李蘊

摘 要：我國的食品安全問題已經(jīng)得到了社會各方力量的廣泛關(guān)注與重視，食品中的各種有害物質(zhì)超標(biāo)是一個嚴(yán)重的食品安全問題，其中二氧化硫殘留超標(biāo)的發(fā)生次數(shù)十分頻繁，我國食品監(jiān)管部門以及食品加工企業(yè)已經(jīng)在不斷提升控制這種有害物質(zhì)的技術(shù)手段，亞硫酸鹽類在食品的加工過程中發(fā)揮著不可替代的作用，文章通過實際經(jīng)驗來談?wù)勅绾螌喠蛩猁}更好地應(yīng)用于食品工業(yè)之中。

關(guān)鍵詞：亞硫酸鹽類；食品安全；殘留

我國的經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，帶動了人民的物質(zhì)生活水平提升，人們最先對食品提出了更高的要求，雖然現(xiàn)在食品種類繁多，但是在食品質(zhì)量與食品安全上仍舊會出現(xiàn)許多問題，使人們的生活質(zhì)量受到了很大的影響，食品安全隱患也是影響社會穩(wěn)定的消極因素。食品添加劑是加工類食品中不可缺少的一種成分，能夠保證食品長時間不腐爛，但是其殘留量會影響到食用者的安全也是不爭的事實，本文通過探討亞硫酸鹽類在食品中的具體應(yīng)用，來進(jìn)一步分析如何對其更好的控制。

1 亞硫酸鹽類概述

如果想要了解如何在食品加工中使用亞硫酸鹽類，就必須對這類物質(zhì)有一個整體性的認(rèn)識，下面從亞硫酸鹽類的性質(zhì)、危害、來源三個角度來介紹這類物質(zhì)。

1.1 性質(zhì)

亞硫酸鹽類是一類化學(xué)藥品的統(tǒng)稱，包括二氧化硫、亞硫酸鹽、硫磺等。以二氧化硫為例，一般的二氧化硫是有刺激性氣味的無色氣體，帶有較強(qiáng)的毒性，比較容易溶于水，在與水相溶的過程中會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成新的物質(zhì)——亞硫酸，另外亞硫酸鈉也是一種常見的亞硫酸鹽類的物質(zhì)，呈現(xiàn)粉末狀，一般有無色以及白色兩種狀態(tài)。一般的亞硫酸鹽類與水的相溶性都很好，既有還原性也有氧化性，也是憑借這兩種性質(zhì)才受到食品加工產(chǎn)業(yè)的青睞。

1.2 危害

亞硫酸鹽類一般會在食品中殘留下二氧化硫這種對人體有害的物質(zhì)，對人體的各部分傷害都很大，二氧化硫進(jìn)入人體后，在濕潤的身體環(huán)境中繼續(xù)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成的硫酸、亞硫酸都有較強(qiáng)的腐蝕性，嚴(yán)重刺激到肺與支氣管，使食用者患上呼吸道的炎癥；二氧化硫的毒性不僅能夠貫穿人的全身，其毒性的類型也很多，在血液吸收的幫助下，它可以快速地流通人體，產(chǎn)生各種副作用。酶活力是促進(jìn)人體新陳代謝的重要動力，二氧化硫則會破壞酶活力的運作，從而損傷人的肝、胃以及腎等器官。相關(guān)專家的研究證明顯示，心臟也會受到二氧化硫的影響，另外一般從事食品加工工作的人，尤其是直接在食品生產(chǎn)第一線的食品工人患肝癌的可能性更大，長期處于亞硫酸鹽類物質(zhì)濃度較高的環(huán)境中，會造成損害人體中的細(xì)胞遺傳的物質(zhì)的嚴(yán)重后果。

1.3 來源

亞硫酸鹽類物質(zhì)在食品中的來源可被分為兩部分，一類是外源，另一類是內(nèi)源。外源是食品加工產(chǎn)業(yè)有意識地將其作為食品添加劑使用，而一些食品加工企業(yè)為了保證食品的防腐效果更好，就大量地將亞硫酸鹽類加入到食品中，導(dǎo)致用量超過了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不但不利于提升食品的品質(zhì)，反而會對食用者造成巨大的傷害；內(nèi)源則是食品自身產(chǎn)生的亞硫酸鹽類物質(zhì)，一些需要發(fā)酵的食品會產(chǎn)生這類物質(zhì)，如酸奶、果酒等；另外有一些品種特殊的蘑菇被從野外采摘回來之后，會發(fā)生新陳代謝的反應(yīng)，生成有害物質(zhì)，如二氧化硫；動物、植物處于自然之中，難免會吸收到來自于大氣環(huán)境中的二氧化硫，因此食用動物以及植物時，食用者會將它們體內(nèi)的二氧化硫吸收進(jìn)自己的體內(nèi)。

2 在食品中的具體應(yīng)用

將亞硫酸鹽類應(yīng)用到食品中這項工藝并不是現(xiàn)代社會才有的，在很久之前的古羅馬時代人們就已經(jīng)開始利用亞硫酸鹽類物質(zhì)了，他們主要將其用于對盛放食物的器皿消毒，而在現(xiàn)代社會亞硫酸鹽類物質(zhì)的應(yīng)用范圍已經(jīng)被逐漸擴(kuò)展，人們也開發(fā)出許多亞硫酸鹽類的新用途。

2.1 抑制酶促褐變

酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果，從而使水果蔬菜等新鮮植物性食物生成影響外觀的棕褐色。酶促褐變需要三個條件，而二氧化硫以及其他含硫化合物，包括亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽可以抑制三個條件之一的酚氧化酶活性，研究顯示，在微酸性（pH=6）的條件下，抑制酶促反應(yīng)的能力最強(qiáng)。研究表明，0.01g/kg的二氧化硫可完全抑制酚氧化酶活性，由于二氧化硫及其含硫化合物存在損失或與氧、醛類、單糖類反應(yīng)，因此在實際應(yīng)用時二氧化硫使用量會提高。鈣離子有助于二氧化硫抑制霉變作用，特別是在馬鈴薯和紅薯等薯類食品中，單獨使用亞硫酸鹽有迅速褐變的傾向，但結(jié)合使用氯化鈣后，褐變現(xiàn)象迅速得到遏制。

2.2 抑制非酶促褐變

非酶促褐變主要發(fā)生在乳制品、發(fā)酵釀造制品、淀粉糖漿等食品中。已知的非酶促褐變主要有三種類型：羰氨反應(yīng)褐變（即美拉德反應(yīng)）；焦糖化褐變作用；抗壞血酸氧化褐變作用。亞硫酸鹽可以與糖中的羰基結(jié)合，中斷羰氨反應(yīng)的歷程，抑制羰氨反應(yīng)造成的非酶促褐變。

2.3 通過消耗氧氣發(fā)揮防腐保藏作用

不同的微生物抵抗二氧化硫的能力不同，酵母菌比較強(qiáng)，致死濃度高，細(xì)菌則比較弱，如大腸桿菌在二氧化硫濃度為萬分之一時即有抑制效果。二氧化硫或含硫化合物需要在酸性條件才具有防腐作用，因為只有保持分子狀態(tài)的亞硫酸才具有最大的防腐效果。二氧化硫及含硫化合物進(jìn)行食品防腐保藏的方式有兩種：干法（熏硫保藏法），即直接熏蒸待防腐保藏的食品或者將一定量的二氧化硫通入容器中然后密封；濕法（浸泡保藏法），即將原料放入容器中，再將配制好的亞硫酸鹽溶液倒入，其濃度主要按有效二氧化硫計算為原料和水總重的0.1%～0.2%。亞硫酸鹽的防腐作用與濃度成正比關(guān)系，溫度可以增強(qiáng)防腐作用。但是，無論干法還是濕法，提高溫度對果蔬類產(chǎn)品質(zhì)量不利。

2.4 其他應(yīng)用

在豆奶粉及速溶豆?jié){晶生產(chǎn)中添加二氧化硫及含硫化合物，可以降低豆?jié){黏度，提高溶解，抑制蛋白質(zhì)褐變。生產(chǎn)染色櫻桃時，可以使用亞硫酸鹽破壞櫻桃的花青素，然后再用與二氧化硫有強(qiáng)親和力的物質(zhì)，去除二氧化硫，但是這種方法有可能引起甲醛殘留。二氧化硫及其鹽類已經(jīng)成為在世界范圍內(nèi)廣泛使用的食品添加劑，被用作防腐劑、漂白劑、保色劑、疏松劑和還原劑等，廣泛應(yīng)用于蜜餞、干果、干菜、銀耳、粉絲、餅干、沙糖、冰糖、糖果、葡萄糖、果酒、葡萄酒、竹筍、蘑菇、薯類淀粉、啤酒等食品中，甚至于某些藥物中。

3 結(jié)束語

雖然亞硫酸鹽類物質(zhì)在食品中的使用超標(biāo)問題依然存在，但是我國的食品安全研究人員已經(jīng)找出多種應(yīng)對方法，盡可能地降低其對于人體的危害性，尤其是對其殘留物質(zhì)的控制手段也在不斷地開發(fā)中，使其能夠為食品工業(yè)提供質(zhì)量更高以及更具有安全性的服務(wù)。

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