李麗

眾所周知，茄子只要一切開，就很容易變黑，這是什么原因呢？這是因?yàn)榍炎又写嬖谝环N叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。

這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。

如何炒茄子才不變黑？

方法1：多放油

炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

原理：油多的時(shí)候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高。超過70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有作亂的機(jī)會(huì)啦！這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

方法2：鹽水浸泡

將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時(shí)撈起并瀝干，就不會(huì)變色了。

方法3：把茄子炸透

做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后，也不會(huì)再有變黑的事情發(fā)生了。

但茄子是很吸油的，常吃難免會(huì)有發(fā)胖的風(fēng)險(xiǎn)，建議改用蒸茄子或茄子煲的烹飪方法，更健康。