全球最便宜的兩家米其林美食，應(yīng)該是新加坡的兩個米其林小販攤檔：中國香港油雞飯面以及大華肉脞面。這兩個攤檔多年來擁有大批老饕粉絲，在新加坡原本就是非常紅火的小販，被米其林推薦為星級美食之后，更是天天必須大排長龍。

香港油雞飯面 地址：牛車水大廈，#02-126

對新加坡人來說，牛車水大廈小販中心是一個美食檔口云集的地方。這里的?？蛯ο愀塾碗u飯面并不陌生，也知道這是一攤即使過了午餐高峰時間去光顧，還是得大排長龍的檔口，而大家排隊(duì)買的，就是新幣2.5元一盤的油雞美食

采訪當(dāng)天，記者就等了將近半小時，陳師傅才終于有點(diǎn)時間可以歇息聊天。51歲的老板陳翰銘（陳師傅）出生馬來西亞怡保一個務(wù)農(nóng)的家庭。他15歲輟學(xué)后，到酒樓向香港師傅學(xué)做油雞飯面，后來，他自己又改良了招牌油雞和叉燒的秘方。陳師傅說，新加坡人的口味和香港人不同，新加坡人福建人比較多，據(jù)他的觀察，福建人偏愛味道比較甜、賣相比較黑的油雞。被米其林推薦為星級美食之前，他每天準(zhǔn)備130只油雞，賣完收工。由于顧客絡(luò)繹不絕，老板的手腳慢一點(diǎn)都不行，久而久之，也練就了陳師傅利落的刀法和砍雞的速度。成為米其林“星級名檔”之后，他照常早上10點(diǎn)鐘開檔，下午四五點(diǎn)收攤，不過由于得準(zhǔn)備更多油雞，陳師傅只好把工作時間提早一個小時。為了食物的品質(zhì)，陳師傅把每天準(zhǔn)備的雞數(shù)量控制在150只左右。據(jù)陳師傅說，他的攤位最暢銷的是油雞面而不是油雞飯，但他寧可大家買比較便宜的油雞飯，因?yàn)闆]那么耗功夫。

陳師傅曾經(jīng)在新加坡幾家餐館當(dāng)過大廚，2009年前后出來創(chuàng)業(yè)，在牛車水小販中心開了這攤“香港油雞飯面”，靠薄利多銷賺錢，目前，陳師傅檔口的食物售價(jià)從新幣2.5元起，即使獲得米其林星級之后，他也沒打算起價(jià)，一心只管做好他的食物。

大華豬肉粿條面 地址：Blk 466 Crawford Lane #01-12

肉脞面的發(fā)展反映了新加坡的經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況，在物質(zhì)匱乏的年代，簡單的閩式肉脞面深受歡迎，第一代的肉脞面只有肉脞和扁食（潮州人稱為“餃”）。肉脞是福建話，即“肉碎”的意思。臺灣福建人稱之為“肉臊”，新加坡人則根據(jù)福建發(fā)音，稱之為“肉脞”。當(dāng)年的閩式肉脞面，一碗只賣一分錢。后來，人們的收入提高后，配料隨興增加，價(jià)格也隨著提高的潮式肉脞面才逐漸流行起來。二戰(zhàn)期間，面粉來源短缺，肉脞面小販也開始以米制的粿條代替。

今天在新加坡盛行的多數(shù)是潮式風(fēng)味的肉脞面，最早的商號是潮州汕頭人經(jīng)營的大華豬肉粿條面，如今已由第二代傳人接手。大華的第一代老板董允潮原是豬販。1939年他在吊橋頭咖啡店賣起家鄉(xiāng)肉脞面。當(dāng)時的配料除了肉脞、扁魚、餃、紫菜和冬菜等，還有豬肉片及豬肝、豬腰、豬肺等內(nèi)臟。由于配料豐富，小碗賣三分，大碗賣五分錢，有錢光顧的食客多數(shù)是經(jīng)營出入口生意的商人。董先生的潮式豬肉粿條面一直流傳至今，第二代傳人是今年70歲的董再盛，他從10多歲開始就跟著父親賣面。這一生，他只做過這份工作，至今仍然堅(jiān)守崗位，他說，在新加坡經(jīng)營飲食業(yè)不容易，面對最大的困難是“請不到員工”，所以，即使被米其林推薦為星級美食，他也不打算開分店。

其他獅城米其林大廚的招牌菜

第一本《新加坡米其林指南》在2016年7月發(fā)布，從2.5元的小販中心美食到高級餐館的美食都獲得國際肯定。這也是《新加坡米其林指南》與法國、美國、日本等其他國家最大的不同?？偣灿?9家餐館和小販獲米其林推薦為星級美食，除了受人矚目的全球最廉價(jià)米其林小販美食之外，其他別具特色的“新加坡之光”還包括：

Candlenut是首家被米其林推薦為星級美食的娘惹菜。值得一提的是，獲得這項(xiàng)殊榮的是Candlenut的32歲年輕主廚李小明。

中餐館方面，烏節(jié)文華酒店的四川飯店摘下兩顆星。翡翠金閣、利苑酒家、麗思卡爾頓美年酒店的夏苑，以及吉真那路的莆田都獲得一星。

Corner House 地址：新加坡植物園（1號，Cluny Road）

Corner House是位于植物園一棟20世紀(jì)初建成的兩層樓黑白洋房內(nèi)，餐館在2014年7月底開業(yè)，主打花卉草本菜，大量用蔬菜進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)作，曾獲不少國際美食大獎。2015年11月，餐館還曾經(jīng)招待過中國國家主席習(xí)近平及夫人彭麗媛。讓Corner House在短短兩年內(nèi)，打入“亞洲50最佳餐館”，首次上榜拿下第17名的便是新加坡廚師陳日锃，他也是Corner House的創(chuàng)辦人。小時候，陳日锃和一般人一樣，吃什么都覺得差不多，后來他發(fā)現(xiàn)，有些人吃飯過后看起來并不開心，因?yàn)槌韵碌氖澄餂]有他們想象中好吃。于是，他開始相信，食物可以影響一個人，而且食物對一個人應(yīng)該有正面的影響，應(yīng)該讓人開心，所以，成為廚師之后，如果沒有把食物做到最好，他絕不會端出來。

對于一些看起來非常微小的細(xì)節(jié)，他也非常注重，比如：在他的廚房里，出菜前可以放鹽的，只有4個人。陳日锃解釋，加鹽是非常關(guān)鍵的步驟，加太多就死咸，太少又調(diào)不出一道菜的味道，所以雖然只是幾粒鹽巴，卻可以造成非常不同的效果，因此這最后一筆，他特別重視。這也和他曾經(jīng)在澳門米其林三星餐館Robuchon a Galera浸濡的過程有關(guān)。

2006年在澳門跟著全球最多米其林星的大廚Joel Robuchon學(xué)廚，陳日锃坦言，那是他專業(yè)生涯里處于最低潮的一年。前往澳門之前，陳日锃已受過法國料理的正統(tǒng)訓(xùn)練，他曾在Les Amis、Le Saint Julien餐館學(xué)藝，擔(dān)任廚師主管，負(fù)責(zé)廚房里的大小事。但踏進(jìn)Robuchon的廚房，先前的一切都不重要了，他得從頭開始，從最基本的學(xué)起。

陳日锃回憶到：“在那里每天挨罵，讓我覺得自己什么都不會，很笨，簡直是一文不值?！焙髞?，他才明白，Robuchon這么做的原因，是要讓來自各方的學(xué)生，與之前所學(xué)的種種隔絕，這樣，他們才能給大家輸入Robuchon的那套。澳門學(xué)成之后，他休息了五個月才回到新加坡工作。

以前，人們質(zhì)疑新加坡人是否能掌握好西餐、做好法國料理，陳日锃說：“我不認(rèn)為新加坡人做不到。事實(shí)上，這就是我這些年特別努力的原因，這也是我最想突破的一個不健康的格局。我一直以來堅(jiān)信，只要專業(yè)地做好到點(diǎn)，別人是看得到的?！?/p>

陳日锃在Corner House推出花卉草本菜系菜單，因?yàn)樗J(rèn)為，蔬菜比肉類和海鮮更具挑戰(zhàn)性，例如洋蔥，這是什么料理都會用到的食材，但總是配料而已，要讓洋蔥晉級，就是陳日锃一直很想做的一件事。于是，以洋蔥為食材做出的招牌菜，便在Corner House出現(xiàn)，陳日锃為洋蔥設(shè)計(jì)出一道“洋蔥試味”，由四款洋蔥小點(diǎn)組成，將“卑微”的洋蔥提升至主角的位置。這道菜因?yàn)闇?zhǔn)備時間比較長，午餐不供應(yīng)，只在晚餐時段推出?！把笫[試味”中的第一道洋蔥小食，陳日锃將整個洋蔥擺入烤箱烤，取出果肉，填以洋蔥泥、62度真空烹調(diào)的溫泉蛋、海鹽、韭菜、油封洋蔥，以及切碎黑松露。第二道是牛油煨洋蔥，需時4至8小時，再將油封洋蔥置于香脆酥皮之上，綴以帕馬森干酪。第三道是洋蔥片，做法相對直接，即是將薄薄的一片洋蔥先燙過水，拍干后置于脫水器中。最討喜的是最后一道洋蔥茶。茶杯裝了洋蔥泥和奶油打成的泡沫洋蔥乳。拿鐵一般的白色乳液，給人輕飄飄的快感。侍應(yīng)生再將200毫升的洋蔥茶倒入茶杯，這洋蔥茶是焦糖洋蔥和水經(jīng)過70個小時的真空烹調(diào)，萃取出來的洋蔥露，每一滴都是精華。廚師最后注入伯爵茶，喝來帶著佛手柑的芬芳，順滑而甜蜜，優(yōu)雅極了。

OSIA 地址：圣淘沙名勝世界戶外節(jié)慶大道，Crockfords Tower，8 Sentosa Gateway

新加坡廚師鄭吉輝雖然年輕，但已經(jīng)擁有豐富的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。坐落在圣淘沙名勝世界的精致餐館Osia開業(yè)至今，負(fù)責(zé)構(gòu)思菜單的便是廚師長鄭吉輝。

鄭吉輝中學(xué)輟學(xué)，16歲就在多家餐館兼職。他從學(xué)徒做起，烹飪才華逐漸獲得賞識，過后加入了費(fèi)爾蒙新加坡酒店的頂樓餐飲場所Equinox Complex。他也積極參與海外烹飪競賽，在西澳Oceanafest杯、烹飪奧林匹克、WAC全球廚師挑戰(zhàn)賽中獲獎。之后，他接受澳洲名廚Scott Webster的邀請，加入Webster的團(tuán)隊(duì)，成為主廚，協(xié)助在圣淘沙名勝世界設(shè)立餐館Osia。

Webster是澳洲著名大廚，對推廣澳式食材和澳洲美食向來不遺余力。他在新南威爾士州開張不久的Carrington Place客房餐館，呈現(xiàn)澳大利亞本土的原素材與來自獵人谷的葡萄酒。Webster也在2003年在倫敦設(shè)立米其林星級餐館Osia，之后決定將同名餐館“移植”到新加坡。在費(fèi)爾蒙新加坡酒店，鄭吉輝的職位已經(jīng)相等于一個部門的總管，但是，為了尋求新的挑戰(zhàn)，他毅然選擇了跟Webster合作。去到Osia的新崗位，他幾乎一手包辦設(shè)立餐館的工作。從裝潢，廚房設(shè)立，聘請員工，菜單設(shè)計(jì)，他都參與其中。

Osia呈現(xiàn)精致的現(xiàn)代派澳大利亞菜，突出來自澳大利亞與亞太平洋的新鮮素材。菜單上的20多種菜色，許多都有鄭吉輝的影子。Webster這位明星大廚不在時，鄭吉輝就是總指揮。他說，在Webster手下學(xué)習(xí)，最難得的經(jīng)驗(yàn)是從旁觀摩他如何打理餐館，管理財(cái)務(wù)，確保運(yùn)作上環(huán)環(huán)相扣。最大的挑戰(zhàn)是聘請可靠的好員工。記得開張時，只請到六七名員工，但大家互相扶持，還是度過了開幕那段緊張的時期。當(dāng)時開張不到一個月，就有不少回頭客，看到熟悉的面孔，總是有非常大的滿足感。

Osia現(xiàn)代餐館的秘密武器是澳大利亞傳統(tǒng)叢林食材，如：金合歡籽、野生灌木番茄、番櫻桃、檀香樹果寬咚。這些食材構(gòu)成澳大利亞傳統(tǒng)叢林料理的根基，都是原住民每日餐飲中不可或缺的元素，近年開始受到更多的關(guān)注。傳統(tǒng)叢林食材有一個共同的特性：它們的體積都不大，也絲毫不起眼，但放進(jìn)嘴里，酸澀得可以，味道還會纏人，嘗過一次就忘不了它，也因?yàn)檫@個特征，廚師在處理叢林食材時，手法須更加謹(jǐn)慎，才能讓人在領(lǐng)略叢林食材個性美的同時，不被其突如其來的霸氣懾住。

Osia開業(yè)至今，負(fù)責(zé)構(gòu)思菜單的廚師長鄭吉輝（Douglas Tay）就經(jīng)常與這些食材為伍，對于他們的習(xí)性早已了如指掌。值得一提的是他以“海鮮冰”的方式體現(xiàn)番櫻桃與檀香樹果寬咚之美，醒目的不只是粉紅色的番櫻桃，以及橙色的檀香樹果寬咚，口感味道也一樣讓人震撼。

“海鮮冰”是一道冷盤，但以試管裝盛各色鮮艷口味不同的海鮮冰，每一套以六種顏色不同口味的海鮮冰構(gòu)成，例如：酸柑與扇貝、番櫻桃西瓜龍蝦、檀香樹果寬咚鮮橙甜蝦、鳳梨香茅藍(lán)鰭金槍魚、蘋果與塔斯馬尼亞鮭鱒魚、荔枝馬提尼與牡蠣。在不同的季節(jié)，試管海鮮冰會因?yàn)槭巢慕M合的不同，變換出不同的艷麗和味道，擁有不同的體驗(yàn)。

新加坡米其林星級餐館和小販

米其林★★★ —— 三星：卓越的烹調(diào)，值得專程造訪

Joel Robuchon Restaurant

地址：8 Sentosa Gateway， Hotel Michael Level 1， Resorts World Sentosa

電話：65 - 6577-7888

米其林★★ —— 二星：烹調(diào)出色，值得刻意造訪

Andre（武吉巴梳路）

地址：41 Bukit Pasoh Road

電話：65 - 6534-8880

L'Atelier de Joel Robuchon

地址：8 Sentosa Gateway， Hotel Michael Level 1， Resorts World Sentosa

電話：65 - 6577-7888

Les Amis

地址：1 Scotts Road，#02-16，Shaw Centre

Odette

地址：#01-04 ，National Gallery Singapore

電話：65 - 6385-0498

四川飯店

地址：烏節(jié)文華酒店35樓

電話：65 - 6831-6262 / 6831-6266

小康和

地址：1 Fullerton Road， #02-02A， One Fullerton

電話：65 - 6423-9939

米其林★ —— 一星：優(yōu)質(zhì)烹調(diào)，不妨一試

Alma（良木園酒店）

Beni（文華購物廊）

Candlenut（Dorsett Residences， 331 New Bridge Road， #01-03）

Corner House（1 Cluny Road， Singapore Botanic Gardens， E J H Corner House， Nassim Gate Entrance）

翡翠金閣（百利宮）

CUT（濱海灣金沙）

森（圣淘沙名勝世界）

大華豬肉粿條面（Blk 466 Crawford Lane #01-12）

香港油雞飯面（牛車水熟食中心，#02-126）

JAAN（瑞士史丹福酒店）

利苑酒家（贊美廣場）

OSIA（圣淘沙名勝世界）

莆田（127 Kitchener Rd）

Rhubarb Le Restaurant（3 Duxton Hill）

Shinji by Kanesaka（萊佛士酒店）

Shinji by Kanesaka（瑞吉酒店）

夏苑（麗思卡爾頓美年酒店）

Sushi Ichi（萬豪董廈酒店）

Terra（54 Tras St）

The Song of India（33 Scotts Rd）

Waku Ghin（濱海灣金沙）

The Kitchen at Bacchanalia（39 Hongkong St）

（編輯/趙欣）