堿會(huì)偷走玉米粥的營(yíng)養(yǎng)嗎

玉米屬于粗糧且營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素B1、B2、煙酸和維生素A、胡蘿卜素、纖維素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，經(jīng)常喝玉米粥可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維。有人喜歡煮玉米粥的時(shí)候放“堿”，那么這樣做會(huì)影響玉米粥的營(yíng)養(yǎng)嗎？

生活觀察發(fā)現(xiàn)，很多人喜歡煮玉米粥的時(shí)候加入食用堿（小蘇打），目的是想讓玉米粥在短時(shí)間內(nèi)變得更黏稠，這樣做是有一定道理的。因?yàn)榧Z食類食物的主要成分是淀粉類，玉米粥在熬煮的過程中逐漸變得黏稠，實(shí)際上是一個(gè)淀粉糊化的過程，加入食用堿會(huì)加速淀粉糊化的過程，玉米粥會(huì)較快煮得黏稠。

有人會(huì)產(chǎn)生一種疑問，即加食用堿對(duì)玉米粥中的營(yíng)養(yǎng)有影響嗎？有影響，不過是雙面的，一方面加入食用堿會(huì)使玉米粥中的煙酸更易被人體吸收，另一方面卻顯著破壞玉米粥中的維生素B1、B2。

如果為了吸收煙酸而在玉米粥中加入食用堿，有點(diǎn)得不償失。這是因?yàn)轸~肉、蛋、奶中有豐富的煙酸，居民的攝入還是很充足的，沒必要非從玉米粥中獲取煙酸。而居民目前對(duì)維生素B1、B2攝入不足，主要是由于現(xiàn)在人們普遍食用精白米面，致使谷類中維生素B1、B2流失較多。雜糧和豆類中是人體補(bǔ)充這兩種維生素的很好來源，煮粥時(shí)加入食用堿會(huì)破壞它們，不利于人們對(duì)這兩種維生素的補(bǔ)充利用。

大米粥中維生素B1、B2含量低，最好也不要放食用堿。同時(shí)，加食用堿會(huì)使大米粥更容易糊化，煮得很黏稠，對(duì)糖尿病病人是不適合的，而且會(huì)增加鈉的攝入，不利于高血壓疾病的預(yù)防。另外會(huì)破壞食物原來的味道，降低口感。（大河健康報(bào)）