戴高山

燒肉粽發(fā)源于泉州，而后傳至閩南地區(qū)。其選料講究，配料多樣，制作精細(xì)，歷史悠久，味道香甜，油潤不膩，色澤紅黃閃亮，以獨(dú)有的風(fēng)味，享譽(yù)海內(nèi)外。

我小時(shí)候吃母親綁?mèng)兆拥臅r(shí)候，還是困難時(shí)期，因此她做的粽子，多半是沒有肉的糯米粽子。將泡過水的糯米，加入些許鹽，然后放入油鍋中炒一下，再用粽葉包扎好，放入水中燒煮。盡管如此，這粽子在當(dāng)時(shí)依然是一種十分可口的美食。

到了妻綁?mèng)兆拥臅r(shí)候，除了該有的糯米，那佐料就豐厚多了。有肉、海蠣干、雞蛋、香菇等。妻先把這些佐料煮個(gè)半熟，再加入浸泡過的糯米和鹽，放入油鍋中同炒，然后再用粽葉包扎好，放入水中燒煮。這才是真正的“燒肉粽”，香、甜、黏；入口油滑，熟爛適中，真可謂人間美味??！

肉粽燒熟，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到各種佐料和粽葉混合的香味，那味道真是個(gè)好。在閩南，綁燒肉粽并非只有端午時(shí)節(jié)才有。但凡逢年過節(jié)，都可以綁一些肉粽，燒香敬神用。因?yàn)槿怍蘸贸?，加之外面有一層粽葉包裹著，不管在什么時(shí)節(jié)，存放的時(shí)間都相對(duì)較長一些，不易變質(zhì)餿壞。

閩南人包粽子的粽葉，是采自深山里的大葉竹竹葉。山里人把這種竹葉采集曬干后，50片捆綁成一捆，放到集市里去賣。綁?mèng)兆拥臅r(shí)候，婦女們先把粽葉解開，放入水中浸泡，然后再放入開水中燒煮。這樣做的目的，是讓這些粽葉在開水中清潔軟化，并從枯干的黃色，回歸到原有的墨綠色澤。燒煮后的粽葉，放在開水中自然冷卻后，還得用刷子把正反面刷洗干凈，然后晾干，就可以包粽子了。

用一片或者兩片粽葉重疊，在中間折成三角形，一般粽葉背面向外，內(nèi)面朝里。然后在三角形的粽葉兜里加入糯米和佐料，再用余下的粽葉順方向?qū)⑴疵缀妥袅习饋?。最后，用麻繩在粽子中腰打個(gè)活結(jié)扎緊，十個(gè)八個(gè)連成一串，放入水中燒煮。

肉粽比較講究火候，一般燒煮到一段時(shí)間后，拿出其中一個(gè)用手一捏，如果整個(gè)粽子發(fā)軟，就算熟了。而粽子的香甜美味，多半依賴于那一層粽葉。因?yàn)橛辛诉@層粽葉包裹，糯米和佐料的味道就不會(huì)滲入到湯水中，保證這些食物煮熟后原味原汁，再加上粽葉釋放出來的香味溶入食物中，最終成就了肉粽這道美食。