江蘇鍋蓋面

徐艷文

鍋蓋面，又稱伙面、小刀面，是江蘇鎮(zhèn)江的特色傳統(tǒng)美食。 所謂“面鍋里面煮鍋蓋”，是鎮(zhèn)江三怪之一。

2009年10月，在天津舉辦的“第十屆中國美食節(jié)暨第八屆國際美食博覽會(huì)”上，鍋蓋面獲“中華老字號(hào)百年名小吃金鼎獎(jiǎng)”。2013年7月，在杭州落幕的第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上，鍋蓋面被評(píng)為“中國十大面條”之一。

鍋蓋面以色重、料足、堿大為特色。煮面時(shí)，要在面鍋里加一小鍋蓋，水滾湯沸之時(shí)鍋蓋浮于面上。撈面時(shí)要先撥開鍋蓋，盛出少許面、湯裝碗，然后澆上澆頭，一氣呵成。這種面不僅耐嚼，還不費(fèi)牙。木制鍋蓋經(jīng)煮后清香悠然；所有葷素配料均入鍋汆燙，會(huì)提升面湯的口感層次；外加五彩繽紛的配料，使得這碗面美上加美，鮮上加鮮。

鍋蓋面所用的面是“跳面”，是把和好的面放在案板上，跳面師傅坐在直徑六七厘米粗、一端固定在案板上的竹杠的另一端，上下顛跳，似舞蹈，又似雜技，把面反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，再用刀切成面條。這種面有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里有嚼勁?！疤妗币齻€(gè)過程。第一步叫馬跳，來去四個(gè)回合，要求面塊四邊不張口、不開裂，摸上去光滑似綢緞；第二步叫跳短三節(jié)，先將面塊跳寬、再跳長；第三步叫跳長三節(jié)，要將面塊跳得薄薄的、長長的，能卷搟面杖。最后，跳面師傅會(huì)用一把重約16斤的鯽魚背刀來切面。一片面要切出60多條。切面時(shí)，主要靠膀子用勁。善切者能在握刀一側(cè)的肩部、臀部、肘部各放一只雞蛋。面切好，而雞蛋不掉，這才算功夫到家。

鍋蓋面的精髓在于店家所支的面鍋，鐵鍋和鍋蓋都有講究。鍋要足夠大且年頭長，陳年老鍋才能煮出真正有味道的面。而鍋蓋又不似一般炒鍋的蓋，一定要用老杉木制作，經(jīng)得起長年煙熏、水蒸，歷久彌堅(jiān)。這大鍋里為何要加上小鍋蓋，于據(jù)無考，原因眾說紛紜——有說是止沸悶面的，有說是散氣添香的，不一而足。有了好的面鍋，只是具備了最基本的條件，下面師傅手藝的高低才是能否煮出好面的決定因素。

過去有名氣的店會(huì)專門聘請(qǐng)一位有經(jīng)驗(yàn)的下面師傅。此人既要腦瓜靈敏、手腳麻利，又要能說貫口，會(huì)招呼待客。師傅要知鍋蓋面的奧妙，對(duì)各類菜碼湯料色味了然于心，做到即使用單純的調(diào)料下陽春面，也能下得成色十足。下面條比之于燒菜肴，烹調(diào)加工手法實(shí)在顯得單一。但好這一口的食客，對(duì)面的口味要求卻一點(diǎn)不含糊。有人喜寬，有人愛細(xì)；有人嗜咸關(guān)照“口大”，有人食淡要求“味淡”；有人要寬湯，有人要干拌，更絕的是干拌還要分“一縮”和“甩干”；對(duì)不愛吃辣的要“免紅”，愛吃辣的要“饕紅”；青蒜當(dāng)令時(shí)要主動(dòng)招呼“重青”，對(duì)嫌“葷”的客人要注意“少青”。

在這眾多不同要求之下，師傅要竭力拿捏準(zhǔn)確到位，包括走面的時(shí)間、湯汁的濃稠、菜碼的搭配，都要做到分寸適度，眾口適宜。除了呼應(yīng)食客需求對(duì)應(yīng)自如，更顯功夫的是一手操筷絕活。霧氣蒸騰之中，三尺寬灶臺(tái)上擺滿十幾二十碗配料不一的面碗。此時(shí)，大師傅右手持一尺多長的粗筷，左手抓著笊籬的長柄，目光如炬，透過面鍋氤氳蒸騰的水汽，穩(wěn)健而快捷晃筷抖撈，于手起筷落間便把各位食客的面條按質(zhì)分量地分裝入碗。那種神情姿態(tài)一如將軍臨陣，縱橫捭闔，方寸不亂?？梢哉f，大部分鍋蓋面高手就是在不斷滿足各種口味挑剔的顧客的過程中練就技藝，贏得口碑。

鍋蓋面的湯料很重要，有紅湯、白湯之分。白湯是用小魚加上豬腿骨與姜、蔥、料酒、豆油、葷油制成的。有的店家還會(huì)加上水晶肴蹄做成肴肉面，另有刀魚面、長魚面、三鮮面等，鎮(zhèn)江人叫“過橋”。紅湯即醬油面，店家一般都提前將醬油加作料熬制成熟醬油。調(diào)料中除了醬油，還要加油，有的還加蝦子、味精、胡椒等。油則有麻油、葷油、蟹油、辣油、雞油之分。如今的鍋蓋面多為紅湯，店家自行熬制的醬油老抽就成了各自比拼取勝的獨(dú)門絕技——食客寡眾、生意好壞常常有賴于此。與過去不同的是，那種先來一塊肴肉，蘸上香醋姜絲，然后熱包子下肚，最后來一碗鍋蓋面的程式吃法已不多見，倒是各色菜碼澆頭打底的特色面有了極大市場(chǎng)。

鍋蓋面的澆頭原料均為鎮(zhèn)江所產(chǎn)，大體分為葷料和素料。葷料有長魚、肉絲（豬肉絲、牛肉絲）、豬肝、腰花、雞蛋等。素料也叫青頭，是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干等。將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段。加工好的澆頭菜碼配料整齊擺放，貨真價(jià)實(shí)，任由食客選擇搭配，豐簡(jiǎn)由人，價(jià)格也算公道。

至于吃面環(huán)境，大部分本地人并不太講究。本就是平民吃飯，不拘禮儀，就近一蹲一坐便可開吃。在小店吃面的好處是輕松隨意，一般店家常是老板或老板娘親自上陣操刀。食客直接對(duì)話老板，以鄉(xiāng)音俚語拉呱聊天甚是親切。每當(dāng)早飯檔口，街邊巷口的小面店常常人頭攢動(dòng)，擁擠異常。就是平常，徜徉在古城鎮(zhèn)江，無論是繁華的鬧市，還是幽深的古巷，都有鍋蓋面的攤點(diǎn)。遠(yuǎn)遠(yuǎn)地便可看見一口口大鍋冒著騰騰熱氣，厚實(shí)誘人的面條和配料的香氣隨風(fēng)飄蕩。這香味兒引得匆匆路人不由得放慢了腳步，尤其是那些來鎮(zhèn)江旅游或是訪古探幽的人們，不禁滿口生津，幾欲垂涎，于是三步并做兩步，朝著鍋蓋面奔去。