佘甜甜+孫昌帥

中圖分類號(hào)：G804 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)：A 文章編號(hào)：1009-9328（2017）05-000-01

摘要乳清蛋白憑借自身能夠快速補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后流失的營(yíng)養(yǎng)的功效在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)品中應(yīng)用廣泛。乳清蛋白能夠通過改變血液谷胱甘肽濃度來提高機(jī)體抗氧化能力，其中的球蛋白可增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員的免疫能力，乳清蛋白可以通過增加肌肉內(nèi)脂肪酸合成酶、肌糖原合成酶的活性來提高肌肉內(nèi)能量物質(zhì)的儲(chǔ)備，促進(jìn)肌肉的合成代謝。補(bǔ)充乳清蛋白對(duì)競(jìng)技運(yùn)動(dòng)能力的提高受運(yùn)動(dòng)方式、服用量和服用與運(yùn)動(dòng)的時(shí)間的影響，其功效有待于進(jìn)一步研究。

關(guān)鍵詞乳清蛋白功能成分運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)

一、乳清蛋白簡(jiǎn)介

（一）乳清蛋白的概念

乳清蛋白是當(dāng)今世界蛋白來源中最為先進(jìn)的物質(zhì)。當(dāng)運(yùn)動(dòng)員及體育愛好者運(yùn)動(dòng)后，乳清蛋白所富含的谷氨酰胺，支氨基，輔酶等多種肌肉所需的氨基酸成分，很容易被人體吸收，迅速補(bǔ)充體內(nèi)流失的營(yíng)養(yǎng)。乳清蛋白是從牛奶中提取的，是牛奶中的精華成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、消化吸收速度快，是健美愛好者的優(yōu)質(zhì)增肌蛋白質(zhì)來源。

（二）乳清蛋白的配方

乳清蛋白約占牛奶蛋白質(zhì)的20%。乳清蛋白中的主要成分為：β-乳球蛋白48%（含有游離-SH基、為牛奶加熱風(fēng)味來源之一）、α-乳球蛋白約19%、蛋白酶20%、免疫球蛋白8%、牛血清蛋白5%以及少量的其他組分。乳鐵蛋白所占的含量雖然低，但是生物活性高，它具有抗細(xì)菌性、鐵質(zhì)轉(zhuǎn)移、促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，提高免疫力、抗氧化性、抑制游離基形成等多種特性。

二、乳清蛋白的功能特性

乳清蛋白具有成膠性、攪打起泡性、乳化性、涂層性與成膜性、微膠束化的功能特性。隨著新技術(shù)的不斷開發(fā)，具有多種功能的乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白已經(jīng)成為普遍使用的功能性食品配料。下面就具體對(duì)乳清蛋白的功能特性進(jìn)行講述：乳清蛋白加熱后可形成熱誘導(dǎo)性凝膠，并保持大量水分。乳清蛋白可形成一種可食性的膜。用于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、優(yōu)化外觀、改善口感、保護(hù)其風(fēng)味和香味。乳清蛋白膜有良好的氧氣和水分阻隔性能，良好的香味隔絕和釋放性能。乳清蛋白具有良好的成膜性能，特別適用于揮發(fā)性物質(zhì)微膠束化，可以作為微膠囊劑。乳清蛋白單獨(dú)使用或與碳水化合物混合使用，都可以成功地將脂類物質(zhì)進(jìn)行微膠囊化。

三、乳清蛋白在世界和中國(guó)的發(fā)展

乳清蛋白在世界的制造量將達(dá)到11000萬噸，而在美國(guó)乳清蛋白的制造量達(dá)到3300萬噸。我國(guó)也在發(fā)展干酪產(chǎn)業(yè)同時(shí)將會(huì)產(chǎn)生大量乳清蛋白，我國(guó)對(duì)于乳清蛋白的利用率比起美國(guó)要低得多，導(dǎo)致大量乳清蛋白所具有的價(jià)值沒能發(fā)揮出來，現(xiàn)在我們要盡可能的去開發(fā)研究乳清蛋白綜合利用技術(shù)，從而實(shí)現(xiàn)干酪產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。乳清蛋白物質(zhì)這種不僅用于食品，還可應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)飲料和快餐。把乳清蛋白加入快餐等擠壓膨化食品中時(shí)，未經(jīng)質(zhì)構(gòu)化的乳清蛋白很難滿足要求，尤其是在膨脹率及脆裂度等方面有缺陷。因?yàn)榈鞍椎募尤朐黾恿说矸垲惍a(chǎn)品中交聯(lián)部位的數(shù)量，減少了淀粉基質(zhì)的比重，從而產(chǎn)生難于延伸的較硬的外殼。

四、乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、作用以及與肌肉做工能力

（一）乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

乳清蛋白是一種完全天然的蛋白質(zhì)，這種物質(zhì)含有每天飲食所需要的必需氨基酸，可以改善和提高運(yùn)動(dòng)員的體質(zhì)。乳清蛋白是支鏈氨基酸的豐富來源，也是目前所知的含支鏈氨基酸水平最高的天然食物。乳清蛋白提供機(jī)體支鏈氨基酸，以補(bǔ)充和修復(fù)、重建瘦體組織，緩解肌肉組織的疲勞。有研究表明，在飲食中攝入高水平亮氨酸者，可以獲得更多的瘦體組織和更少的脂肪。

（二）乳清蛋白的作用

乳清蛋白通過提高谷胱甘肽水平，從而幫助運(yùn)動(dòng)員維持和提高機(jī)體免疫力。乳清蛋白可以使運(yùn)動(dòng)員身體保持健康，并使其運(yùn)動(dòng)水平能達(dá)到最佳狀態(tài)的保證。乳清蛋白可以促進(jìn)機(jī)體氧合作用和對(duì)抗自由基。乳清蛋白中的乳鐵蛋白是轉(zhuǎn)鐵蛋白家族中的一員。轉(zhuǎn)鐵蛋白是產(chǎn)生能量和調(diào)控紅細(xì)胞、血紅蛋白所必需的物質(zhì)。乳鐵蛋白作為抗氧化劑與鐵結(jié)合，以阻止鐵參與自由基的形成。

（三）乳清蛋白與肌肉做工能力

乳清蛋白是一種易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白物質(zhì)，為提供額外能量，它能夠節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)，減少肌蛋白分解。乳清蛋白中的賴氨酸、精氨酸含量高，在做工刺激下合成代謝激素或肌肉生長(zhǎng)刺激因子的分泌和釋放，從而刺激肌肉生長(zhǎng)和脂肪降低。當(dāng)乳清蛋白與肌肉做工時(shí)能提供GSH等抗氧化劑，保護(hù)肌細(xì)胞膜、肌漿網(wǎng)、線粒體等結(jié)構(gòu)，延緩肌肉疲勞產(chǎn)生。

五、結(jié)論

乳清蛋白因其易消化和優(yōu)異的代謝效率，因此具有極高的生理價(jià)值。在運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)搭配中，乳清蛋白也發(fā)揮不小的作用，由于運(yùn)動(dòng)會(huì)使人體耗氧加快，導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，從而會(huì)破壞肌細(xì)胞以及線粒體、肌槳網(wǎng)膜的完整性這樣就會(huì)引起運(yùn)動(dòng)疲勞，因此，只有改善運(yùn)動(dòng)員的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)，提升運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)水平，對(duì)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)口服或肌注乳清蛋白不僅能夠改善機(jī)體的抗氧化水平，同時(shí)也可以延緩疲勞的發(fā)生。目前，國(guó)外市場(chǎng)上有很多采用乳清蛋白作為蛋白質(zhì)來源的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，而國(guó)內(nèi)才開始起步，雖然我們對(duì)乳清蛋白利用率沒有達(dá)到極致的，在不久的將來乳清蛋白就會(huì)有更廣闊的發(fā)展前景。

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