李興福

說(shuō)到龍蝦，你只要有心去了解一下，一定會(huì)被各處不同的說(shuō)法繞到頭暈。

有的說(shuō)，以體型大小區(qū)分，龍蝦分大龍蝦和小龍蝦；也有的以海水和淡水生活來(lái)區(qū)分，分為海水龍蝦和淡水龍蝦；有的說(shuō)澳洲龍蝦最好吃，有的說(shuō)波士頓龍蝦最出名，有的說(shuō)花龍最貴，有的說(shuō)大龍蝦有養(yǎng)殖的，也有的說(shuō)澳洲小青龍是淡水生物，還有的說(shuō)小青龍不光產(chǎn)在澳洲；有的把龍蝦分為大西洋龍蝦和太平洋龍蝦兩種……各種說(shuō)法猶如沒(méi)有紅綠燈的鬧市十字路口，紛繁雜亂，令人無(wú)所適從。

早在上世紀(jì)八九十年代，我國(guó)南方地區(qū)引入香港食龍蝦的習(xí)慣，大力發(fā)展生猛海鮮后，龍蝦成為海鮮餐廳里最靚麗的一道大菜?；浥晌幕笏帘鄙?，席卷全國(guó)，龍蝦也讓人見(jiàn)識(shí)了什么是高檔海鮮。這個(gè)時(shí)候的龍蝦種類(lèi)并不多，主要是西班牙龍蝦。

時(shí)至今日，中國(guó)人的飲食口味漸漸變化，追求高檔，很多進(jìn)口海鮮開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。商家出于銷(xiāo)售需要，對(duì)龍蝦概念來(lái)不及分個(gè)青紅皂白，拿來(lái)就用；有的商家故意拿低價(jià)龍蝦冒充高價(jià)龍蝦。全世界屬于龍蝦的約有400多種，普通人很難單從外形上進(jìn)行分辨，龍蝦概念也就越來(lái)越亂了。

常見(jiàn)的龍蝦到底有多少種

如果不算火爆的小龍蝦，只說(shuō)海洋漁獲，那么全世界共有400多種龍蝦。

龍蝦均為海生，棲息海底，以動(dòng)物尸體為食，也吃活魚(yú)、小型軟體動(dòng)物、其他海底棲息的無(wú)脊椎動(dòng)物以及海藻。某些品種的龍蝦，如螯龍蝦和刺龍蝦，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

全世界每年捕撈龍蝦數(shù)以萬(wàn)噸計(jì)，加拿大是世界上最大的龍蝦出產(chǎn)國(guó)，美國(guó)位居第二，出產(chǎn)龍蝦較多的國(guó)家還有英國(guó)、印度尼西亞、澳大利亞、愛(ài)爾蘭、巴西、古巴、尼日利亞等。我國(guó)產(chǎn)的龍蝦只有八種，屬于出產(chǎn)龍蝦較少的國(guó)家，但因?yàn)橄M(fèi)量與日俱增，進(jìn)口龍蝦也就相應(yīng)增加。龍蝦主要來(lái)自于海洋捕撈，僅少量來(lái)自養(yǎng)殖。

龍蝦的生長(zhǎng)速度較慢，因而肉質(zhì)鮮美。不同的龍蝦品種生長(zhǎng)時(shí)間不同，一只龍蝦長(zhǎng)大成熟，一般需要3～7年。成年龍蝦一般體重在500克以上，最大的可達(dá)5千克。

小青龍

現(xiàn)在很多海鮮餐廳里都有小青龍供應(yīng)。關(guān)于小青龍，說(shuō)法很多，也常常弄得人一頭霧水。小青龍又名“波紋龍蝦”、“青龍”、“青殼仔”、“沙龍”，主產(chǎn)于印度一西太平洋的溫?zé)釒ШＳ颍瑥姆侵薜接《?、越南、日本、澳洲、馬克薩斯群島均有出產(chǎn)，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)沿岸也有出產(chǎn)。

小青龍的頭胸部較粗大，外殼堅(jiān)硬，色彩斑斕，腹部短小，一般每只重200～300克，大的為600～800克。

小青龍適合做刺身，也適合蒜茸蒸、做小青龍泡飯，肉質(zhì)鮮嫩無(wú)比，賣(mài)相不錯(cuò)，加之體重不大，總價(jià)不高，因而深得各大餐廳總廚青睞，經(jīng)常出現(xiàn)在各式宴席中。

討口彩的花龍

吃龍蝦最早是香港人的飲食習(xí)慣，改革開(kāi)放后才在中國(guó)內(nèi)地推廣開(kāi)來(lái)，那個(gè)時(shí)候吃的就是西班牙龍蝦，俗稱(chēng)“花龍”。

花龍的主要產(chǎn)地在中國(guó)香港、印度尼西亞、越南和南亞海域，可以全年捕撈，所以長(zhǎng)期以來(lái)成為海鮮市場(chǎng)的主力軍。

花龍的頭胸甲前背部均有彩色花紋，體形較大，每只有2500～3500克重?；埖淖龇ê芏啵艹浞职l(fā)揮廚師的手藝和創(chuàng)意。一般在年尾和年初時(shí)，花龍的市場(chǎng)價(jià)格會(huì)偏高，因?yàn)槟戏饺擞懣诓?，認(rèn)為吃花龍過(guò)年會(huì)生意興隆，龍精虎猛。

波士頓龍蝦不產(chǎn)在波士頓

波士頓龍蝦在市場(chǎng)上和餐廳里十分盛行，其實(shí)，波士頓龍蝦只是一個(gè)商品名，它的正式名稱(chēng)叫“美洲螯龍蝦”或“美洲龍蝦”。

波士頓龍蝦主要產(chǎn)自美國(guó)緬因州，是當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)重要物產(chǎn)。緬因州商業(yè)捕撈龍蝦最早，產(chǎn)量也高，所以我們通常把美國(guó)龍蝦統(tǒng)稱(chēng)為“緬因龍蝦”。波士頓其實(shí)不產(chǎn)龍蝦，是美國(guó)龍蝦最大的集散地，因而把緬因龍蝦稱(chēng)為“波士頓龍蝦”。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，波士頓龍蝦還不是龍蝦。很多大廚會(huì)發(fā)現(xiàn)，波士頓龍蝦的體型雖巨大，但它更接近于小龍蝦，它們都有一對(duì)碩大的鉗子，而且從科目上說(shuō)，波士頓龍蝦和小龍蝦屬于近親，只不過(guò)一個(gè)在海水里，一個(gè)在淡水里。從屬性上說(shuō)，波士頓龍蝦和淡水小龍蝦都不在龍蝦科里，真正龍蝦科里的龍蝦沒(méi)有碩大的鉗子，只有粗壯而長(zhǎng)的胡須。

波士頓龍蝦的身份曾十分卑微，移民到了美洲新大陸的時(shí)候，成堆的波士頓龍蝦沒(méi)有人吃，被稱(chēng)為“窮人的雞”，只配給囚犯、奴隸吃，或者喂貓。19世紀(jì)以后才漸漸從一種廉價(jià)食物變成普通人家的食物，消費(fèi)量上去以后，才開(kāi)始商業(yè)捕撈。到如今，波士頓龍蝦身價(jià)可觀。

波士頓龍蝦全身黑綠，重量為500～2000克，而鉗子的重量占整個(gè)身體的15%。它的鉗子肉質(zhì)較粗，而身體的肉較嫩滑細(xì)致。因生活在寒冷海域，所以生長(zhǎng)特別緩慢。波士頓龍蝦大多鮮活供應(yīng)，也有用低溫冷凍技術(shù)供應(yīng)生龍蝦和熟龍蝦。若以單價(jià)論，波士頓龍蝦在大龍蝦家族的市場(chǎng)價(jià)位序列里排名靠后。

加拿大龍蝦其實(shí)和波士頓龍蝦是同一個(gè)品種——美洲螯龍蝦，只是在美國(guó)捕撈到的是美國(guó)龍蝦，在加拿大捕撈到的就是加拿大龍蝦了。也就是說(shuō)，你看到的緬因龍蝦、波士頓龍蝦、加拿大龍蝦其實(shí)在品種上沒(méi)什么區(qū)別。當(dāng)然，產(chǎn)于加拿大的龍蝦因?yàn)樗洌怯矚?，美?guó)龍蝦是蛻殼后的龍蝦，普遍呈現(xiàn)軟殼。