娜娜

大家也許會(huì)感到新奇，白色的大蒜是我們?nèi)粘Ｉ钪袔缀趺刻於家米髡{(diào)味的一種蔬菜。但市面上出現(xiàn)的越來越多品牌的黑色的大蒜又是什么？難道都是所謂的黑色料理？它和白色大蒜有什么區(qū)別呢？

◎ 白色大蒜的光輝歷史

大蒜，別稱胡蒜，為百合科植物大蒜的鱗莖，西漢時(shí)期由西域傳入我國并廣泛種植。大蒜風(fēng)味獨(dú)特，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，性溫，味辛平，可以食用，亦也可用作調(diào)味；入脾、胃、肺經(jīng)；有行滯氣、暖脾胃、消癥積、解毒、殺蟲功效。大蒜既是人們喜愛的食品，又是一味歷史悠久、廣泛用于治療各種疾病的植物藥，素有“天然保健品”之稱。

大蒜具有復(fù)雜的化學(xué)成分，其中含硫有機(jī)化合物和大蒜多糖是具有重要功能作用的物質(zhì)。大蒜的主要呈味物質(zhì)是含硫有機(jī)化合物。另外，大蒜中還含有各種氨基酸、維生素、微量元素、大蒜多糖和很多氧化酶等酶類物質(zhì)（如蒜氨酸酶、γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶、果聚糖水解酶等）。大蒜化學(xué)成分由于產(chǎn)地、氣候不同有所差異，但是主要的基本功能成分一致。

◎ 黑色大蒜的前世今生

大家可能覺得黑色的大蒜很稀奇，不知道是什么品種，還是人們對(duì)白色大蒜做了什么，導(dǎo)致白色變成了黑色。黑蒜是由日本人Scott Kim于1997年發(fā)明，技術(shù)經(jīng)過10年的改進(jìn)完善，于2007年申請(qǐng)專利。黑蒜又稱黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的大蒜，在高溫高濕的環(huán)境中加工一定時(shí)間而成的一種大蒜深加工產(chǎn)品。白色的大蒜變成了黑色，主要是在加工過程發(fā)生了前期的酶促褐變和隨后的美拉德反應(yīng)，形成了蛋白黑素，使白色蒜瓣逐漸變成黑色。

目前在國內(nèi)有兩種黑蒜制備方法，一種是發(fā)酵黑蒜，一種是非發(fā)酵黑蒜。

發(fā)酵黑蒜的制備是綜合現(xiàn)有專利方法，進(jìn)行發(fā)酵黑蒜的制備，具體工藝為：將大蒜去雜后置于-20℃冰箱中冷凍14小時(shí)，然后置于60℃恒溫水浴鍋中保溫10天以上，即得到發(fā)酵型黑蒜。非發(fā)酵黑蒜的制備是將大蒜去雜后，置于手提式壓力蒸汽滅菌器的蒸簾上，130℃蒸制1小時(shí)后取出即得。兩種制備工藝產(chǎn)出的黑蒜在營養(yǎng)成分上相差不大，在口感上，發(fā)酵黑蒜比非發(fā)酵黑蒜略Q。

◎ 白色大蒜與黑色大蒜的PK

1.生理活性

黑蒜在保留新鮮大蒜部分原有成分、部分功能的基礎(chǔ)上，黑蒜中超氧化物歧化酶（SOD）的活性提高了13倍、過氧化氫活性清除能力提高了10倍、多酚含量比大蒜提取物提高了7倍，具有很強(qiáng)的生理活性。

2.吸收速度

大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化成為人體所必需的氨基酸，有利于人體迅速吸收，對(duì)增強(qiáng)人體免疫力、緩解疲勞、保持身體健康起到了很好的促進(jìn)作用。

3.口感的可接受性

黑蒜經(jīng)加工后使口感變得柔和，而且味道酸甜、無辛辣味、無蒜臭味。

4.殺菌能力

大蒜的辛辣味道來源于揮發(fā)性有機(jī)硫化物，大蒜經(jīng)酶促反應(yīng)后，揮發(fā)性有機(jī)硫化物總量減少，雖然黑蒜味道較甜，食用之后不會(huì)有口氣，但是具有殺菌作用的大蒜素含量下降，黑蒜的抗菌殺菌能力不及新鮮大蒜。

5.調(diào)整菌群的作用

食用黑蒜后雖不會(huì)引起胃腸脹氣。但是大蒜中富含低聚果糖，可以促進(jìn)腸道雙歧桿菌增殖“益生元”降低，使得大蒜部分喪失了低聚糖對(duì)腸道菌群的調(diào)整作用。

◎ 總結(jié)

比較下來，白色大蒜和黑色大蒜還是各有利弊的。也許有些小伙伴吃了黑蒜感覺很好，胃舒服了，精神狀態(tài)也不錯(cuò)。但是，大家一定要記得“每一個(gè)人都是獨(dú)具自己特點(diǎn)的個(gè)體”，選擇適合自己的才是最好的。