梁志宏

摘要：綜述了冬果梨的種質(zhì)資源及貯藏加工技術(shù)研究現(xiàn)狀。在長(zhǎng)期的自然和人工選擇下，冬果梨形成了相應(yīng)的品種群，種質(zhì)豐富多樣。冬果梨的貯藏以簡(jiǎn)易設(shè)施為主，改良貯藏以單果包紙為好。冬果梨加工品的研發(fā)涉及果酒、果醋、果汁和口服液等。提出了冬果梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向與對(duì)策。

關(guān)鍵詞：冬果梨；品種資源；貯藏；加工

中圖分類(lèi)號(hào)：S661.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-1463（2017）06-0088-03

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2017.06.029

冬果梨屬于白梨（Pyus bretschneideri Rehd）系統(tǒng)[1 ]，生產(chǎn)上有多個(gè)不同的品系[2 ]，主產(chǎn)于甘肅蘭州、靖遠(yuǎn)等地及青海民和一帶，以甘肅蘭州北園和靖遠(yuǎn)哈思所產(chǎn)最為著名[2 - 4 ]。冬果梨栽培歷史悠久，遠(yuǎn)在明代，冬果梨就已形成品種并在蘭州廣為栽培。其時(shí)蘭州龍尾山麓得阿干河之水利，梨園林立，蔥郁滿(mǎn)園，春花如雪，霜葉如丹，甚至有富商騷客還于龍尾山麓建“白雪樓”以賞梨花，建“紅樓”以賞紅葉，蘭州的金城十詠之“梨苑華光”即指于此[3 ]?？梢?jiàn)，冬果梨之于蘭州，不僅僅是一種水果那么簡(jiǎn)單，更是地方歷史文化傳承的紐帶之一。

冬果梨樹(shù)體抗逆性強(qiáng)，耐瘠??；樹(shù)勢(shì)中庸，豐產(chǎn)性好；壽命長(zhǎng)，譬如甘肅蘭州黃河沿岸的什川一帶至今可見(jiàn)成片樹(shù)齡在百年以上、結(jié)果繁碩的大樹(shù)。冬果梨的果實(shí)通常呈倒卵形，果面富蠟質(zhì)，光亮而潤(rùn)滑，初采時(shí)黃綠色，貯藏后變金黃；果肉水白色，質(zhì)地中粗，品質(zhì)極佳，極耐貯運(yùn)[2 - 3 ]。除了鮮食外，冬果梨常被人們蒸煮后食用，即把冬果梨加熱，加冰糖等蒸熟后用文火慢熬制成“熱冬果”，使梨肉入口即化，梨皮脫落，不僅味感爽口怡神，醇美無(wú)比，更有其獨(dú)特的醫(yī)療保健功效?！侗静萃ㄖ尽分休d：“冬果梨之生者，清六腑之熱，熟者滋五臟之陰”。有“北風(fēng)吹雪花朵朵，一碗梨子一爐火；如愁軟兒解渴寒，請(qǐng)君試吃熱冬果”之意境[5 ]，在蘭州現(xiàn)代飲食文化中占有一席之地。筆者通過(guò)對(duì)冬果梨的種質(zhì)資源及其貯藏與加工等方面中文文獻(xiàn)的分析綜述，以期為相關(guān)的研究工作提供借鑒參考。

1 冬果梨的種質(zhì)資源

由于在長(zhǎng)期栽培過(guò)程中的選擇和培育，冬果梨在產(chǎn)地已形成了豐富多樣的品種群。蘭州冬果梨有“大冬果”和“小冬果”之分，大者單果重達(dá)400～500 g，小者200～300 g，以果個(gè)小者品質(zhì)為佳，為甘肅冬果梨的主要栽培類(lèi)型[2 - 3， 5 ]。

早在20世紀(jì)50年代，甘肅的園藝技術(shù)工作者就開(kāi)展了冬果梨優(yōu)良品系的選育工作。1977年以來(lái)，甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所李■生等先后篩選出了北園系列（北園1號(hào)、北園2號(hào)，出產(chǎn)于蘭州市城關(guān)區(qū)北園）、哈思系列（哈思1號(hào)、哈思2號(hào)，出產(chǎn)于靖遠(yuǎn)縣石門(mén)哈思）、蘭州系列（蘭州4號(hào)、蘭州5號(hào)，出產(chǎn)于蘭州市城關(guān)區(qū)下西園）、安寧6號(hào)（出產(chǎn)于蘭州市安寧區(qū)崔家莊）、靖遠(yuǎn)冬果（出產(chǎn)于靖遠(yuǎn)縣糜灘苗圃）、什川5號(hào)（出產(chǎn)于皋蘭什川）、紅冬果（出產(chǎn)于蘭州城關(guān)區(qū)下西園）等優(yōu)良株系[5 - 8 ]。這些株系的果實(shí)為卵圓形或近圓形，平均單果重為158～250 g；果皮細(xì)薄，光亮美觀；肉質(zhì)細(xì)脆，汁液豐富，石細(xì)胞少；含可溶性固形物13.5%～15.6%、總糖8.29%、有機(jī)酸0.44%、Vc 1.83 mg/100 g，品質(zhì)上等，尤以蘭州4號(hào)、北園2號(hào)、什川5號(hào)、哈思1號(hào)、哈思2號(hào)等5個(gè)株系的果實(shí)綜合性狀為佳，堪稱(chēng)冬果梨品種群中的上品。另外，茍永平[9 ]1990年在甘肅隴西縣南安鄉(xiāng)張家堎村發(fā)現(xiàn)1株冬果梨優(yōu)良株系，果實(shí)總糖含量達(dá)10.12%，汁液特多，具清香味，品質(zhì)極 佳。

冬果梨果實(shí)果肉中的石細(xì)胞含量決定了果肉質(zhì)地的粗細(xì)及品質(zhì)。青海省林業(yè)科學(xué)研究所劉小利等[10 ]通過(guò)對(duì)采自民和縣馬場(chǎng)垣不同立地條件下栽培的10個(gè)冬果梨株系果實(shí)樣品的測(cè)定和性狀觀察，篩選出1個(gè)綜合性狀優(yōu)良、果肉石細(xì)胞含量極少（樣品編號(hào)D7，4.9 g/kg）、肉質(zhì)及其細(xì)脆的株系（其他樣品的石細(xì)胞含量在5.5～12.8 g/kg）。為難得的細(xì)肉型冬果梨品系[11 ]。

2 冬果梨的貯藏保鮮

在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，甘肅蘭州、靖遠(yuǎn)等地的果農(nóng)積累了豐富的冬果梨土法貯藏經(jīng)驗(yàn)，將當(dāng)年10月中旬采收的冬果梨存放至及其簡(jiǎn)易的土窯窖中，可貯至翌年5、6月甚至7月份[3， 5 ]，與其他早熟水果的采收期銜接。

在甘肅，土法貯藏冬果梨的基本設(shè)施多為建于地勢(shì)高燥、土層深厚處的黃土或紅粘土地下式土窯窖，通常在窖底部或兩側(cè)掘挖側(cè)窖2～4個(gè)，側(cè)窖里大外小，中間較高，窖底鋪有卵石以隔絕地面濕氣[5 ]。冬果梨的貯藏質(zhì)量與采收期有關(guān)，以“寒露”前后即10月中旬采收為佳，此時(shí)果實(shí)具有固有的色澤與風(fēng)味。果實(shí)采收后需要“發(fā)汗”（即果實(shí)的生理后熟）才能入貯。“發(fā)汗”通常在向陽(yáng)的房間進(jìn)行，地面鋪麥草5 cm，其上擺放果實(shí)40～50 cm（7～8層），被之于棉被、毛氈等覆蓋物，定期開(kāi)窗放風(fēng)，經(jīng)過(guò)15～30 d至“立冬”前后，手持果實(shí)感粘膩時(shí)即完成“發(fā)汗”。完成“發(fā)汗”的冬果梨初入貯時(shí)通常密封窖門(mén)，2～3 d后由于窖溫升高導(dǎo)致果實(shí)呼吸旺盛而發(fā)熱，需要開(kāi)門(mén)通風(fēng)和減少覆蓋物，翌年“清明”前后外界氣溫升高時(shí)則需要密閉窖門(mén)和蓋嚴(yán)果實(shí)。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，窖內(nèi)的溫濕度控制是關(guān)鍵，經(jīng)驗(yàn)豐富的果農(nóng)常以手感來(lái)測(cè)量窖內(nèi)溫濕度的變化，并采取對(duì)應(yīng)的措施。通常果實(shí)手感冰涼，則增加覆蓋物；若果面粘著汗膩，預(yù)示溫濕度適宜；若果面有水漬痕，且窖內(nèi)悶熱，則應(yīng)去掉覆蓋物[12 ]。

土法貯藏雖經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)單，但爛果率較高，貯藏?fù)p失較為嚴(yán)重。早在1954年，蘭州大學(xué)呂忠恕 等[13 ]分別將經(jīng)過(guò)“發(fā)汗”和未經(jīng)“發(fā)汗”的冬果梨果實(shí)分對(duì)照（不經(jīng)處理）、果實(shí)包被雪連紙、消毒果（用5%的硼砂溶液淋洗果實(shí)3 min）、包紙消毒（果實(shí)用硼砂消毒后包紙）4個(gè)試驗(yàn)處理，在地窖條件下進(jìn)行了貯藏試驗(yàn)。研究結(jié)果認(rèn)為，用地窖貯藏冬果梨時(shí)，“發(fā)汗”處理是一個(gè)必要的過(guò)程，可以大大減少果實(shí)腐爛率；果實(shí)包紙和包紙消毒貯藏的效果較好，兩個(gè)處理不僅能隔離貯藏期病害，且能較好的保持果實(shí)品質(zhì)，這與前蘇聯(lián)用包油紙延長(zhǎng)蘋(píng)果果實(shí)貯藏期的方法有異曲同工之妙。1984年，西北師范大學(xué)張素鈾等[14 ]采用同樣的方法，試驗(yàn)觀察了對(duì)照果（不加處理）、紙包果（拷貝紙）、塑料袋裝果、消毒果（同呂忠恕等）在地窖中的貯藏效果，得出了與呂忠恕等類(lèi)似的結(jié)果，即冬果梨貯藏前需經(jīng)“發(fā)汗”處理，這一過(guò)程對(duì)冬果梨的貯藏十分重要。以紙包果的貯藏效果最好，貯藏120 d后，紙包果果皮鮮艷金黃，果肉白嫩細(xì)脆，果香味濃；塑料袋裝果出現(xiàn)許多黑色斑點(diǎn)，果肉、果心褐變嚴(yán)重，果味變差甚至不看食用；消毒果果皮暗黃，果肉略帶褐色，風(fēng)味不及紙包果。

冬果梨在貯藏期間易發(fā)生黑心病。西北師范大學(xué)張素鈾等[14 ]認(rèn)為，引起貯藏期冬果梨黑心病的主要內(nèi)部原因是由于果實(shí)細(xì)胞受損，透性增強(qiáng)，果實(shí)內(nèi)含物中的多酚氧化酶與底物綠原酸接觸而發(fā)生酶促褐變。但這個(gè)酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生與貯藏環(huán)境條件的關(guān)系尚不明確。推測(cè)與果實(shí)初貯時(shí)的環(huán)境溫度（庫(kù)溫）較低或降溫過(guò)快導(dǎo)致的酶促褐變加劇有關(guān)，果實(shí)入貯前進(jìn)行預(yù)冷和緩慢降低窖溫利于緩解該病的發(fā)生[15 - 16 ]。

3 冬果梨的加工

冬果梨加工文獻(xiàn)涉及果醋、果酒、果汁、口服液4類(lèi)產(chǎn)品。

3.1 冬果梨果醋

趙小鋒等[17 - 18 ]采用多菌種混合發(fā)酵和共固定化復(fù)合菌種混合發(fā)酵工藝，以冬果梨為原料，通過(guò)在冬果梨果汁中添加果膠酶、淀粉酶和糖化酶，解決了冬果梨汁液中的果膠不利于發(fā)酵和原料利用率低的問(wèn)題，并通過(guò)適當(dāng)添加增香酵母和乳酸菌，增加了果醋中的酯類(lèi)和不揮發(fā)酸的含量。所制得的冬果梨果醋醋液澄清透亮，色澤淡琥珀色，醋味柔和，酸中帶甜，果香、醋香協(xié)調(diào)，品味極 好。

3.2 冬果梨果酒

劉根娣等[19 - 20 ]研究了以蘭州冬果梨為原料制取果酒的工藝，通過(guò)對(duì)發(fā)酵溫度、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間等進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，得出冬果梨果酒的發(fā)酵的最佳工藝為pH 4.0、酵母添加量為6%、發(fā)酵溫度為26 ℃、發(fā)酵時(shí)間10 d。在此工藝下制得的冬果梨果酒酒精度的9.8% vol，酒體橙黃色，澄清透明，有光澤，酒香醇和，具有冬果梨的果香味和酒香味，口感好。同時(shí)，他們還以冬果梨為富集培養(yǎng)基對(duì)野生酵母菌菌株進(jìn)行收集、分離，采用3級(jí)篩選，得到可耐受18% vol乙醇、乙醇產(chǎn)量達(dá)7.79% vol、發(fā)酵過(guò)程中糖利用率92.7%的菌株L-03，經(jīng)鑒定，該菌株為Saccharomyces cerevisiac。

3 果汁與口服液

在果汁的加工中，水果汁液的變色與澄清控制工藝是關(guān)鍵所在。陳德蓉等[21 ]的研究表明，在冬果梨打漿時(shí)，加入0.2%的Vc，不經(jīng)加熱處理，可在10 h內(nèi)保持不變色；如加入0.1%的Vc，再經(jīng)過(guò)80 ℃高溫的熱處理，冬果梨果汁可保持長(zhǎng)時(shí)間不變色。未經(jīng)加熱處理的冬果梨果汁，添加10 mL/L的0.5%明膠和50 mL/L的1%單寧，具有較好的澄清效果；經(jīng)過(guò)加熱處理的冬果梨汁渾濁度較高，加入鮮蛋清5 mL/L和0.1%的單寧15～35 mL/L，澄清效果好。

冬果梨的止咳作用早已在民間有所流傳[5 ]。魯長(zhǎng)征等[22 ]以青海產(chǎn)沙棘和冬果梨為主要原料，輔之以冰糖、川貝母、薏苡仁等，研制出了沙棘冬果梨口服液，經(jīng)小鼠氨水致咳和人體鎮(zhèn)咳測(cè)試，止咳效果明顯。該口服液棕黃色，澄清透明，有光澤，具有沙棘和冬果梨的果香味，酸甜適口，味濃郁爽怡。

4 結(jié)束語(yǔ)

冬果梨不僅是一種地方特產(chǎn)，也是一種地方文化的載體。要打造冬果梨的黃金產(chǎn)業(yè)，首先要從保護(hù)和利用前人選出的冬果梨優(yōu)異種質(zhì)入手，研究和推廣優(yōu)質(zhì)、綠色安全的生產(chǎn)技術(shù)，提高和改善產(chǎn)量與品質(zhì)。其次，要提高冬果梨的采后商品化處理水平。如改善冷藏和貨架貯存條件、美化商品果外包裝，形成具有地方文化特色的商品，提高其商品價(jià)值和競(jìng)爭(zhēng)力。三是改變營(yíng)銷(xiāo)策略，開(kāi)拓專(zhuān)營(yíng)、超市、電商、餐館酒店等中高端銷(xiāo)售市場(chǎng)。四是加速成果轉(zhuǎn)化。要讓專(zhuān)家學(xué)者的研發(fā)的果汁飲料、果酒、果醋等實(shí)驗(yàn)室樣品轉(zhuǎn)化為企業(yè)的產(chǎn)品，打造更加具有特色和競(jìng)爭(zhēng)力的品牌優(yōu)勢(shì)。

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（本文責(zé)編：陳 偉）