閃蒸技術(shù)對(duì)美樂(lè)干紅葡萄酒品質(zhì)的影響

曹芳玲 康登昭 劉宗芳

摘要[目的]對(duì)比分析閃蒸技術(shù)對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響，優(yōu)化傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵工藝。[方法]以賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)美樂(lè)葡萄為原料，采用閃蒸技術(shù)和傳統(tǒng)浸漬2種工藝釀造干紅葡萄酒，計(jì)劃酒度為14%，酵母選用安琪CECA；傳統(tǒng)浸漬工藝發(fā)酵溫度25～30 ℃，閃蒸技術(shù)工藝純汁發(fā)酵溫度15～20 ℃。[結(jié)果]美樂(lè)葡萄適宜采收期在試驗(yàn)?zāi)攴?月17日，含糖量260 g/L以上；閃蒸技術(shù)工藝可以提高葡萄酒中干浸出物含量，加強(qiáng)酚類物質(zhì)溶解，葡萄酒色度和總酚含量明顯高于傳統(tǒng)工藝酒；感官評(píng)價(jià)分值高于傳統(tǒng)浸漬工藝；采用閃蒸技術(shù)工藝釀造的該款美樂(lè)葡萄酒顏色加深，葡萄酒整體質(zhì)量有所改善。[結(jié)論]閃蒸技術(shù)工藝優(yōu)于傳統(tǒng)浸漬工藝，值得進(jìn)一步研究和推廣。

關(guān)鍵詞閃蒸技術(shù)；美樂(lè)；干紅葡萄酒；品質(zhì)

中圖分類號(hào)TS262.61文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）26-0102-04

Influence of Flashing Steam Technology on the Quality of Merlot Red Wine

CAO Fangling1， KANG Dengzhao2， LIU Zongfang3

（1.Ningxia College of Wine and Desertification Control， Yinchuan，Ningxia 750199 ；2.Inner Mongolia Hansen Wine Group Co.， Ltd.，Wuhai， Inner Mongolia 016000；3. San Luidi Winery， Yongning，Ningxia， 750195）

Abstract[Objective]To optimize the traditional impregnation fermentation process and promote the application value of "flashing steam technology".[Method] Taking the Merlot grapes in the northeastern region of Helan Mountain as raw materials，The dry wine was maken by flashing technology and traditional impregnation，the wine rate of test plan was 14%， selecting Angel CECA yeast；The traditional impregnation process fermentation temperature was 25-30 ℃， pure juice fermentation temperature of"flashing steam technology" process was 15-20 ℃. [Result]The results showed that the suitable harvest period of Merlot was 17th，September， and the sugar content was more than 260 g/L. Flashing steam technology process can improve the dry extract content of wine， to enhance the dissolution of phenolic substances， wine color and total phenol content was significantly higher than the traditional wine. Sensory evaluation score was higher than the traditional impregnation process； Merlot wine color deepened by the flashing steam technology. [Conclusion]The overall quality of wine of flashing steam technology has improved， and the technology is worthy of further research and promotion.

Key wordsFlashing steam technology；Merlot；Dry red wine；Quality

寧夏賀蘭山東麓地區(qū)，光照充足、晝夜溫差大、砂壤土鈣質(zhì)豐富，給葡萄生長(zhǎng)創(chuàng)造了優(yōu)越條件，為釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒奠定了良好的基礎(chǔ)。葡萄酒的香氣、口感等物質(zhì)主要源于葡萄果皮，而果皮中的單寧比葡萄籽、果梗中的單寧質(zhì)量?jī)?yōu)良。釀造干紅葡萄酒的關(guān)鍵技術(shù)是要從葡萄果皮中提取優(yōu)質(zhì)色素、單寧和芳香類物質(zhì)，以便獲得高品質(zhì)的葡萄酒。為了提取果皮中的優(yōu)質(zhì)色素、單寧及其他物質(zhì)，傳統(tǒng)工藝常采用熱浸漬、加浸提果膠酶、循環(huán)泵、臥式罐等方法，但這些方法容易損失葡萄原料特有的優(yōu)良成分，不利于提高葡萄酒質(zhì)量。該試驗(yàn)采用閃蒸工藝釀造干紅葡萄酒，可以提取優(yōu)質(zhì)多酚類物質(zhì)，使葡萄酒的整體質(zhì)量得到一定改善。

采用閃蒸技術(shù)處理原料是該研究的創(chuàng)新點(diǎn)之一，其基本工藝流程[1]：葡萄原料采收除梗后，泵入可進(jìn)行冷熱交換的發(fā)酵罐，先分離出一部分汁液，濾出的汁液進(jìn)入閃蒸機(jī)組的生物蒸發(fā)器。通過(guò)閃蒸技術(shù)，用107 ℃的高溫蒸汽將少量葡萄汁迅速蒸發(fā)，并將蒸發(fā)后的葡萄汁氣體（101 ℃左右）重新混入發(fā)酵罐內(nèi)并與未加熱的葡萄醪液再次混合，以此將醪液迅速加熱到80 ℃以上。加熱后的醪液進(jìn)入真空罐，真空罐是實(shí)現(xiàn)閃蒸技術(shù)最核心的部分，真空罐里氣壓約-0.9 Pa。在這種負(fù)氣壓環(huán)境下，葡萄醪液進(jìn)入后將會(huì)迅速膨脹，從而導(dǎo)致葡萄果皮瞬間破裂，單寧、色素、酚類物質(zhì)也在這一瞬間得到很好地浸提。由于這一作用是在瞬間完成，所以果肉和葡萄籽幾乎不受到這種作用影響，從而避免將籽里生澀的單寧浸提出來(lái)。將蒸發(fā)的汁液氣體迅速冷凝并收集重新混入醪液中，由于體積的迅速膨脹，從真空罐出來(lái)的醪液溫度在35～40 ℃，將其通過(guò)一個(gè)管式熱交換器進(jìn)行冷凍后，溫度在15～17 ℃，這時(shí)醪液已經(jīng)浸提出了足夠的單寧和色素，無(wú)需再進(jìn)行帶皮發(fā)酵，直接壓榨后，純汁進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行酒精發(fā)酵。

筆者以賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)美樂(lè)葡萄為原料，監(jiān)測(cè)葡萄成熟度，適時(shí)采收，然后采用傳統(tǒng)浸漬和閃蒸工藝2種方法發(fā)酵干紅葡萄酒，重點(diǎn)對(duì)2種工藝釀造酒的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比分析，研究閃蒸工藝對(duì)葡萄酒品質(zhì)提升的影響，旨在進(jìn)一步推廣閃蒸技術(shù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。

供試葡萄為寧夏賀蘭山東麓黃羊?yàn)┊a(chǎn)區(qū)8年樹(shù)齡的美樂(lè)葡萄，質(zhì)量?jī)?yōu)良、無(wú)病害，含糖量260 g/L以上。

1.1.2輔料及使用方法。

酵母菌：安琪CECA 酵母，賀蘭山東麓本土酵母篩選，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，發(fā)酵效果優(yōu)良，適于高檔陳釀干紅葡萄酒釀造，葡萄酒口感醇厚、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)勁、富有成熟漿果香和果香。用量200 mg/L（或200 g/m3），用10倍于所需酵母重量35～40 ℃的純水活化，將酵母懸浮液靜置活化20 min后，添加到待發(fā)酵葡萄醪液中，適當(dāng)循環(huán)或攪拌，使酵母與發(fā)酵醪液充分混勻[1]。

果膠酶：Ex果膠酶（3.5×104 U/g），上海杰兔工貿(mào)有限公司提供，用量25 mg/L，活化后加入待發(fā)酵葡萄醪液中，攪拌混勻。

乳酸菌：VP41，由上海杰兔工貿(mào)有限公司提供，高活性乳酸菌，能夠保證蘋果酸-乳酸發(fā)酵順利完成。最佳發(fā)酵溫度大于15 ℃，耐高酒精度18%，最低pH 2.9。用量為10 mg/L（或10 g/m3），使用前8～12 h取出乳酸菌，放到常溫進(jìn)行回溫，使用20倍純水活化乳酸菌，溫度20～25 ℃，活化15 min后將活化后的乳酸菌從罐頂?shù)谷?，進(jìn)行循環(huán)，混合均勻[2]。

亞硫酸（含6%SO2）：上海杰兔工貿(mào)有限公司提供；原料處理濃度為40 mg/L，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束，SO2處理濃度為50 mg/L。

1.1.3主要儀器設(shè)備。

SP-756P紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；721型紫外分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；FA3204B萬(wàn)分之一電子天平，上海精科實(shí)業(yè)有限公司；HCH系列恒溫水浴鍋，上海方瑞儀器有限公司；DT5-6型低速臺(tái)式離心機(jī)，北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；全玻璃蒸餾器（1 000 mL），西安合興化玻有限公司；

BTC10閃蒸機(jī)組（10 m3/h），CONAL TECNOLOGIA，西班牙生產(chǎn)；破碎除梗機(jī)（50 m3/h）、自動(dòng)控溫發(fā)酵罐（6 m3）、BAS板框過(guò)濾機(jī)，浙江章達(dá)輕工機(jī)械廠。

1.2工藝流程

1.2.1傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵工藝流程。

監(jiān)控原料成熟度→采收→原料分選、檢驗(yàn)→100%除梗破碎→醪液入罐→二氧化硫處理→果膠酶處理→酒精發(fā)酵→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→終止發(fā)酵（調(diào)硫，降溫）→分離→ 澄清過(guò)濾→原酒→貯存陳釀 →灌裝[3-5]。

1.2.2閃蒸技術(shù)工藝流程。

監(jiān)控原料成熟度→采收→100%除梗、破碎→緩沖罐（真空罐的2倍）→循環(huán)加熱（85～91 ℃）→真空罐（-0.9 Pa）→壓榨、分離→清汁酒精發(fā)酵→監(jiān)控發(fā)酵工藝→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→終止發(fā)酵（調(diào)硫，降溫）→分離→澄清過(guò)濾→貯存陳釀→灌裝[6]。

1.3測(cè)定項(xiàng)目

1.3.1常規(guī)理化指標(biāo)。

按照葡萄酒、果酒的通用分析方法，GB/T 15038—2006[7]規(guī)定的方法測(cè)定以下指標(biāo)：酒精度、總糖、還原糖、總酸、揮發(fā)酸、游離SO2、總SO2、pH、干浸出物。

1.3.2葡萄皮色度。

采用光度計(jì)法測(cè)定：用SP-756P紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定。稱取0.25 g葡萄皮，過(guò)濾定容，浸入50 mL鹽酸-乙醇（7.5∶42.5）的溶液中，容器室50 mL比色管。常溫浸提30 min后搖勻提取液直接測(cè)其吸光度值，用紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)量波長(zhǎng)在420、520、620 nm下的吸光值，色度就是420、520、620 nm下的吸光值之和。計(jì)算公式：色度=（A420+A520+A620）×0.25/葡萄皮的實(shí)際質(zhì)量[2]。

1.3.3酒色度。

采用SP-756P紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定。將葡萄酒樣品進(jìn)行離心，轉(zhuǎn)速為8 000 r/min，離心10 min，測(cè)其pH，用相同pH的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液稀釋10倍，測(cè)量波長(zhǎng)在420、520、620 nm下的吸光值，色度就是420、520、620 nm下的吸光值之和。

1.3.4總酚。

采用lin-ciocaltous法測(cè)定，酒樣測(cè)定前需要經(jīng)過(guò)0.22 μm濾膜過(guò)濾，以除去蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)。

1.3.5單寧。

采用FOLI-Denis法測(cè)定，酒樣分析前需要經(jīng)過(guò)離心處理，以空白作參比，在760 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，由吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出相應(yīng)的單寧含量。

1.3.6感官分析。

品評(píng)在室溫下進(jìn)行，評(píng)委由7名國(guó)家級(jí)品酒委員組成。酒樣事前經(jīng)過(guò)離心處理，除去酒腳沉淀。品評(píng)表采用標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分（百分制），見(jiàn)表1[8]。

2結(jié)果與分析

2.1美樂(lè)葡萄適宜采收期

釀酒葡萄成熟狀況對(duì)葡萄酒品質(zhì)有一定影響，適時(shí)采收對(duì)于獲得品質(zhì)良好的葡萄原料非常重要，過(guò)早或過(guò)遲采收都會(huì)影響釀酒葡萄品質(zhì)和產(chǎn)量。目前最常用且最簡(jiǎn)單的判定葡萄成熟度方法有成熟系數(shù)，即M=S/A（其中，S表示葡萄含糖量，A表示葡萄含酸量，M表示成熟系數(shù)）。但有時(shí)葡萄成熟系數(shù)M值已經(jīng)符合要求，但葡萄色度及酚類物質(zhì)含量較理想狀況欠佳。該試驗(yàn)通過(guò)成熟系數(shù)、葡萄皮色度及酚類物質(zhì)含量綜合分析原料成熟度，并依據(jù)美樂(lè)葡萄在賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)出的適應(yīng)性特點(diǎn)，9月初對(duì)美樂(lè)葡萄進(jìn)行糖、酸、成熟系數(shù)[9]、葡萄皮色度、總酚含量監(jiān)測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)隨時(shí)間變化情況見(jiàn)表2。

2.2不同釀造工藝下美樂(lè)干紅葡萄酒理化指標(biāo)對(duì)比分析

賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)美樂(lè)葡萄原料于9月17日采收，采用閃蒸技術(shù)與傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵2種工藝釀造干紅葡萄酒，按照“1.2.1”和“1.2.2”的工藝流程，經(jīng)酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，將酒液分離、澄清，分別取樣對(duì)比分析葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)[10]，結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3可以看出，2種不同工藝釀造的美樂(lè)干紅葡萄酒理化指標(biāo)中，酒精度、還原糖、總酸、游離SO2、總SO2、揮發(fā)酸及pH的數(shù)值無(wú)明顯變化；干浸出物、單寧數(shù)值變化較明顯。閃蒸技術(shù)工藝酒單寧3.4 g/L，明顯高于傳統(tǒng)浸漬工藝酒的單寧含量2.8 g/L；閃蒸技術(shù)工藝酒的干浸出物 30.6 g/L，明顯高于傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵工藝酒26.4 g/L。由此得出，閃蒸技術(shù)工藝能明顯提高葡萄酒中干浸出物和單寧含量，有利于增強(qiáng)葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和骨架。

2.3美樂(lè)干紅葡萄酒色度對(duì)比

葡萄酒色度是評(píng)價(jià)葡萄酒外觀質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，反映葡萄酒色澤深淺。葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中酚類物質(zhì)如花色素苷、單寧等決定，花色素苷是其中最重要的呈色物質(zhì)，主要存在于葡萄果皮中?；ㄉ剀铡螌幒吭礁?，葡萄酒顏色就越深、色度值也就高。傳統(tǒng)浸漬工藝條件下葡萄酒顏色主要來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程對(duì)葡萄果皮的浸漬，而閃蒸技術(shù)工藝條件可以不經(jīng)過(guò)皮渣浸漬而獲得較高優(yōu)質(zhì)花色素苷含量。該試驗(yàn)采用閃蒸技術(shù)工藝和傳統(tǒng)浸漬工藝發(fā)酵美樂(lè)干紅葡萄酒，酒精發(fā)酵前后葡萄汁及酒色度值變化情況如圖1所示。

2.4不同釀造工藝下美樂(lè)干紅葡萄酒總酚含量對(duì)比

葡萄果實(shí)中含有大量酚類物質(zhì)，主要分布在果皮、種子和果梗中，在果皮中的含量最高。酚類物質(zhì)是葡萄酒中非常重要的一種物質(zhì)，對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量有很重要的影響，直接影響葡萄酒顏色和口感，而且酚類物質(zhì)還具有重要的功能性生物活性，具有抗氧化、抗功能性硬化等效果。該試驗(yàn)采用閃蒸技術(shù)和傳統(tǒng)浸漬工藝釀造美樂(lè)干紅葡萄酒，對(duì)酒精發(fā)酵前后葡萄汁及酒中總酚含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，總酚含量變化情況如圖2所示。

2.5不同釀造工藝下美樂(lè)干紅葡萄酒感官品評(píng)對(duì)比

采用閃蒸技術(shù)和傳統(tǒng)浸漬2種工藝釀造美樂(lè)干紅葡萄酒，經(jīng)酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵后分離、澄清，在橡木桶中陳釀6個(gè)月后，分別取酒樣進(jìn)行感官品評(píng)。組織7名國(guó)家級(jí)品酒員在室溫下按照“1.3.6”感官分析方法進(jìn)行酒樣品質(zhì)鑒定[14-16]，品評(píng)結(jié)果見(jiàn)表4。

從表4可以看出，閃蒸技術(shù)工藝葡萄酒的感官綜合評(píng)價(jià)：呈深紫紅色，澄清透明、果香豐富，單寧柔順、酒體肥碩，具有該品種的典型風(fēng)格；傳統(tǒng)浸漬工藝的葡萄酒感官綜合評(píng)價(jià)：呈紫紅色，酒液澄清、透明，酒香濃厚、有骨架，口感平衡。該款閃蒸技術(shù)工藝釀造的美樂(lè)干紅葡萄酒評(píng)分明顯高于傳統(tǒng)浸漬工藝，較多優(yōu)質(zhì)單寧使該款美樂(lè)干紅葡萄酒口感更加柔順、圓潤(rùn)，給人以愉悅的感覺(jué)。

3結(jié)論

以賀蘭山東麓美樂(lè)葡萄為原料，優(yōu)化傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵工藝，采用 閃蒸技術(shù)工藝釀造美樂(lè)干紅葡萄酒，原料適宜采收期9月17日，含糖量達(dá)260 g/L以上。

研究得到閃蒸技術(shù)工藝能提高葡萄酒色度，加深葡萄酒色澤，利于加強(qiáng)葡萄酒中酚類物質(zhì)浸提，提高葡萄酒中總酚含量。閃蒸技術(shù)工藝制得的美樂(lè)干紅葡萄酒感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)浸漬工藝，該款美樂(lè)干紅葡萄酒色澤較深，單寧含量高，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)勁，較多優(yōu)質(zhì)單寧使葡萄酒口感更加柔順、圓潤(rùn)，葡萄酒整體質(zhì)量得到改善，給人愉悅的感覺(jué)。因此，閃蒸技術(shù)工藝優(yōu)于傳統(tǒng)浸漬工藝，值得進(jìn)一步研究和推廣。

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