老北京民俗飲食大觀

李春芳

這是北京城鄉(xiāng)愛(ài)吃常做的一種吃食，城鎮(zhèn)中也有賣的，做起來(lái)略比鄉(xiāng)村自制的細(xì)些，個(gè)兒小些——可以一嘴一個(gè)地吃。在鄉(xiāng)間，用熱水和好小麥面，揪成一個(gè)個(gè)小圓劑兒，再搟成皮子，包餡兒成餃子，放在籠屜內(nèi)蒸熟了吃。若趁熱吃，則熱乎又香甜；若等涼了后再吃，則有嚼勁兒，餡兒也好吃。其所用的餡兒則分好幾種，有放入羊肉的，也有素餡兒的。今將鄉(xiāng)間常食用之餡兒，揀其粗、細(xì)二種，介紹一下：粗餡兒，可用各種能吃之家蔬野菜，經(jīng)熱水焯一下，剁碎、加鹽、醬和蔥花、姜末、蒜等共拌成餡兒；細(xì)的可用羊肉剁碎，加入蔥末、姜末、鹽、香油等與剁碎之大白菜，或春秋的韭菜、菠菜一起做成餡兒。素餡兒講究些的，可將攤雞蛋剁碎；木耳發(fā)好、擇凈、剁碎；菠菜或大白菜剁碎；將這三種和在一起，再加上蔥末、姜末、食鹽和香油、醬等共拌成餡，用燙面皮子包好、蒸熟。其香美，比起用水煮的水餃來(lái)另有一番風(fēng)味。因其為蒸法所制，容易保留皮餡的“原汁原味兒”。endprint