丘濂

盤中美味是如何被培育、收獲、加工？在西雅圖，可以很容易找到答案。

乘坐達(dá)美航空（Delta Air Lines）的飛機(jī)從北京直飛西雅圖，臨近降落時便已感受到了這座城市的魅力：大部分城市綠色只是點(diǎn)綴，這里的綠色則是主宰，鋼筋水泥隱沒在連綿蒼翠之中。城市中間一連串閃光的湖泊與太平洋海灣相互輝映。即使太空針?biāo)睕_云霄顯示出建筑師的野心，在不遠(yuǎn)處瑞尼爾山的襯托下也要遜色幾分。優(yōu)美的自然環(huán)境讓西雅圖有“翡翠之城”的稱號。據(jù)說在這里起家的星巴克將早期商標(biāo)由棕色改為綠色，就是為了呼應(yīng)這座城市的蔥蘢綠意。

1.西雅圖人崇尚一種健康的飲食方式，在意食物來源以及是否以有利于環(huán)境的方法獲得

2.西雅圖派克市場里的鮮花攤檔3.派克市場里海鮮攤檔Pike Place Fish的“飛魚秀”表演最吸引眼球

西雅圖可謂地理位置優(yōu)越。它處于美國大陸西北緣，是連接阿拉斯加和亞洲貿(mào)易的港口。它一面臨著寬闊平靜的普吉特灣（Puget Sound），另一面靠著雅吉馬山谷（Yakima Valley）的良田沃土。每年11月到來年3月的連綿雨水和陰郁天氣也許是它給予匆匆過客不友好的印象?！翱墒悄阌衷趺茨軌蛟谝庀掠昴?？”西雅圖名廚湯姆·道格拉斯（Tom Douglas）對我說，“正是雨水和日本暖流讓西雅圖一年到頭都草木繁盛，更不用說你盤子里四季不重樣的蔬菜和海鮮?！彼?0年代從東部特拉華州來到西雅圖，選擇定居下來。這里的海陸物產(chǎn)，給予他烹飪無窮的資源。

飲食上，西雅圖人享受著來自山川湖海的饋贈。土產(chǎn)和有機(jī)運(yùn)動近年來席卷全球，在這個物產(chǎn)豐饒之地則早有實(shí)踐。人們既關(guān)心盤中餐的滋味，也在意它從什么地方來，是否是以一種不傷害環(huán)境的方式來獲得的。轉(zhuǎn)身就可以投入自然的懷抱，意味著西雅圖人隨時能夠去食材源頭一探究竟。

派克市場，食材課堂

由派克大街向海邊的方向走去，不用看到那個著名的霓虹燈標(biāo)牌和時鐘裝置，只需要憑聲音和氣味就知道派克市場（Pike Place Market）的存在。來自賣藝者的爵士小號是漂亮的高音，攤主的叫賣與買主的討價還價混合成中音，低音是卸貨卡車和咖啡機(jī)的轟鳴。一些偶然的聲響來自鮮肉摔在案板上的“啪嗒”聲、面包圈剛?cè)舆M(jìn)油鍋的“嘶嘶”聲、冰塊被攪動時的“嘩啦”聲。香氣的組合更是迷人：鮮花、香料、水果、蔬菜、茶葉、奶酪……各種清新芬芳與復(fù)雜奇異的香氣摻雜在一起，散發(fā)著誘惑。

以菜市場為地標(biāo)建筑的城市，多少都能夠說明當(dāng)?shù)厝藢τ谑巢淖巫我郧蟮膽B(tài)度。派克市場的原型就是今天流行起來的“農(nóng)夫市集”，它也是美國最早的、仍然在運(yùn)轉(zhuǎn)的“農(nóng)夫市集”——1907年8月17日，在一位市議會議員的推動下，有8位農(nóng)民來到這里擺攤售賣自家農(nóng)田產(chǎn)物，起因是對于中間商胡亂加價的不滿。農(nóng)產(chǎn)品幾個小時就銷售一空，人們對這種便宜又新鮮的東西非常認(rèn)可。接下來“淘金熱”的資本注入，帶來市場面積的擴(kuò)展。即使在“大蕭條”時代，市場也保持繁榮。一段消沉期發(fā)生在珍珠港事件之后，羅斯?？偨y(tǒng)簽署了行政令要求日裔美國人遷往固定的居住區(qū)，那時市場80%的商販都是日裔，因此受到沉重一擊。后來意大利移民取代了日裔商販，市場才逐漸恢復(fù)。市場再一次面臨危機(jī)是在上世紀(jì)60年代。隨著連鎖超市出現(xiàn)，市場客流減少，有群開發(fā)商想要將市場占地改為商業(yè)地產(chǎn)。一個叫“市場之友”（Friends of the Market）的組織讓人們意識到了菜市場的重要性：它不僅提供了新鮮的產(chǎn)品，也讓人們在與小販的對話中加深對食材的認(rèn)知。它還承擔(dān)了社交職能，是城市活力的體現(xiàn)。這些都讓市場不可取代。1979年，華盛頓州正式將派克市場定位歷史街區(qū)，永遠(yuǎn)保護(hù)起來。

今天的派克市場是一片占地9英畝的巨大綜合體，不僅有農(nóng)副產(chǎn)品，還有來自世界各地的土產(chǎn)和手工藝品，也是餐館扎堆的地方。它的核心是位于主拱廊（Main Arcade）里的“高貨攤”（High Stall），以及在拱廊外面一排“低貨攤”（Low Stall），都以售賣新鮮果蔬為主。所謂的“高貨攤”是按年租賃的長久攤位。早年攤主的農(nóng)產(chǎn)品層層疊疊堆放高于地面很多，因此得名。這類貨攤的特點(diǎn)是產(chǎn)品齊全且擺放精美——看那些纖塵不染的橙子、亮閃閃的蘋果，不由推測攤主肯定像對待玻璃藝術(shù)品一樣，一件件用心擦拭過。然而“高貨攤”并不是嚴(yán)格意義上的“農(nóng)夫市集”，它們既有本地物產(chǎn)，也有世界各地的進(jìn)口產(chǎn)品，食材種類也打破了四季的局限?！暗拓洈偂保↙ow Stall）是周邊農(nóng)民日租的攤位，那里的果蔬還帶著泥土和水滴，有種特別的“精氣神”。

“低貨攤”是派克市場存在至今的基石，蔬果陳列是華盛頓州四時風(fēng)光的寫照?！拔业男艞l就是使用最當(dāng)季的食材，并且將它用到極致。這樣能獲得最完美狀態(tài)的食材，也有利于社區(qū)經(jīng)濟(jì)?！睖贰さ栏窭箤ξ艺f。春天他要特地去這片攤位尋找一種華盛頓州東南部一個叫“Walla Walla”的地方出產(chǎn)的洋蔥?！斑@是我知道最甜的洋蔥。我把它用在沙拉里、燒烤中，或者腌制起來隨時食用?！毕奶煊袩o窮無盡的櫻桃和李子?！疤熘烙卸嗌俜N李子！黑紫色的布拉斯李子、黃色的福瑞爾李子、深紅而滾圓的圣達(dá)羅莎李子。于是我們水果撻、派餅里有了餡料，餐館那段時間還會提供酸甜的李子醬。”晚夏初秋的時候是番茄上市的季節(jié)，道格拉斯的餐館全年只在這個短暫的時間使用番茄做原料。冬天是食用根莖類蔬菜的好時候。紫紅色的甜菜頭有一種泥土的味道，屬于“我之蜜糖，彼之砒霜”的食物。但它的顏色漂亮，是蕭瑟冬天的一抹鮮亮，常常成為菜品擺盤時的醬汁裝飾首選。

西雅圖是星巴克咖啡的發(fā)源地，最早的星巴克標(biāo)志是棕色木雕圖案的雙尾美人魚

一陣騷動引起了我的注意，那是市場里名為“Pike Place Fish”的海鮮攤檔。讓人們喝彩和驚呼的就是大名鼎鼎的“飛魚秀”表演——每隔一段時間，一名在攤檔前的伙計都會抄起一條大魚扔給后面的人來進(jìn)行清洗打包，同時所有成員都大呼小叫，趁著這股亢奮勁頭和圍觀人群插科打諢一陣。看了一會兒就會發(fā)現(xiàn)他們的舉動很程式化，讓人想起整點(diǎn)時所有人物鳥獸都會活動一番的機(jī)械鐘。稍微查詢資料就可以知道這是他們制作噱頭、進(jìn)行市場推廣的方式：一名叫約翰·橫山（John Yokoyama）的老板接手魚檔后感到生意一直平平?jīng)]有起色，他專門請來了商業(yè)顧問請教如何增加銷量，對方給出的答案就是“爭取成為世界聞名”。于是他們頭腦風(fēng)暴出這個“飛魚”的想法，以此來增強(qiáng)觀賞性和與顧客的親密度，結(jié)果真的成為西雅圖乃至全美國的知名景點(diǎn)。特別說明的是，“飛魚”每天都是固定的一條，積攢足夠后，它們會被捐給西雅圖林地動物園（Seattle Woodland Zoo）來作飼料。

不過，如果把這群穿著橘黃色膠皮防水背帶褲的伙計當(dāng)成一些只會虛張聲勢的家伙那可就錯了。按照道格拉斯所說，以派克市場里小販們對于食材的專業(yè)知識來論，每位都可以當(dāng)他的老師，這些魚販也不例外。趁著一名伙計遞給我煙熏鮭魚干的工夫，我向他問起這種標(biāo)記為“阿拉斯加野生鮭魚”的情況?！盀槭裁磳懼毁u野生鮭魚呢？”我不由好奇。“你大概以為人工養(yǎng)殖的鮭魚是對資源最有效的保護(hù)方式，其實(shí)不然?！彼f道，“人工養(yǎng)殖廠里因為鮭魚的密度過高，魚群很容易感染一種叫海虱（Sea Lice）的寄生蟲，這樣為了清除掉寄生蟲，就會使用殺蟲劑，繼而污染海域。風(fēng)暴或者海浪打破養(yǎng)殖攔網(wǎng)，人工養(yǎng)殖的鮭魚還會游出去和野生三文魚繁殖，它們的后代在野外環(huán)境沒有任何生存能力，久而久之鮭魚物種就會有消亡的危險。于是2011年我們就停止銷售人工飼養(yǎng)的鮭魚了?！币吧q魚的價格可不菲。阿拉斯加的新鮮王鮭25.99美元一磅，冰凍過的銀鮭也要14.99美元。“捕食野生鮭魚是印第安人時代就有的傳統(tǒng)?，F(xiàn)在人們看到野生鮭魚價格如此之高，才會意識到它們的生存環(huán)境有多惡劣吧！”他遞給我一張單子，上面有他們和海洋生態(tài)監(jiān)管專家確定的海鮮名單，都符合可持續(xù)發(fā)展的漁業(yè)捕撈標(biāo)準(zhǔn)。“用漁線和魚鉤來捕撈的方式我們支持，被大型拖網(wǎng)捕撈的魚我們就排除在外了。以后就不妨按照這個名單去選擇合適的海鮮吧！”

盡管面對如此五光十色的食材會有一種買回家大操大辦一頓的野心，作為短期觀光客購買一條生魚或者一只新鮮宰殺的走地雞都不太實(shí)際。但這都不妨礙小販們和你的熱情交流。他們每個人都集結(jié)了幾重身份于一身：是商人、環(huán)保主義者，也是廚師、當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的代言人。難怪道格拉斯早已有了熟悉供應(yīng)商來提供食材，卻依然享受漫步這“食材百科全書”的樂趣。

如何正確吃蠔

派克市場之行讓我看到了鮭魚以外，西雅圖海鮮的另外一個明星——生蠔。每個海鮮攤上，生蠔都擺在顯著位置。它們像粗糙的石塊一樣毫不起眼地堆疊在一起，可你知道那里面隱藏的是怎樣一塊清涼細(xì)嫩的珍寶。而馬上我們就有了大快朵頤的機(jī)會，地點(diǎn)是在“泰勒蠔吧”（Taylor Shellfish Oyster Bar）。泰勒家族在華盛頓州已經(jīng)經(jīng)營發(fā)展了5代，當(dāng)?shù)負(fù)碛腥舾缮栶B(yǎng)殖基地，為西雅圖150家餐館供應(yīng)生蠔，這是它直營的生蠔體驗店。

“在華盛頓州吃蠔，優(yōu)越之處是你能吃到本土蠔、美國東岸蠔和日本蠔等不同的品種。外來蠔在這里的水域都養(yǎng)殖得很成功?！辈蛷d經(jīng)理這樣說道。碎冰上不同種類的生蠔擺成一圈，配上幾只檸檬角、外加香檳調(diào)成的醋汁和雞尾酒醬。個頭最小的是本地土產(chǎn)的奧林匹亞生蠔（Olympia Oyster），它的大小和硬幣相仿，有“便士”的別稱;太平洋生蠔（Pacific Oyster）來自日本，因為奧林匹亞蠔一度打撈過度而將其引入，以彌補(bǔ)供應(yīng)不足。它是本地常年銷量第一的生蠔，打開之后相貌平平，倒是它褶皺的外殼有著紫色、粉色、綠色等漂亮駁雜的色彩;至極生蠔（Shigoku Oysters）其實(shí)和太平洋生蠔是同一品種，只是養(yǎng)殖方式不同——太平洋蠔苗被放在袋子里再固定在浮板上，每天漲潮和退潮袋子就隨著波浪翻滾。這樣的運(yùn)動相當(dāng)于每天給蠔苗來兩次“普拉提”運(yùn)動操，它外殼的褶皺被抹平了，殼身變得更深，蠔肉也更加緊致;另外的肥寶生蠔（Fat Bustard）是體積特別大的至極生蠔，相當(dāng)于一般的兩倍，蠔肉肥厚;還有美國東岸的維吉尼亞生蠔（Virginica Oysters），泰勒家族的第二代經(jīng)營者將它帶到華盛頓州的羅頓河灣（Rotten Inlet），生長環(huán)境不同，它原來海水的咸味也減淡了不少，還有了一股泥土的清香;最后的一種熊本生蠔（Kumamoto Oyster）仍然引自日本，它個頭不大，但生長成熟的時間最長，需要4年。漫長的時間為了風(fēng)味的積攢，它是一種奶香和甜瓜味道的結(jié)合，讓不少食客贊不絕口。

來自泰勒水產(chǎn)公司的品牌和市場總監(jiān)馬可·平肖（Marco Pincho）來教我們品鑒生蠔?！耙恢簧虾玫纳枒?yīng)該是蠔殼緊閉的，不能有汁水流出來。敲擊起來就像在擊打一塊巖石，聲音發(fā)亮而不沉悶?！彼麑⑿〉渡爝M(jìn)一只肥寶生蠔里輕輕一撬，一枚顫巍巍的蠔肉就展現(xiàn)眼前。“先要喝一點(diǎn)里面的汁水，好適應(yīng)咸度，然后再吃蠔肉。一定要充分咀嚼再咽下去，這樣才能體會到蠔肉復(fù)雜的風(fēng)味組合，尤其是甜度。咽下去也別著急喝下一口干白葡萄酒，還要去回味。”在我看來，肥寶生蠔過于豐腴性感，享用的過程如同《廚房機(jī)密》的作者安東尼·伯爾頓所形容，“宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的沖動”。因此不適合開頭，而是應(yīng)當(dāng)一頓蠔餐的高潮。在如此多的品類選擇下，不如以表現(xiàn)中規(guī)中矩的太平洋生蠔開始，而以個性突出的奧林匹亞蠔結(jié)束。奧林匹亞蠔是典型的“小身材，大味道”，它混合了煙熏和金屬銅的滋味，完全出離你對于生蠔味道的想象。

作為一家當(dāng)?shù)仄髽I(yè)，泰勒水產(chǎn)鼓勵有興趣的人們?nèi)ニ酿B(yǎng)殖基地和加工廠一看究竟。這既能讓消費(fèi)者對生蠔的品質(zhì)更加信賴，也能讓人們更關(guān)注生蠔的命運(yùn)。“你會意識到，潔凈的水質(zhì)對生蠔成長多么重要?！逼叫ふf道。

泰勒水產(chǎn)的總部位于距離西雅圖市區(qū)兩小時車程的謝爾頓（Sheldon）。旁邊就是加工廠，生蠔則一部分來源于謝爾頓附近的奧克蘭海灣（Oakland Bay）的灘涂。遺憾的是我們到達(dá)的時候正趕上漲潮，工人們要按照一本《潮汐手冊》來工作，在退潮時分將成熟的生蠔放在鐵籠里。養(yǎng)殖基地只能看見海水汪洋一片，加工廠便成為我們此行下一站的走訪地。

左圖：廚師湯姆·道格拉斯擅用西雅圖當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)烹飪右圖：西雅圖蘋果酒制造商Finnriver的生產(chǎn)經(jīng)理安德魯·貝爾斯手拿他的得意之作——“威士忌桶蘋果酒”

加工廠里有股來自海水清新咸濕的氣息，但沒有腥味，這證明了那些海產(chǎn)的新鮮度。市場部經(jīng)理瑪莎爾·泰勒（Marcelle Taylor）帶著我們參觀加工線?！爸蝗∠柸獾纳?，和直接食用的生蠔是兩種不同的養(yǎng)殖和加工方式。前者可以成串養(yǎng)殖，后者要單獨(dú)將蠔苗放在灘涂上。以前市場對蠔肉的需求大，用來燉煮或油炸，現(xiàn)在人們更喜歡直接食用。食用生蠔一種只需要清洗、分類，等到吃時再打開;還有一種是打開后進(jìn)行零下62攝氏度的氮?dú)饧眱?，以保持?xì)胞的完整?！彼@樣介紹。泰勒水產(chǎn)公司這些年還養(yǎng)殖加工青口、蛤蜊和象拔蚌，生蠔依舊是他們的主打產(chǎn)品。

瑪莎爾·泰勒是泰勒家族第五代的成員?！皩τ谔├占易遄畲蟮奶魬?zhàn)，就是怎樣把生蠔養(yǎng)殖繼續(xù)下去。”泰勒告訴我們。2006年，在泰勒的孵化基地出現(xiàn)了蠔苗大規(guī)模死亡的情況。他們一開始以為是細(xì)菌入侵，后來才發(fā)現(xiàn)是海水酸化（Ocean Acidification）導(dǎo)致的。作為一種鈣化生物（Calcifier），幼蠔在誕生后48小時開始生長由碳酸鈣物質(zhì)構(gòu)成的外殼。如果海水過酸，幼蠔就會在造殼的過程中損失大量能量，繼而過早夭折。一個暫時的解決辦法是加入蘇打粉來改變孵化基地海水的pH值。但它也不是長遠(yuǎn)之計，因為如果海水酸度過高，成年蠔也會因為腐蝕而死亡。另外，普吉特灣三分之一的物種都和鈣化生物有關(guān)。它們要么是貝類，要么像是鮭魚，日常捕食中有蝸牛那樣的鈣化生物。沒有類似孵化基地的人工環(huán)境，它們都暴露在危險之下。酸化帶來的是整個海灣生態(tài)系統(tǒng)的崩潰。

上世紀(jì)60年代，泰勒家族這樣的生蠔養(yǎng)殖者也面臨過海水污染的情況，起因是海灣邊造紙廠的污水排放。幾家養(yǎng)殖企業(yè)一起推動了立法限制，問題也就徹底解決了。但海水酸化并沒有一個單一污染源。泰勒水產(chǎn)最早發(fā)現(xiàn)問題后，開始聯(lián)合專家學(xué)者來做監(jiān)測，并尋求科學(xué)手段進(jìn)行調(diào)節(jié)。他們還投入精力在宣傳教育、關(guān)于如何減少日常生活中二氧化碳的排放上。有兩位工作人員專門負(fù)責(zé)到附近的學(xué)校舉行講座，以及組織孩子們實(shí)地探訪。

結(jié)束之后，按照泰勒女士的建議，我們在加工廠旁邊的店鋪里各要了一碗燉煮生蠔濃湯。賣湯的大嬸拿著一把大勺攪動著湯鍋，那些切碎了的生蠔、土豆、洋蔥、胡蘿卜和歐芹就在里面浮浮沉沉，散發(fā)出濃厚的奶油香氣。在西雅圖飄雨的時候，沒有什么比一碗熱氣騰騰的生蠔濃湯更加熨帖人心了。我猜想那些來這里享用過濃湯的參觀者與我的心情相似：如此可口的海鮮，怎么忍心讓它消失呢？

一杯蘋果酒的美意

生蠔是華盛頓州最早貿(mào)易出口的物產(chǎn)，而要論今天產(chǎn)量最大的物產(chǎn)，當(dāng)屬蘋果了。每年的蘋果產(chǎn)量占全國的40%，它也是華盛頓的“州果”。書店里有專門的蘋果烹飪指南：甜酸口感的蘋果沙拉，要搭配剛出烤爐的蜜汁鴨肉;濃稠的咖喱蘋果湯，別忘了在頂上來一勺厚奶油和些許微焦的杏仁片;金黃的蘋果撻和餡料滿滿的蘋果派是小孩子的最愛，更不用提香氣四溢的蘋果肉桂卷;蘋果籽和蘋果皮也不要扔掉，它們含有膠質(zhì)，是熬制蘋果果凍的好材料。不過，這些蘋果制品都要等到秋季最為豐富，那是蘋果收獲的季節(jié)。春夏來西雅圖體驗什么呢？在“品嘗華盛頓”（Taste Washington）活動的現(xiàn)場，我提著酒杯和餐盤在235個酒莊、精釀工坊和65家餐廳組成的攤位中徜徉，總算找到了適合我的一款飲品——一杯琥珀色、冰涼的蘋果酒（Cider）。

蘋果酒的英文名Cider讓人困惑?；叵肫鹨郧扒锾煸诿绹眯?，鄉(xiāng)村路邊會出現(xiàn)一種售賣蘋果汁（Apple Cider）的小攤，它并不含酒精。一位蘋果酒廠的銷售代表解釋我才明白，Apple Cider指的是天然鮮榨的蘋果汁，沒有經(jīng)過過濾，里面經(jīng)常會有果肉沉淀。它和一般超市里賣的蘋果汁（Apple Juice）又有區(qū)別。Apple Juice是經(jīng)過過濾、均質(zhì)化和巴氏消毒的結(jié)果，也額外增加了糖分。Cider則是發(fā)酵之后酒精度在8%以下的蘋果酒，因為有酒精含量，也叫“Hard Cider”（烈性蘋果酒）。

蘋果酒在美國歷史里有著非同尋常的意義。傳說駛往美國的第一艘船“五月花號”在海上遇到風(fēng)浪，船上關(guān)鍵的一根桅桿折斷。是來自一個蘋果汁壓榨機(jī)上的螺絲拆卸下來修理了桅桿，最終船才平安抵達(dá)了新大陸。早期的定居者大量飲用蘋果酒，因為蘋果樹大面積種植，蘋果酒的制作非常方便。直接的飲用水并不衛(wèi)生，人們經(jīng)常以酒代水。甚至連兒童也不例外，“從18世紀(jì)到1825年，兒童在早晚餐的時候都會喝蘋果酒?！薄对缙诿绹嬃稀愤@本書這樣寫道。蘋果酒大范圍流行的一個佐證是在1840年，輝格黨的總統(tǒng)參選者威廉·哈里森稱自己是“住木屋、喝蘋果酒的候選人”，以此表明他是普通大眾中的一員。而對方政黨對他的揶揄則是他67歲的頭腦恐怕無法勝任總統(tǒng)的職位了，“給他一桶蘋果酒，再加上2000塊錢退休金，他就能在木屋里安度晚年”。

但蘋果酒居然就從美國人的日常生活中消失了?！耙灾劣谙喈?dāng)長一段時間，你去酒吧里要求一杯蘋果酒，侍者都會用奇怪的眼光來打量你?！边@位銷售代表說道。有幾個原因共同導(dǎo)致了這個結(jié)果：首先是從長達(dá)一個多世紀(jì)的禁酒運(yùn)動，直到1920年國會通過憲法修正案實(shí)行了全面禁酒，運(yùn)動進(jìn)入高潮;另外就是19世紀(jì)中期開始涌入的德國移民，他們帶來了先進(jìn)的啤酒釀造技術(shù)。之前美國啤酒都是頂部發(fā)酵工藝，酵母浮在表面，一些外部細(xì)菌和酵母菌經(jīng)常造成污染。德國人帶來了瓶底發(fā)酵的方法，解決了這個問題，大大提高了啤酒的品質(zhì);城市化的過程也加快了啤酒的流行——制造蘋果酒需要靠近果園，但是釀造啤酒所需要的大麥輕便好運(yùn)輸，也不容易損壞，釀造廠可以建在城市中間。所以當(dāng)禁酒令時代結(jié)束，啤酒徹底取代了蘋果酒的地位。

蘋果酒的飲用近幾年來在美國有回歸復(fù)興的趨勢。這離不開人們對無麩質(zhì)（Gluten Free）食品的崇尚。麩質(zhì)是小麥、燕麥和等谷物當(dāng)中的蛋白質(zhì)，即中國人俗稱的“面筋”。本來無麩質(zhì)食品僅僅適應(yīng)患有一種叫乳糜瀉的免疫系統(tǒng)罕見病的人群來食用，后來由于明星和運(yùn)動員的推動，成為健康飲食風(fēng)潮，盡管并沒有足夠的科學(xué)證據(jù)去說明它和健康、瘦身之間的關(guān)系。啤酒就從無麩質(zhì)食譜中去除了，蘋果酒這樣的果酒成為新的選擇。再加上蘋果酒和美國開疆拓土的早期歷史相關(guān)聯(lián)，飲用它也帶有一種迷人的懷舊色彩。和近年來啤酒工業(yè)講求精釀（Craft Beer）一樣，一批精釀蘋果酒（Craft Cider）廠也涌現(xiàn)出來。它們都遵守一定的“精釀”規(guī)則：比如蘋果酒是從新鮮的蘋果制作而來，不使用濃縮果汁;蘋果酒的風(fēng)味主要是由蘋果種類和它所生長的“風(fēng)土”所決定的，而不是其他一些人工添加物;生產(chǎn)規(guī)模有控制，可以人為手工調(diào)整把控質(zhì)量?！氨M管蘋果酒市場只是啤酒市場的1%，但從2009年開始，蘋果酒就是所有酒類里市場份額增長最快的。”

于是這杯蘋果酒就把我們引到了芝馬庫山谷（Chimacum Valley），它在西雅圖相連的奧林匹克半島上。這是西雅圖蘋果酒制造的佼佼者Finnriver的所在地。蘋果果園、發(fā)酵工廠和蘋果酒種類最為齊全的品嘗室都位于此地。50英畝的果園里種了超過40個品種的果酒蘋果樹，這是Finnriver的獨(dú)特之處。

此時的果園里蘋果樹上還是嫩葉，5月份則是白色花朵的海洋。等到6月至8月，果實(shí)開始形成的時候，F(xiàn)innriver會組織一個有趣的導(dǎo)覽參觀：蘋果佬喬尼之旅（Johnny Appleseed Tour）。喬尼本名約翰·查普曼，他是在美國的西進(jìn)運(yùn)動中對蘋果的種植和傳播起關(guān)鍵作用的人物。他到處收集蘋果種子，把它們用獨(dú)木舟運(yùn)往西部，在移民到來之前開辟蘋果苗圃，再把樹苗賣給移民，周而復(fù)始?！吨参锏挠芬粫淖髡哌~克爾·波倫評價查普曼的貢獻(xiàn)就在于他種下的是蘋果種子而不是嫁接的蘋果樹苗，“這樣蘋果就能返回它的基因儲藏中生成能讓它在新環(huán)境中繁榮起來的各種組合”。之所以人們愿意接受這種“酸得叫人吐唾沫”的蘋果，是因為他們是要用蘋果來釀造蘋果酒的。這些無名的、果酒蘋果樹，是19世紀(jì)美國培育出一批優(yōu)良的食用蘋果樹的基礎(chǔ)。

“日常我們食用的蘋果（Dessert Apple）越甜越好，釀酒的話，則是越酸越苦的蘋果，最后酒的風(fēng)味越豐富。禁酒運(yùn)動時期很多蘋果園都?xì)牧耍切┯糜趯ｉT蘋果酒制作的蘋果樹種也不復(fù)存在。我們現(xiàn)在的工作就是恢復(fù)種植這些傳統(tǒng)品種（Heirloom Varieties）?！盕innriver的生產(chǎn)經(jīng)理安德魯·貝爾斯（Andrew Byers）告訴我，“許多蘋果你聞所未聞，比如果皮紅得發(fā)紫的金士頓黑蘋果（Kingston Black），還有果肉青綠芳香無比的達(dá)比奈特蘋果（Dabinett），都是制造蘋果酒的好品種?！?/p>

貝爾斯的工作間是實(shí)驗室的模樣。一杯好的蘋果酒如同葡萄酒一樣，是酒精、酸度和單寧之間達(dá)到完美平衡。他需要配比不同的蘋果汁發(fā)酵，以及看蘋果汁和其他物質(zhì)之間的微妙反應(yīng)。他的一件得意之作是“威士忌桶蘋果酒”（Fire Barrel Cider），8種果園中蘋果的果汁，發(fā)酵完成后在一批用過的威士忌木桶中停留了5個月，因此有一種煙熏的氣味和單寧成熟后的復(fù)雜和順滑。單寧廣泛存在于各類種子、樹皮、果皮、木頭和樹葉中，貝爾斯反復(fù)來做嘗試，看哪種途徑獲得的單寧口感最佳。“這種木桶要200美元一個。如果家庭釀造蘋果酒，不妨去買那種用于燒烤的煙熏橡木，將它用紗布裹好用在釀造過程中，會有同樣的效果?！?/p>

如何將蘋果酒的釀造和當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)相結(jié)合是貝爾斯經(jīng)常要做的實(shí)驗?！懊倒迳奶O果酒是加入了蔓越莓的緣故;森林里的杉樹針葉能給蘋果酒帶來冷峻強(qiáng)烈的氣息，需要生姜讓它有了溫暖的尾調(diào);黑加侖和薰衣草造就了另外一款花果香都很濃郁的蘋果酒;春天是喝這款‘蜂蜜牧場的時候，我們收集蜂蜜和黃春菊一起釀造了它?！必悹査箤τ谧约旱膭?chuàng)造如數(shù)家珍。他經(jīng)常在山谷里轉(zhuǎn)悠，和不同的農(nóng)場主交談，考慮哪種植物或者農(nóng)產(chǎn)品可以和Finnriver的蘋果酒調(diào)配出完滿風(fēng)味。一杯蘋果酒既是田園風(fēng)光的凝結(jié)，也成為把山谷里的人們凝聚在一起的紐帶。

回歸田園的一餐

蘋果酒可以單獨(dú)飲用，更是佐餐良伴。所以當(dāng)我聽說Finnriver是下一頓午餐的供酒商，不由得期盼起來。午餐由喬西·海德森（Josh Henderson）來準(zhǔn)備。在西雅圖，他和湯姆·道格拉斯齊名，同樣是一位有經(jīng)營頭腦的名廚。用餐地點(diǎn)也有意思，在一家叫奧克斯寶的農(nóng)場里（Oxbow Farm）。

此前我已經(jīng)光顧過海德森在西雅圖的餐廳Westward，一家臨著市中心聯(lián)合湖（Lake Union）水面而建的海鮮主題餐館。與掛滿老船長相片的墻壁和涂著船漆的餐桌相互呼應(yīng)的是餐盤里的煮蛤蜊、黃尾魚生和烤虹鱒魚。餐館現(xiàn)任主廚有著希臘血統(tǒng)，他會將美國西北菜的烹飪方式和地中海風(fēng)格相結(jié)合，比如用蘋果木來燒烤海鮮，旁邊會配上一點(diǎn)希臘酸奶調(diào)成的醬汁，上面撒上一種名叫扎塔爾（Za'atar）的地中?；旌舷懔稀６绻春５律鶆?chuàng)辦的餐飲集團(tuán)，會有點(diǎn)摸不到頭腦。集團(tuán)下面既包括了墨西哥風(fēng)情的龍舌蘭酒吧，又有法式啤酒館，既有早午餐店，又有街角即買即走的熟食窗口。海德森最早則是因為采用流動餐車的新穎形式，售賣風(fēng)味特別的漢堡、三明治和意大利面成名的。這樣一位沒有固定風(fēng)格的人，會為我們帶來怎樣的一頓午餐呢？

當(dāng)我們坐著堆滿干草的長條板車進(jìn)入奧克斯寶農(nóng)場時，海德森已經(jīng)和助手們在戶外搭起的操作臺前忙碌了。趁著海德森準(zhǔn)備的時間，我們先在奧克斯寶農(nóng)場里轉(zhuǎn)了一圈。農(nóng)場的主體是一塊30英畝的農(nóng)田，里面種了40種不同的作物?！拔覀兌际蔷奶暨x種類，這樣錯開播種和收獲時間，土地能得到休息。施肥采用有機(jī)肥料，害蟲管理則避免使用化學(xué)物質(zhì)，比如我們會通過培養(yǎng)益蟲的方式，一定程度減輕病蟲害?！鞭r(nóng)場經(jīng)理向我們介紹。

農(nóng)場里還有一部分房舍用于生態(tài)研究和保護(hù)。“我們處于河谷地帶。19世紀(jì)末歐洲移民來到這里開墾的時候破壞了大量的樹和植被，今天我們要把它一點(diǎn)點(diǎn)恢復(fù)?！眾W克斯寶農(nóng)場里面有一間本土植物的培養(yǎng)苗圃?！啊就林参镏傅氖菤W洲人到來之前就存在著的物種，它們對環(huán)境有更好的適應(yīng)性和調(diào)節(jié)作用。”農(nóng)場經(jīng)理拿出一株植物幼苗給我們看，特別的是幼苗長在一個倒錐形底下有小孔的容器中?！跋啾葌鹘y(tǒng)的圓形花盆，植物的根系會盤成一個圈擠壓在底部，這樣的容器能讓根系更自由地生長和呼吸。等到移植到土壤里，它們能更好地扎根和成長。”這些本土植物能防止下雨時農(nóng)田里的水土流失，也給那些益鳥益蟲提供了棲息地，能夠改善整個農(nóng)場周圍的生態(tài)。

食物的香氣飄過來，午餐準(zhǔn)備好了，放在一張鋪了花格粗布的長桌上。這香氣不過來自一些簡單的食物組合：剛出爐的面包，配著一小碗淡黃色的黃油;卷心萵苣葉子里藏著切碎的羊奶酪;墨綠色的羽衣甘藍(lán)和腌制的彩虹蘿卜片拌在一起，上面蓋著一勺橄欖油煎野生菌;洋蔥烤鮭魚旁擺了一把清新的薄荷。這些原料基本都來自奧克斯寶農(nóng)場。

海德森頭戴一頂俏皮的紅帽子，叉著手走過來和我們交流他的食物哲學(xué)：在一流的原料面前，廚師可要放低姿態(tài)?；ㄉ诘呐腼兗挤@得畫蛇添足，倒是返璞歸真的方式才能最凸顯食材的味道。海德森的餐館雖然多樣，但是食材至上是始終不變的信條?！熬拖袷俏医?jīng)營的快餐，也要求使用草飼牛肉來做漢堡，本地的有機(jī)水果和奶制品來做奶昔，它能徹底顛覆你對快餐是垃圾食品的印象。”

“從農(nóng)場到餐桌”是食材革命的口號，“從餐桌到農(nóng)場”則是對自然產(chǎn)地的贊美。對于食材和環(huán)境保護(hù)共同的追求，讓廚師和農(nóng)場合作舉辦的“農(nóng)場宴會”（Feast On The Farm）成為西雅圖飲食的新潮流。大家喝著蘋果酒，享受著與各種美味碰撞出的奇妙，久久沉醉在山間如畫的風(fēng)景里。

〔感謝西雅圖威斯汀酒店（Westin Seattle）對本文提供的支持〕