吃到宋朝

李遜

1982年開始發(fā)表小說，詩歌，散文，其主要中短篇小說見諸于《上海文學(xué)》《北京文學(xué)》《青年文學(xué)》等雜志，出版過小說集《坐在門檻上的巫女》《在黑暗中狂奔》、最新音樂隨筆《戴著口罩聽巴赫》由廣西師大出版社出版。

我以前特別挑食兒，這在物質(zhì)匱乏，買點肉都要定量供應(yīng)的年代，算是個比較招人煩的毛病。比如我媽給我弄了些豬肝，說那玩意營養(yǎng)好，我死活不肯動一筷子，理由是“吃起來有股泥巴味”。我媽給我做羊肉燜胡蘿卜，我先把胡蘿卜從碗里挑出來，嫌它吃起來悶頭。然后又把羊肉挑出來，嫌它帶上了胡蘿卜味。我媽看我瘦，殺雞，我說她炒的雞太老，啃不動。她改用高壓鍋燉，我又覺得太油膩。她不甘心，又學(xué)著做白斬雞，我說像吃死人肉（我從小就特能胡說八道吧，自己點贊一下）。我媽說不吃拉倒。

我的這些挑食的毛病，一下鄉(xiāng)插隊全好了。回城里，我媽看我吃東西那個胃口，就像換了個人。她由衷地感慨：廣闊天地?。?/p>

吃東西挑，倒也擋不住我學(xué)習(xí)烹飪的熱情。我不是那種愛做家務(wù)的孩子，唯有烹飪會顯得比較主動。不過我用油太費，我媽心疼油，不大喜歡讓我來掌勺。這個毛病也在下鄉(xiāng)后一并改了，我媽再看我摳索索地下油炒菜時，對我以后過日子變得有信心了。

那會我能做的菜不多，都是跟一個醫(yī)學(xué)教授學(xué)的。

我父親有個老朋友，也算是他的前輩，以前在桂林的一個衛(wèi)校當(dāng)校長，好像是反右那年從天津下來的，與大名鼎鼎的吳階平是同班同學(xué)，都是北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院的畢業(yè)生。這位雖然來到桂林多年，生活還是很講究，去他家做客，總少不了一道果菜沙拉。七十年代市面上根本買不到沙拉醬，他的夫人就自己做，做法其實也簡單，就是用雞蛋黃加油使勁打，打到它粘稠得能立住筷子為止。

不過我還是覺得用雞蛋黃做沙拉醬這個事超出了我的耐心，偶爾嘗個新鮮還可以。倒是這家人教會我做的另一道菜——賽螃蟹，現(xiàn)在想想還是很有驚艷之感。

這道菜的訣竅就在于巧用姜，雞蛋倒是其次。我后來在網(wǎng)上看了很多類似的教程，包括也在一些地方吃過這道菜，都不如這家人教會我做的好吃，就是因為姜用得不對。我學(xué)做的賽螃蟹，姜的量特別大，差不多有小半碗，然后盡量剁成茸，再混到蓬松的雞蛋黃里，用大油煎出那種顆粒狀，出來的口感才像蟹黃。我十五、六歲時就能將這道菜做得很好，家里來了客人，也會讓我上一道賽螃蟹得瑟一下。那年頭能吃到真的陽澄湖大閘蟹不是件容易的事，尤其在桂林這種地方，經(jīng)常賽一賽也能解個饞。

好像是汪曾祺說過，宋人不大會吃，還舉了蘇東坡為例子，說這位也不過就好個紅燒肉啥的。我倒是記得第一次讀《東京夢華錄》的時候，對里面提到的吃最有興趣，光是酒樓就有那么多，什么“八仙樓”“會仙樓”“遇仙店”啥的，聽這些名就知道菜品差不了。人也活得有章法，那邊正和遼國金國打得歡，這邊抓緊吃著王樓山洞的梅花包子。想想北宋人真了不起，國都快亡了，照吃不誤，還能吃出那么多花樣，怎么著也決不當(dāng)個餓死鬼，顯然一款紅燒肉是無法概括宋人那副好腸胃的。

沒能投胎在宋朝，是我此生最大的遺憾。不過倒是在一個朋友家，吃過一次紅燒肉，記憶深刻。那是他父親的看家本領(lǐng)，與通常的用糖來掛色調(diào)味的家常做法不同，他父親的這個方法頗有新意，大致是用了一整支紅葡萄酒倒進鍋里，再加上蔥結(jié)一起用小火煨。這種做法很少見，起鍋后不僅色澤極艷麗，肉中還帶著濃濃的酒香，簡直一派皇家氣象。問這道菜啥來路，朋友父親狡黠一笑：古法炮制。我有理由相信這是失傳已久的東坡肉正宗做法。

后來自己試著做了幾次葡萄酒紅燒肉，都不得要領(lǐng)，除了有點豬潲水的酒糟味兒，完全找不著亮點在哪。從此作罷。