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      臭 美的奧秘

      2017-04-27 05:45:37祖遠(yuǎn)
      飲食保健 2017年7期
      關(guān)鍵詞:臭美臭豆腐奧秘

      文/祖遠(yuǎn)

      臭 美的奧秘

      文/祖遠(yuǎn)

      臭豆腐是一種大眾化的食品,我們這里凡醬園均有供應(yīng),跟蘿卜干、豆瓣醬之類并排著一溜兒擱在曲尺形柜臺(tái)上隨你挑。

      小時(shí)候我經(jīng)常遵祖父之命去買臭豆腐。店家用一種特制的尖頭筷子一塊一塊麻利地挑到我的碗里。我買這么五六塊,還順便討幾滴醋幾滴紅辣椒油在上面,店家是不另收錢的。買回來之后,祖父還要撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌了又拌,末了再滴幾滴小磨麻油。一張桌上就這么一個(gè)小菜,全家人喝粥也蘸得津津有味。

      據(jù)說臭豆腐不下十?dāng)?shù)種,如五香型、臭鴨蛋型、麻辣型、酸辣型等。我們老百姓家只知道吃臭豆腐就是吃的那股臭味。那股臭味吃到嘴里不知怎的就變成香味,一種特殊的香,香得回味無窮,香得經(jīng)久難忘。

      真佩服北京人想出了這么個(gè)充滿辯證法的詞匯叫“臭美”,既臭而美,臭得美。照理既臭就不會(huì)美,既美就不應(yīng)臭,但是妙就妙在臭豆腐偏偏能將這對(duì)立的二者統(tǒng)一起來。

      古今中外嗜食臭豆腐的,上自帝王將相,下至引車賣漿者。慈禧太后算一個(gè)。這位葉赫那拉氏一生吃遍山珍海味,唯一不忘的就是臭豆腐。人民的大救星毛澤東也偏好臭豆腐?!拔母铩背跗?,湖南長(zhǎng)沙火宮殿貼出一張大紅紙牌,上書16個(gè)大字:“最高指示:火宮殿的臭豆腐還是好的嘛。”原來毛澤東在長(zhǎng)沙讀書時(shí)經(jīng)常光顧火宮殿,建國(guó)后每次回長(zhǎng)沙也都要去品嘗臭豆腐。人們還發(fā)現(xiàn)美國(guó)前總統(tǒng)布什在任駐華聯(lián)絡(luò)處主任時(shí)的筆記中,曾記載有一句話:“臭豆腐是長(zhǎng)沙火宮殿的名菜之一?!辈际部墒俏怀员闁|西方的洋美食家啊!

      科學(xué)家還進(jìn)一步揭開了“臭美”的奧秘。他們解釋說:臭食之美就是因?yàn)榉敝沉四欠N產(chǎn)生蛋白酶的霉菌,將蛋白質(zhì)水解變成氨基酸,使食物變得美味可口;氨基酸中有一種含有硫元素的,被酶徹底分解而釋放出硫化氫的氣體,形成食物的臭氣,所以聞起來臭,吃起來挺香。原來臭豆腐不但不含病菌,反而有多種人體所需要的氨基酸,是一種高蛋白、高鈣質(zhì)、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品!

      孫中山先生在辛亥革命后起草《建國(guó)大綱》,其中為論證中華民族的聰明才智深情地寫道:“中國(guó)常人所飲者為清茶,所食者為淡飯,而加以菜蔬豆腐。此等之食料,為今日衛(wèi)生家考證為最有益于養(yǎng)生者也。故中國(guó)窮鄉(xiāng)僻壤之人,飯食不及酒肉者,常多上壽。又中國(guó)人口之繁昌,與乎中國(guó)人拒疾疫之強(qiáng)大,亦未嘗非飲食之暗合衛(wèi)生有以致之也……”“中國(guó)素食者必食豆腐。夫豆腐者,實(shí)植物中之肉料也,此物有肉料之功,而無肉料之害。故中國(guó)全國(guó)皆素食,已習(xí)慣為常,而不待學(xué)者之提倡矣?!敝袊?guó)人發(fā)明豆腐是對(duì)人類的一大貢獻(xiàn),而美食小吃臭豆腐又未嘗不是錦上添花,我以為臭豆腐稱得上是豆腐家族的一朵奇葩!

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