孕婦食譜設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)分析

孫娜，吳銳強(qiáng)

孕婦食譜設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)分析

孫娜1，吳銳強(qiáng)2

（1.隴南師范高等?？茖W(xué)校，甘肅成縣742500；2.成縣蘇元人民鄉(xiāng)政府，甘肅成縣742500）

根據(jù)孕婦的生理和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，以及孕婦對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求特征及不同食物所含營(yíng)養(yǎng)素情況，結(jié)合孕婦飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，進(jìn)行科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)配餐研究，從而設(shè)計(jì)出適合孕婦不同時(shí)期的一日營(yíng)養(yǎng)食譜，使孕婦攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素種類充足、比例合理，滿足其營(yíng)養(yǎng)需要。

孕婦；食譜設(shè)計(jì)；營(yíng)養(yǎng)分析

孕婦[1]一般是指處于妊娠特定生理狀態(tài)下的人群，孕期婦女通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)，保證孕婦孕期營(yíng)養(yǎng)狀況維持正常。孕期營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)妊娠結(jié)局即胎兒生長(zhǎng)發(fā)育及其成年后健康的影響，一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)[2]。據(jù)調(diào)查，在我國(guó)低體重兒發(fā)生率為5.87%，巨大兒占出生兒總數(shù)的5.62%～6.49%，巨大兒發(fā)生率也在逐年上升，產(chǎn)生此類問題的重要影響因素之一就是孕期營(yíng)養(yǎng)攝取。為此，針對(duì)孕婦生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀調(diào)查，從膳食營(yíng)養(yǎng)的角度為孕婦進(jìn)行個(gè)性化的食譜設(shè)計(jì)；并針對(duì)設(shè)計(jì)的食譜進(jìn)行系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)分析，從而減少因營(yíng)養(yǎng)不良或者營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致早產(chǎn)兒、低體重兒及巨大兒的發(fā)生。

1 孕婦的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需求

俗話說：“十月懷胎，一朝分娩”，亦即胎兒在母體內(nèi)的發(fā)育時(shí)間為280d左右，一般為孕早期、孕中期和孕晚期3個(gè)階段。不同階段的營(yíng)養(yǎng)素需要量不同，各個(gè)時(shí)期的膳食也應(yīng)有所不同。

1.1 孕早期

妊娠早期（孕早期）指懷孕1～3個(gè)月，此期間胎兒生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，孕婦膳食中熱量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量與孕前基本相同。早期會(huì)有惡心、嘔吐等妊娠反應(yīng)，孕婦飲食以清淡易消化為宜，營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)全面。

1.2 孕中期

妊娠中期（孕中期）指懷孕4～6個(gè)月，此期間胎兒生長(zhǎng)發(fā)育增快，對(duì)熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素需要明顯增加，孕婦攝取食物的品種和數(shù)量也應(yīng)有所增加。在主食方面不要單調(diào)，應(yīng)以米面和雜糧搭配食用；副食做到全面多樣、葷素搭配，多吃富含多種營(yíng)養(yǎng)素的食物，如豬肝、瘦肉、蛋類、蝦皮等，以保證胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育。妊娠中期還應(yīng)控制體重，防止?fàn)I養(yǎng)過剩產(chǎn)生巨大兒。

1.3 孕晚期

妊娠晚期（孕晚期）指懷孕7～9個(gè)月，胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育更加迅速，孕婦易缺乏營(yíng)養(yǎng)素，尤其是鈣和鐵。孕晚期膳食要增加優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、鐵的攝入量以備分娩和泌乳期的需要，每日膳食糧谷類400～500g，肉、禽、蛋、魚增至150～200g，牛乳增至500mL，其他與孕中期相同。此外，孕晚期孕婦易出現(xiàn)水腫，必須控制食鹽攝入。

2 孕婦營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)

以1位年齡為27歲，身高155cm，體重49kg（懷孕前）的健康孕婦為研究對(duì)象，對(duì)其孕早期進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)并以同樣方法得出孕中期、孕晚期一日食譜。

2.1 判斷體型并確定全日能量供給量[3]

通過計(jì)算此孕婦BMI為20.4，體型屬于正常。根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表得出全日能量供給量為2100kCal，而計(jì)算全日能量供給量為1750kCal，綜合確定此孕婦孕早期全日能量供給量為2000kCal。

2.2 確定三大宏量營(yíng)養(yǎng)素需要量[4]

設(shè)定此孕婦蛋白質(zhì)的供能比為15%，脂肪為25%，碳水化合物為60%，則：

一日膳食中蛋白質(zhì)的需要量（g）=全日能量供給量×15%÷4=2000×15%÷4=75g；

一日膳食中脂肪的需要量（g）=全日能量供給量×25%÷9=2000×25%÷9=55.6g；

一日膳食中碳水化合物的需要量（g）=全日能量供給量×60%÷4=2000×60%÷4=300g；

2.3 確定主食品種及數(shù)量[5-6]

懷孕初期孕婦會(huì)有妊娠反應(yīng)，食物應(yīng)以清淡、品種豐富為主，故確定主食為玉米面、大米、小麥粉。由于糧谷類是糖類的主要來源，因此主食的數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中糖類的含量確定。設(shè)定在一日食譜中玉米面25%，大米35%，小麥粉40%，則主食供給量分別為：

玉米面供給量=玉米面供給糖類含量÷玉米面中糖含量=300×25%÷69.6%=108g；

大米供給量=大米供給糖類含量÷大米中糖含量=300×35%÷77.2%=136g；

小麥粉供給量=小麥粉供給糖類含量÷小麥粉中糖含量=300×40%÷74.6%=161g。

2.4 確定副食品種及質(zhì)量

副食品種和質(zhì)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。①計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量=108×8.1%+136×7.4% +161×11.2=37g；②蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)量=攝入目標(biāo)量-主食提供量=75-37= 38g；③設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物；④根據(jù)食物成分表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的質(zhì)量。設(shè)定提供蛋白質(zhì)的副食有牛奶、牛肉、雞蛋、豆腐和鯽魚，各自所占比例分別為20%，28%，17%，25%，10%，則副食供給量分別為：

牛奶的供給量=牛奶提供的蛋白質(zhì)量÷牛奶中蛋白質(zhì)含量=38×20%÷3%=250mL；

牛肉的供給量=牛肉提供的蛋白質(zhì)量÷牛肉中蛋白質(zhì)含量=38×28%÷18.1%=60g；

雞蛋的供給量=雞蛋提供的蛋白質(zhì)量÷雞蛋中蛋白質(zhì)含量=38×17%÷12.8%=50g；

鯽魚的供給量=鯽魚提供的蛋白質(zhì)量÷鯽魚中蛋白質(zhì)含量=38×25%÷17.1%=55g；

豆腐的供給量=豆腐提供的蛋白質(zhì)量÷豆腐中蛋白質(zhì)含量=38×10%÷8.1%=50g。

2.5 果蔬配備

根據(jù)科學(xué)搭配食譜，蔬菜的品種和質(zhì)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，并考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。根據(jù)中國(guó)平衡膳食寶塔要求孕早期每天應(yīng)攝入400～500g蔬菜，其中綠葉類應(yīng)占1/2以上，還應(yīng)攝入200g左右水果，所以配備的蔬菜有西紅柿、白菜、韭菜、油麥菜、胡蘿卜等，主要是為增加維生素和礦物質(zhì)。

2.6 食用油和食鹽

根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔要求，孕婦孕早期每日植物油攝入量為25～30g，食鹽食用量不應(yīng)超過6g。

2.7 食譜編制

根據(jù)計(jì)算的每日每餐飯菜用量，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%，40%，30%，編制孕早期一日食譜，并用相同方法編制孕中期和孕晚期一日食譜。

孕婦孕早期一日食譜見表1，孕婦孕中期一日食譜見表2，孕婦孕晚期一日食譜見表3。

表1 孕婦孕早期一日食譜

3 孕婦食譜營(yíng)養(yǎng)分析

以孕早期食譜為例進(jìn)行食物原料營(yíng)養(yǎng)成分分析，并且從全日供能量、蛋白質(zhì)來源、脂類來源、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱比及三餐供能比5個(gè)方面評(píng)價(jià)食譜。

孕早期食譜營(yíng)養(yǎng)成分分析見表4。

3.1 全日供能量分析

表2 孕婦孕中期一日食譜

表3 孕婦孕晚期一日食譜

表4 孕早期食譜營(yíng)養(yǎng)成分分析

孕早期孕婦所需能量與正常成年女性基本相同，在該食譜中一日實(shí)際能量為1949.8kCal，占推薦攝入量的97.5%，符合孕婦孕早期能量需求。

3.2 蛋白質(zhì)來源分析

該食譜中蛋白質(zhì)的實(shí)際攝入量為78.13g，占推薦攝入量（中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表中查詢，孕早期蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g）的104.2%，符合孕早期蛋白質(zhì)需求。該食譜中優(yōu)質(zhì)蛋白占52.8%，符合孕婦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上的要求。

3.3 脂類來源分析

適合該孕婦的脂肪推薦攝入量為55.6g，該食譜中脂肪的實(shí)際攝入量為52.38g，占推薦攝入量的94.2%，符合要求。動(dòng)物性油脂和植物性油脂各占1/2，脂肪的攝入量占總能量的24.2%，基本符合25%～30%的要求。

3.4 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱比分析

一日三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱比例見表5。

表5 一日三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱比例

三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的比例應(yīng)為蛋白質(zhì)占總能量的10%～15%，脂肪占總能量的25%～30%，碳水化合物占總能量的50%～55%。此食譜蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物的產(chǎn)熱比，基本在標(biāo)準(zhǔn)范圍左右，符合要求。3.5三餐供能比分析

一日三餐能量分配比見表6。

表6 一日三餐能量分配比

一日三餐按30%，40%，30%的比例分配，基本符合熱能分配要求。

4 結(jié)論

據(jù)懷孕不同時(shí)期生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要以及食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，結(jié)合孕婦飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，應(yīng)用平衡膳食的理論及營(yíng)養(yǎng)配餐的程序，合理選擇、搭配各食物原料，采用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法配制出懷孕不同階段的一日食譜。計(jì)算食譜中的全日供能量、蛋白質(zhì)來源、脂類來源、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱比及三餐供能比是否符合要求，再經(jīng)過修改調(diào)整，使孕婦攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足、比例合理，滿足其營(yíng)養(yǎng)需要，減少因營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過剩所導(dǎo)致早產(chǎn)兒、畸形兒及巨大兒的發(fā)生。

[1]賴建強(qiáng)，蔭士安，馬冠生，等.孕期婦女營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2007，29（1）：4-6.

[2]劉開華，王榮榮.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社，2013：76-80.

[3]秦龍龍，周銳麗.大學(xué)生簡(jiǎn)易營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)及營(yíng)養(yǎng)分析[J].食品工程，2014（3）：61-64.

[4]楊利玲，平瀟.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)[J].安陽工學(xué)院學(xué)報(bào)，2016，15（2）：69-71.

[5]向芳，胡國(guó)勤，韓琳琳，等.老年人食譜設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)分析[J].食品工程，2013（4）：60-62.

[6]陳洪雨.高血脂癥患者的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)[J].江西教育學(xué)院學(xué)報(bào)（綜合），2009，30（3）：30-32.◇

DietaryDesignandNutritionAnalysforGravida

SUNNa1，WURuiqiang2
（1.DepartmentofAgricultureandForestryTechnology，LongnanNormalCollege，Chengxian，Gansu742500，China；2.SuyuanPeople'sGovernmentCountyofChengxian，Chengxian，Gansu742500，China）

Basedonthedietarycharacteristicsandnutritionalstatusofgravida，thescientificandreasonablenutritionprescriptionisstudiedinthispaperaccordingtothephysiologicalandnutritionalcharacteristicsofgravida.Thegravida'sdemand characteristicsforallkindsofnutrientsandnutrientconditionsofdifferentfoodssoastodesignonedaynutritiousrecipefor gravida，Soastodesignonedaynutritiousrecipeofsuitablegravidafordifferentperiodsofpregnancyinordertoprovide gravidaampleandrationalnutrientsandmeettheirnutritionalneeds.

gravida；recipedesign；nutritionanalysis

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.038

1671-9646（2017）04b-0037-03

2017-03-15

孫娜（1988—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。