賈澄軍+錢菁+陳佳

摘 要：對玉米餅酸價來源進行分析，就玉米餅擬訂地方標準提出了作者的意見和建議。

關(guān)鍵詞：酸價 脂肪酸敗 玉米餅 過氧化值

1 研究背景

酸價是衡量油脂酸敗變質(zhì)程度的指標，玉米餅等糕點類食品在加工過程中會添加食用植物油，檢測其酸價可以反映糕點的品質(zhì)，GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》規(guī)定添加油脂的糕點的酸價（以脂肪計）≤5mg/g。

玉米粉中較高含量的游離脂肪酸會帶入到以玉米粉為原料生產(chǎn)加工的玉米餅等糕點中，導(dǎo)致成品的酸價超標。故本文就玉米粉對玉米餅酸價的影響進行初步研究，為玉米餅的地標制定提供科學(xué)依據(jù)。

2 研究思路及方法

通過實驗分別檢測原料玉米粉和成品玉米餅中的酸價，根據(jù)玉米餅的配料比計算由原料玉米粉中帶入的游離脂肪酸的含量，從而分析玉米粉對玉米餅酸價的影響。

3 結(jié)果及分析

3.1 玉米餅檢測結(jié)果及分析

玉米餅的酸價檢測方法為GB/T 5009.56-2003《糕點衛(wèi)生標準的分析方法》，檢測結(jié)果見表1。由表1可知，5家生產(chǎn)單位的18批次玉米餅的酸價平均值為8.05mg/g，以GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》規(guī)定添加油脂的糕點的酸價（以脂肪計）≤5mg/g為標準，50%的樣品不合格，其余50%的樣品也處于危險邊緣。由于玉米餅的酸價以脂肪計，為了便于后續(xù)分析，需將其換算成成品的游離脂肪酸含量。根據(jù)各生產(chǎn)單位提供的配料比，同時考慮到其他原輔料中的油脂含量較低，此處將植物油的添加量作為成品的油脂含量，從而計算出各玉米餅的游離脂肪酸含量，平均值為0.4233g/kg。同理，根據(jù)酸價的限值5mg/g計算出玉米餅允許的脂肪酸含量約為0.311g/kg。

3.2 玉米粉檢測結(jié)果及分析

由于糕點酸價的檢測方法GB/T 5009.56-2003是以脂肪計的，先要提取油脂再滴定酸價，玉米粉的含油量較低，不適用于此方法，故本文采用GB/T 5510-2011《糧油檢驗 糧食、油料脂肪酸值測定》檢測玉米粉的酸價，檢測結(jié)果見表2。由表2可知，3家生產(chǎn)單位的4批次玉米粉的脂肪酸值平均值為130.85mg/100g。根據(jù)各生產(chǎn)單位提供的配料比可知玉米粉占玉米餅比例，從而計算出由玉米粉帶入到玉米餅的脂肪酸含量，平均值約為0.8531g/kg。同時，筆者還選取了2批次原料小麥粉進行了脂肪酸值的檢測，結(jié)果顯示，由小麥粉帶入到玉米餅的脂肪酸含量，平均值約為0.2352g/kg，原料小麥粉的脂肪酸值也處在較高水平，對成品玉米餅的酸價也存在較大影響。

4 結(jié)論及原因分析

由上述結(jié)果及分析可知，玉米餅的游離脂肪酸含量約為0.4233g/kg，由玉米粉帶入到玉米餅的脂肪酸含量約為0.8531g/kg，由小麥粉帶入到玉米餅的脂肪酸含量約為0.2352g/kg。原料玉米粉和小麥粉帶入的脂肪酸含量之和遠高于玉米餅的游離脂肪酸含量，這是不符合邏輯的。但可以肯定的是原料玉米粉或小麥粉本身的游離脂肪酸含量對成品玉米餅的酸價有很大影響。

5 意見和建議

酸價在衡量低油脂糕點（包括玉米餅）酸敗程度的準確性方面不具科學(xué)性，酸價已成為制約行業(yè)、企業(yè)發(fā)展的不合理指標，因此，建議在相關(guān)標準中取消這一酸價指標。

參考文獻：

[1] 黃婷婷.面包衛(wèi)生標準中酸價指標的探討，大眾標準化，2013.

[2] 莫長平，陳景濤.對GB 2730中臘鴨酸價指標的探討，食品安全導(dǎo)刊，2012.