不知重慶調(diào)味品，不夠資格談美食

楊耀健

人類最早只會從自然界獲取天然的、沒有經(jīng)過加工的食物，有了火以后，人類學(xué)會了“烹”，這使人比動物進(jìn)食高了一個檔次，而學(xué)會用調(diào)味品來“調(diào)”制食物的味道，才真正使人類有了飲食文化。

調(diào)味品的發(fā)展歷史幾乎伴隨著人類的文明發(fā)展史，凡是烹調(diào)水平高的民族都是文化淵源深厚的民族，尤其是素以美食大國著稱的中國。而作為中國8大菜系之一的川菜，調(diào)味品更像是原生的翅膀，讓川菜沖出亞洲，走向世界。

人靠衣裝 菜靠佐料

巴渝的先民，很早就學(xué)會了制鹽，加入菜肴中下飯，但久而久之頗覺單調(diào)，遂在調(diào)味品方面動腦筋。

到周朝，巴國開始生產(chǎn)蒟醬。一說它是以蒟果炮制的果醬，甜味；另一說是以魔芋為原料，加入辛辣植物，咸鮮味，用于烹飪。秦漢時期，巴渝研制出陽樸姜、墮林粉、傘子鹽等調(diào)料，下鍋時異香撲鼻，令過往客商垂涎三尺，臨走時還要購買幾包，攜回家饋贈親友。到唐代，朝廷居然指定蒟醬為貢品，年年派兵押運長安，以供皇親國戚食用。

明清時期，重慶成為長江上游的大碼頭，民眾口味需求不斷增加，前店后廠的手工醬園作坊應(yīng)運而生。據(jù)史料記載，清嘉慶年間，江津首建釀造廠。清道光年間，江北縣洛漬人張應(yīng)思，制成獨具一格的黔灘豆腐乳。清光緒年間，大足縣“裕盛通”醬園鋪陳清山腌制出“寶頂冬尖”，成為朝庭貢品。清末，江北縣創(chuàng)辦釀造廠，生產(chǎn)靜觀醋等20余個品種。民國時期，梁澤宣在江北區(qū)馬耳灣開辦“美味村”醬園廠。另有“張記聚森茂”“利生祥”醬園、“李記聚森茂” “生生”公司、“蒟香村”“裕森農(nóng)場”等醬園作坊面世。

早期的醬園作坊設(shè)備簡陋，只有地甑、曲室、簸箕、發(fā)酵缸等，產(chǎn)量低。銷售方面，除大廠有門市部外，小作坊是雇人沿街叫賣，串鄉(xiāng)趕場。為爭取回頭客，廠家都非常重視質(zhì)量，遇有霉變，寧可倒掉也不賣錢。其生產(chǎn)所用原輔材料，主要是黃豆、蠶豆、小麥、食鹽、辣椒、鮮菜等。

“浙幫”涌入 各有千秋

抗戰(zhàn)爆發(fā)，國府遷渝，江浙一帶的“上海”“老同興”“同昌”“義記”“天源”“老同川”等廠家遷來重慶，全市醬園廠最多時達(dá)77家。以口感劃分為兩派，即本埠的“川幫”與遷來的“浙幫”?！按◣汀贬勗灬u油采用“稀醪法”（當(dāng)時稱為科學(xué)醬油），生產(chǎn)周期短，色淡味重，適合本地人口味。“浙幫”采用固體雙缸方式，生產(chǎn)周期長，色濃味淡，適合下江人口味。兩個幫派各有粉絲擁躉。

廠家增多引發(fā)競爭，各醬園相繼低價拋售，導(dǎo)致價格混亂，糾紛扯皮時有發(fā)生。市民則樂不可支，但逢降價就去買油鹽醬醋，生產(chǎn)廠家都暗暗叫苦。后經(jīng)幾個大廠牽頭，1940年8月組成“重慶市醬園商業(yè)同業(yè)公會”，在城區(qū)、江北、南岸、沙磁區(qū)分設(shè)事務(wù)所，方才逐漸擺平事態(tài)。同年，私營黃花園醬油廠創(chuàng)辦，至今猶存。

味精帶來新契機(jī)

1940年底，上?！疤鞆N”廠在渝投產(chǎn)，產(chǎn)品為有名的“佛手”牌味精，老板名叫吳蘊初，號稱“味精大王”。

有人曾繪圖表示，地球上除了不同的氣溫帶外，還有個“辣帶”。其大致由朝鮮起，經(jīng)過我國華中、西北、西南的東部，再從廣西、云南延伸到南亞次大陸。重慶恰恰坐落在“辣帶”上，“天廚”廠要打開銷路，首先就得爭取這群“辣民”。

吳蘊初試制出味精之初，是親自出馬打廣告的。那是在1921年，他走進(jìn)上?！熬圬S園”飯莊，叫來菜肴，把自帶的一小瓶味精添進(jìn)湯里，喝得津津有味，并為同桌的顧客也添一點，引起鄰座的注意。他常來常往，吸引了頗有資財?shù)尼u園老板張逸云，由其出資5000元，“天廚”味精廠才得以在上海創(chuàng)辦。

吳蘊初襲用老譜，首先向有名的“白玫瑰”“皇后”“凱歌歸”“小洞天”等餐廳，免費贈送一批味精，供其烹飪之用。“佛手”味精果然名不虛傳，但凡添加了此物的菜肴，味道格外鮮美。

這樣一來，“天廚”廠城區(qū)營業(yè)所前排起長隊，柜臺差點被顧客掀翻，滿城爭搶味精，一瓶難求。連達(dá)官貴人也紛紛致函吳蘊初，請求給予方便。后來貨幣貶值，缺俏的味精，竟成了黑市商人囤積居奇的投機(jī)籌碼之一。

推陳出新 走向世界

建國初期經(jīng)過公私合營，國家撥款或借貸，改造了私營醬園，并陸續(xù)頒布規(guī)定和法令，對釀造業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生提出硬性要求。新建國營企業(yè)主要有重慶釀造廠、江北“嘉陵”釀造廠、沙坪壩釀造廠、“紅星”釀造廠、南岸釀造廠、北碚釀造廠、潼南釀造廠、銅梁釀造廠、壁山釀造廠等。

到20世紀(jì)80年代，重慶調(diào)味品制造業(yè)主要生產(chǎn)醬油、醋、豆瓣、豆腐乳、豆豉、甜面醬等產(chǎn)品，兼營調(diào)味鹽、鹽漬菜、干菜、水生植物、動物干制品等副食品。產(chǎn)品暢銷全國20多個省、市、自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷香港、澳門、日本、東南亞和歐美各地，在國內(nèi)外享有較高的聲譽。

改革開放調(diào)動了國營、私營企業(yè)的積極性，新開發(fā)出復(fù)合型調(diào)味品，分為兩大類：一類為鮮甜型，突出鮮甜味，可兼作調(diào)料，直接佐餐或蘸食；另一類為麻辣型，具有麻、辣、鮮、香的復(fù)合口味，配料講究，使用方便。復(fù)合型調(diào)味品主要有川味六菜一湯系列調(diào)料、麻辣味調(diào)料、酸菜味調(diào)料、火鍋底料等。

重慶本幫菜系于是如虎添翼，百菜百味，市民大飽口福。