王霽平

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，隨著人們對(duì)健康生活的重視，選購(gòu)“冷鮮肉”這種口感更好、更衛(wèi)生的肉類產(chǎn)品已成為越來(lái)越多消費(fèi)者的購(gòu)肉“新習(xí)慣”。

肉類是大多數(shù)人每天必不可少的食品。日前，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，隨著人們生活水平的提升以及對(duì)食品安全問(wèn)題的重視，“冷鮮”代替“熱鮮”已成為消費(fèi)者的購(gòu)肉“新習(xí)慣”。

冷卻排酸口感更佳

“我以前習(xí)慣去早市購(gòu)買肉產(chǎn)品。但現(xiàn)在，我基本是去物美、華普等大型超市選購(gòu)，這讓我感到買到的產(chǎn)品更安全?！奔易”本┦泻５韰^(qū)八里莊街道的消費(fèi)者李女士對(duì)本刊記者表示。

李女士告訴記者，早市上，大部分商販往往是直接把肉放在案板上或是懸掛起來(lái)，讓其完全暴露在空氣中，供顧客選擇，這樣就有很大的食品安全隱患?！拔彝ㄟ^(guò)烹調(diào)發(fā)現(xiàn)‘冷鮮肉的口感鮮嫩，肉湯透明，也更容易熟?？措娨暽闲侣剤?bào)道，專家也說(shuō)‘冷鮮肉更利于健康，我就開始買‘冷鮮肉來(lái)燒菜?！崩钆空f(shuō)。

消費(fèi)者趙先生也有類似的感受，他對(duì)本刊記者表示，以前由于住的位置較偏遠(yuǎn)，周圍沒(méi)有大型超市，他只能去家附近游商組成的小市場(chǎng)“憑運(yùn)氣”買肉。“肉品好壞全憑商販一張嘴，但是你看看現(xiàn)在的新聞，什么‘白板肉‘注水肉，有些人為了賺錢不擇手段，我是不敢再像以前那樣‘憑運(yùn)氣買肉了?！壁w先生抱怨說(shuō)。

對(duì)此，中國(guó)飲食文化研究專家何初樹對(duì)本刊記者表示，消費(fèi)者的這種感覺(jué)絕非憑空而來(lái)的錯(cuò)覺(jué)。他進(jìn)一步解釋稱，早市上商販所賣的肉往往是“熱鮮肉”，即將禽畜宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接推上肉菜市場(chǎng)進(jìn)行銷售的肉產(chǎn)品。而超市中賣的肉大多是“冷鮮肉”，它是把屠宰后的牲畜肉類經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的冷卻衛(wèi)生處理、成品放在超市0至4℃的冰柜里進(jìn)行銷售的肉產(chǎn)品。

何初樹說(shuō)，從肉的質(zhì)量來(lái)看，“熱鮮肉”的保鮮期相對(duì)較短。尤其是在夏季，肉類上的肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌生長(zhǎng)繁殖速度非?？?，一小時(shí)可達(dá)原來(lái)的30倍之多！盡管這些肉類表面看起來(lái)干凈，但在顯微鏡下，消費(fèi)者就可以很清楚地看到：肉上滋生的細(xì)菌是十分活躍的。即使消費(fèi)者將其買回家充分煮熟，肉的食用口感也不盡人意。而“冷鮮肉”卻一直處于設(shè)定好的低溫冷鏈控制條件下，隨著時(shí)間的推移，它經(jīng)過(guò)充分解僵、排酸、軟化后，肉中肌原纖維的結(jié)構(gòu)雖會(huì)形成小斷片，但其肌紅蛋白卻不會(huì)褐變。

“冷鮮肉”通過(guò)快速冷卻，其表面溫度從40℃迅速降至0到4℃，抑制了微生物繁殖，減少肌肉蛋白的熱變性，從而提高了肉品品質(zhì)。此外，“冷鮮肉”經(jīng)過(guò)16至24小時(shí)預(yù)冷排酸后，處于熟成階段，部分蛋白質(zhì)分解成多肽或氨基酸，肌纖維連接結(jié)構(gòu)變得脆弱并斷裂成小片，肉質(zhì)變軟，此狀態(tài)風(fēng)味最佳且營(yíng)養(yǎng)多、易吸收。

產(chǎn)品安全全程可追溯

此外，何初樹說(shuō)，從產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的流程上看，相較于“熱鮮肉”，“冷鮮肉”確實(shí)更安全。

以生豬為例。從生產(chǎn)流程上看，生豬從凌晨后被宰殺，雖然經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢疫才出屠宰場(chǎng)，但由于在這一過(guò)程中被放置的時(shí)間較長(zhǎng)，其沾染各種細(xì)菌的可能性就會(huì)大大增加，而將其按照“冷鮮肉”的生產(chǎn)方式處理后則可有效杜絕污染的發(fā)生。因?yàn)椤袄漉r肉”從原料檢疫、進(jìn)場(chǎng)屠宰、快速冷卻、分割、包裝、運(yùn)輸、貯藏等全過(guò)程都是在嚴(yán)格的流程規(guī)范監(jiān)控下從標(biāo)準(zhǔn)流水線生產(chǎn)出來(lái)的。

就雙匯來(lái)看，雙匯不僅在廠房設(shè)計(jì)、工藝布局、設(shè)備選型等硬件上符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而且在屠宰行業(yè)內(nèi)率先引入ISO9001國(guó)際質(zhì)量管理體系、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系、ISO22000食品安全管理體系等國(guó)際先進(jìn)的管理理念和方法，實(shí)施產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全系統(tǒng)控制，持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全。

從銷售環(huán)節(jié)上看，“熱鮮肉”一般袒露在人來(lái)人往的菜市場(chǎng)里，那里往往灰塵飛揚(yáng)、空氣混濁，衛(wèi)生環(huán)境相對(duì)較差，會(huì)使肉類受到不同程度的污染，而“冷鮮肉”在從屠宰到銷售的全程冷鏈中能夠有效抑制細(xì)菌的侵襲。

從銷售渠道來(lái)看，“熱鮮肉”在屠宰后要轉(zhuǎn)發(fā)給多個(gè)類型的商家進(jìn)行銷售。在這個(gè)分銷渠道中，特別是在肉進(jìn)入菜市場(chǎng)前，有不少的中間環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)漏洞。

90后“網(wǎng)購(gòu)達(dá)人”小張對(duì)本刊記者表示，由于工作繁忙，他經(jīng)常從網(wǎng)上購(gòu)買多種生鮮產(chǎn)品，其中就包括“冷鮮肉”。“從網(wǎng)上買肉非常方便，也很安全，快遞人員會(huì)用特殊的保鮮包裝送貨上門。即使是夏天，也不用擔(dān)心肉產(chǎn)品會(huì)變質(zhì)?！毙堈f(shuō)。

記者在走訪京城內(nèi)物美、超市發(fā)、沃爾瑪?shù)却笮统泻蟀l(fā)現(xiàn)，雙匯等品牌的“冷鮮肉”或是統(tǒng)一在專柜上注明產(chǎn)品的“來(lái)源地”“加工方”“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”“生產(chǎn)日期”“限食用日期”等信息，或是在單獨(dú)的包裝上將上述信息分別標(biāo)注，讓消費(fèi)者一目了然地了解產(chǎn)品的主要生產(chǎn)加工信息。

此外，一些“冷鮮肉”產(chǎn)品還在包裝上配有產(chǎn)品“身份證”，即二維碼。消費(fèi)者只需拿起手機(jī)掃描二維碼，就可清晰地了解該產(chǎn)品相關(guān)的生產(chǎn)、運(yùn)輸信息，并辨別產(chǎn)品真?zhèn)危瑥亩笙薅鹊鼐S護(hù)好自己的權(quán)益。

“以牛來(lái)舉例。一頭牛經(jīng)過(guò)屠宰，可以被分成牛舌、牛腩、牛尾、牛排、牛眼肉等多種產(chǎn)品?？梢姡粋€(gè)源頭——牛，就可以演變成多種多樣的產(chǎn)品。如果沒(méi)有二維碼，這些產(chǎn)品流通到市場(chǎng)上，有關(guān)部門就很難掌握其走向。而通過(guò)掃描二維碼，一旦產(chǎn)品出了問(wèn)題，我們就可以清楚地了解到‘問(wèn)題肉來(lái)源于哪家農(nóng)場(chǎng)、經(jīng)銷商的情況如何、涉及的流通市場(chǎng)主要有哪些?？梢?，這符合我國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管的需要，也符合嚴(yán)把肉產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的需要。”中國(guó)物品編碼中心的工作人員對(duì)本刊記者表示。

“我國(guó)《食品安全法》明確規(guī)定，‘食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。目前，此種做法在‘冷鮮肉產(chǎn)品中比較普遍，但在‘熱鮮肉產(chǎn)品中卻比較少見?！鄙鲜龉ぷ魅藛T說(shuō)。