程與其他課程的相結(jié)合。在烹飪工藝與營養(yǎng)的專業(yè)課中《菜點(diǎn)制作》和《西點(diǎn)工藝》可以與茶藝課程有機(jī)的結(jié)合,例如,代表菜肴“龍井蝦仁”,便是茶葉與蝦仁的完美結(jié)合。茶葉餅干更是改變了我們對傳統(tǒng)點(diǎn)心的認(rèn)知。學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪課程中,自己也不斷的在創(chuàng)新,使茶能與烹飪更好的結(jié)合在一起。

      4.課證融通相結(jié)合。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)茶藝課程結(jié)束后可以考取“高級茶藝師”資格證書,持證的學(xué)生可以在茶葉行業(yè)內(nèi)去茶樓、茶藝館、茶藝培訓(xùn)公司工作。此外,大型酒店、茶葉文化傳播公司也都對高級茶藝師有相當(dāng)?shù)男枨蟆?/p>

      5.分模塊實(shí)訓(xùn)考核為主。改變傳統(tǒng)的考核方式,以分模塊實(shí)訓(xùn)考核為主。學(xué)生在每學(xué)習(xí)完一種茶的沏泡技藝后,對學(xué)生進(jìn)行考核,考核合格后再進(jìn)行下一種茶的沏泡技藝學(xué)習(xí)。期末實(shí)訓(xùn)考核以茶藝表演為主,學(xué)生在綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶茶藝表演中抽簽選取一種茶藝表演。最終學(xué)生的總評成績由分項(xiàng)考核成績的50%、茶藝表演成績的30%和平時(shí)成績的20%組成。

      三、學(xué)生實(shí)踐方式

      在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)茶藝課程開展實(shí)踐教學(xué)的過程中,校企合作工學(xué)結(jié)合在茶藝課程的實(shí)踐教學(xué)中發(fā)揮著重要作用。在校內(nèi)的實(shí)踐教學(xué)中,學(xué)生了解茶葉知識(shí),掌握各類茶葉的沖泡方式,了解茶藝館、茶吧等相關(guān)茶藝服務(wù)的經(jīng)營方式,滿足行業(yè)對茶藝人才的要求。

      學(xué)生在校內(nèi)學(xué)習(xí)結(jié)束后,學(xué)校有計(jì)劃、有目的地組織學(xué)生到茶藝館、高星級酒店茶藝服務(wù)部門進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí),一般實(shí)習(xí)期為六個(gè)月。使課外實(shí)踐與課堂教學(xué)實(shí)現(xiàn)互為補(bǔ)充,增強(qiáng)學(xué)生對所在企業(yè)、茶藝師職業(yè)的認(rèn)知感,使學(xué)生建立職業(yè)觀念,促進(jìn)自己轉(zhuǎn)變?yōu)椤奥殬I(yè)人”。按照行業(yè)發(fā)展與市場需求,同相關(guān)企業(yè)進(jìn)行密切配合,不斷深化工學(xué)結(jié)合、校企合作的模式,可以提高實(shí)踐教學(xué)的效率、質(zhì)量,也可以使學(xué)生的動(dòng)手操作能力與綜合實(shí)踐能力得到提高。

      四、小結(jié)

      在烹飪工藝專業(yè)茶藝課程開展教學(xué)的過程中,在以理論教學(xué)為輔的方向下,改變傳統(tǒng)教學(xué)模式,以企業(yè)要求人才為導(dǎo)向,進(jìn)行工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)訓(xùn)的實(shí)踐教學(xué)方式。在學(xué)生掌握茶藝的相關(guān)操作技能和表演技能,提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力與綜合實(shí)訓(xùn)能力,從而使茶藝課程的教學(xué)水平得到提高。

      作者簡介:

      鄒蘭蘭( 1982-) 女, 講師, 研究方向:烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。

      王賀( 1982-) 男, 助教, 研究方向:烹飪與營養(yǎng)教育。

      曹婭(1981-) 女, 講師, 研究方向:食品營養(yǎng)。

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