摘要：如今，人們對營養(yǎng)的需求不僅限于生存，更是防病手段，所以種類全、比例好、數(shù)量多的營養(yǎng)元素就顯得猶為重要，大豆及豆制品更是一種優(yōu)良食品，被中國營養(yǎng)學(xué)會所推薦，成為“國民膳食指南”中的重要角色，與人類健康息息相關(guān)。本文以黃豆為例，介紹豆類及豆制品的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)價值。對豆類食品的營養(yǎng)物質(zhì)及其作用進(jìn)行了研究和探索。

關(guān)鍵詞：豆類；營養(yǎng)價值；保健作用

中圖分類號： R151 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.08.060

1 豆類及豆制品含義

通常所說的豆類一般是指黃豆、綠豆、黑豆、紅豆、豌豆、豆角、長豆等，在這些豆類中，黃豆?fàn)I養(yǎng)成分最豐富，此外，平時所說的大豆也是豆類中的上品，一般指黃豆、黑豆及青豆。論豆類的營養(yǎng)成分，糖類比例很小，而無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂肪含量卻很高。維生素含量也比一般的食品多，尤其是B族維生素。豆類中的蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量優(yōu)，營養(yǎng)價值大，可被人體充分利用，是平常膳食首選補充蛋白質(zhì)可考慮的，在日常飲食中，如果光吃谷類，失去豆類的補充，營養(yǎng)就會失衡。研究表明，每日堅持吃豆類及豆制品，能夠有效降低人體脂肪比例，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，改善健康狀況，保護(hù)心腦血管。所以，民間更有“以豆代肉”的說法，豆類既能在一定程度上代替吃肉所攝入的蛋白質(zhì)，又可以避免吃肉所攝入的過多脂肪，從而達(dá)到以植物食品代替動物食品，解決了營養(yǎng)攝入不均衡的現(xiàn)狀。

豆制品，一般包括豆芽、豆腐、豆?jié){、豆腐腦、豆糕、豆油、豆醬、腐竹、豆腐皮、豆花、紅方、青方、豆奶粉、大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)粉等。在加工方法上，可以有膨化類、制粉類、制液類、制腐類、制鹵類、發(fā)酵類及其他類等。就是說，豆制品指用豆類作為基本原料，形成的新型食品或其他物品的總稱。

2豆類及豆制品的營養(yǎng)價值

大豆中含有水溶性維生素，這些維生素易溶于水，在豆制品遇水時會流失較多，其中尼克酸、核黃素、硫胺素含量減少較為明顯。豆制品所含無機(jī)鹽的種類豐富，尤其鈣質(zhì)豐富，可作為人體補充鈣質(zhì)的優(yōu)良食品。另外，大豆中還有微量元素，這些微量元素在豆制品制作過程中較為穩(wěn)定，大部分以原化學(xué)成分留在豆制品中。

大豆制品按是否發(fā)酵可分為發(fā)酵類和非發(fā)酵類，紅方、青方、豆豉等豆制品為發(fā)酵類，豆?jié){、豆渣、豆腐腦、豆腐等豆制品為非發(fā)酵類。

豆制品最大的優(yōu)勢是蛋白質(zhì)含量豐富，完全可以與動物肉類相媲美。經(jīng)分析測定，豆腐中的蛋白質(zhì)含量達(dá)22%，而牛肉蛋白質(zhì)含量為20.5%，略低于豆腐；豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量為2.6%，牛奶中的蛋白質(zhì)含量為2.7%，僅低0.1個百分點；豆腐腦的蛋白質(zhì)含量約為6.9%，與豬肉略等；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)47%，與牛肉干略等。此外，豆制品的脂肪含量恰到好處，不高不低，但均為植物油脂，且含有少量磷脂，膽固醇含量較低，對保護(hù)心腦血管有著很好的作用。

3 豆類及豆制品保健作用

3.1豆類保健作用

豆類中含有少量磷脂，磷脂是人體細(xì)胞內(nèi)不可缺少的組成成分。更是天然營養(yǎng)活性劑，也是腦細(xì)胞組成的重要物質(zhì)。所以，豆類對提升人的記憶能力和反應(yīng)能力，有著很大的幫助。大豆中的磷脂可降低膽固醇、活化組織功能、改善人體內(nèi)環(huán)境、優(yōu)化脂質(zhì)代謝，對預(yù)防心腦動脈硬化，促進(jìn)肝臟健康有明顯作用，對治療脂肪肝、肝硬化等具有一定療效。大豆中的磷脂還可以作為載體，使脂溶性維生素被人體順利吸收。各組織器官pH值趨于正常值。大豆中的植物蛋白是大腦工作的基本原材料。在飲食中，適當(dāng)增加大豆蛋白含量，可以較好的調(diào)節(jié)大腦皮層功能。增強(qiáng)興奮與抑制的能力，避免沮喪和抑郁等不良情緒的積聚。大豆中有一種植物激素，叫大豆異黃酮，與人體中雌激素的作用非常相似，但過量的雌激素有一定的毒副作用，會導(dǎo)致食欲不振、惡心嘔吐、月經(jīng)紊亂等，而適量的大豆異黃酮正好可以作為雌激素的補充，能夠保持使人的容顏，膚色年輕。

3.2豆制品的保健作用

豆制品在防病健身方面的作用非常顯著，以豆芽、豆腐、豆?jié){三種豆制品為例，它們在預(yù)防骨質(zhì)疏松方面有很重要的作用。研究發(fā)現(xiàn)：人體骨骼中的鈣，主要以無機(jī)物形式存在。而鈣的缺乏是造成骨質(zhì)疏松的直接原因。恰好豆制品鈣含量豐富，加之含有少量促進(jìn)鈣質(zhì)吸收的維生素D，使骨質(zhì)疏松癥狀有明顯改善。豆制品中賴氨酸、維生素、微量元素等含量豐富，對提高機(jī)體免疫力有著舉足輕重的作用。豆制品中的B族維生素，可加快腸蠕動，對便秘、痔瘡等癥狀有很好的治療效果。此外，豆制品對人體減肥、延緩衰老等也有明顯的作用。

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作者簡介：耿銘，碩士，助教，研究方向：食品科學(xué)與工程。