張書健

摘要：食用植物油是人們每日必不可少的食用品，油質(zhì)的好壞直接影響到人們的飲食口感和身體健康。隨著人民生活水平的提高，食用植物油消耗量越來越大。我們經(jīng)常食用的植物油主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油。食用植物油的各項指標(biāo)中，酸價是一項重要的衛(wèi)生指標(biāo)。文獻(xiàn)中對酸價的定義是：酸價是中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價主要體現(xiàn)油脂中游離脂肪酸含量多少，通過酸價大小可以評價食用植物油品質(zhì)好壞。

關(guān)鍵詞：食用油；檢驗；酸價

中圖分類號：TQ645.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2012）03-0-01

食用植物油中酸價增高，說明油脂發(fā)生劣變，油脂的營養(yǎng)價值降低，食用后影響人體正常的消化吸收功能，嚴(yán)重劣變的食用植物油會含有對人體有害物質(zhì)。食品營養(yǎng)專家告訴大家，食用油中的油脂在空氣中會被氧氣氧化，產(chǎn)生油脂酸敗，也就是俗稱的“哈喇”，油脂在哈喇的過程中其中的酸價和過氧化值會升高，酸價和過氧化值越高，油脂的品質(zhì)也就越低，所以酸價和過氧化值升高是反映油脂品質(zhì)下降和油脂陳舊的指標(biāo)。油脂在儲存運(yùn)輸過程中，如果密封不嚴(yán)、接觸空氣、光線照射、以及微生物及酶等作用，會導(dǎo)致酸價、過氧化值升高超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重時會有哈喇味。但是在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害。但如發(fā)生嚴(yán)重的變質(zhì)哈喇時，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。我國已經(jīng)對各種食用植物油制定了相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB15197-94精煉食用植物油標(biāo)準(zhǔn)，GB13103-91色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。因此我們應(yīng)該重視食用植物油的酸價指標(biāo)。

目前，檢驗植物油酸價的主要方法有滴定法、儀器法和標(biāo)準(zhǔn)色板法等，但是我們常用的方法雖然是經(jīng)典的滴定法，但是也存在一些實際問題需要注意，比如在GB5009.37-2003中酚酞作為指示劑，終點(diǎn)難以觀察KOH濃度對滴定結(jié)果的影響等，下面將本人在實際工作中的體會予以總結(jié)。

1.油脂酸價的測定采用的是滴定法。其原理為利用脂肪和脂肪酸能溶于有機(jī)溶劑的特性，用中性乙醚——乙醇混合溶劑溶解油樣和其中的游離脂肪酸，再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，根據(jù)油樣質(zhì)量和堿液消耗的體積計算油脂酸價。在操作過程中，判斷滴定終點(diǎn)所用的指示劑為酚酞，其終點(diǎn)顏色為粉紅色。為使終點(diǎn)容易觀察，減少判斷誤差，對于比較粘稠或自身顏色較深的樣品可以通過增加容積用量的做法，但是指示劑的用量也要相應(yīng)地增加，以減少油樣本身對結(jié)果的影響。

2.實驗所用器皿需要干燥，以免器皿攜帶的水分影響結(jié)果。

3.乙醇是溶解油樣的溶劑，為防止渾濁現(xiàn)象的發(fā)生，可以使用濃度稍微大一些的KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。

4.KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度要盡量保證在0.1moL/L左右，過高或者過低都會影響結(jié)果。

5.按照GB5009.37-2003方法加入酚酞指示劑后，再加入適量的飽和食鹽水(中性)10~20ml，并充分搖蕩后進(jìn)行滴定，滴定終點(diǎn)時以觀察鹽水層的顏色變化來確認(rèn)終點(diǎn)。

6.滴定過程中如果出現(xiàn)混濁或分層，表明由堿液帶進(jìn)水量較多(水：乙醇超過1：4)，使肥皂水解所致。此時應(yīng)補(bǔ)加混合溶液以消除混濁或改用乙醇溶液進(jìn)行滴定。

7.在滴定食用植物油酸價時，為便于觀察終點(diǎn)，還可以通過改變指示劑改善滴定終點(diǎn)難以判斷的狀況，如改用2%堿性藍(lán)6B乙醇溶液或者1%麝香草酚酞乙醇溶液，堿性藍(lán)6B指示劑的變色范圍為PH9.4~14，遇到酸性呈藍(lán)色，遇到中性呈紫色，而麝香草酚酞變色范圍為9.3~10.5，滴定從無色到藍(lán)色即為終點(diǎn)。

8.如果滴定時所需0.1mol/L氫氧化鉀溶液體積超過10ml時，可用0.5mol/L氫氧化鉀。

9.在滴定法測定油脂酸價的過程中，加入乙醚乙醇混合劑主要是起到溶解、稀釋油樣的作用，以擴(kuò)大與堿液進(jìn)行中和反應(yīng)時的接觸面積，需同時做試劑空白試驗。

10.測定試樣為蓖麻油時，由于其極性較強(qiáng)，所以只能用95%的中性乙醇做溶劑，而不能使用混合溶劑。

11.在測定油脂酸價時，消耗的氫氧化鉀溶液用量一般不宜超過乙醇用量的1/4。

12.對于酸價較高、顏色較深的油脂，在測定其酸價時，以選擇百里香酚藍(lán)作為指示劑較好，而對于酸價較低、顏色較淺的油脂，在測定其酸價時，以選擇酚酞為好。