楊光，王丹丹，李琴，賀亮 ，楊波，汪奎宏

1(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海，200093)2(浙江省林業(yè)科學(xué)研究院，國(guó)家林業(yè)局竹筍工程技術(shù)研究中心, 浙江省竹類研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州，310023)

不同貯藏溫度對(duì)雷竹筍品質(zhì)的影響

楊光1，王丹丹1，李琴2*，賀亮2，楊波1，汪奎宏2

1(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海，200093)2(浙江省林業(yè)科學(xué)研究院，國(guó)家林業(yè)局竹筍工程技術(shù)研究中心, 浙江省竹類研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州，310023)

通過(guò)凍結(jié)點(diǎn)和含水率與可溶性固形物的關(guān)系確定雷竹筍的凍結(jié)點(diǎn)。以常溫(25 ℃)為對(duì)照組，研究冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)、凍藏(-18 ℃)不同貯藏溫度對(duì)雷竹筍貯藏時(shí)間品質(zhì)的影響，分析了對(duì)失重率、色差、可溶性蛋白的含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和過(guò)氧化物酶(POD)的活性、粗纖維和木質(zhì)素含量的影響，并通過(guò)原子力顯微鏡觀察了不同溫度對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，雷竹筍在常溫和冷藏條件下貯藏時(shí)間分別為6 d、18 d，微凍和凍藏條件下為30 d。冷凍貯藏的表皮粗糙度(Ra=30.683，Rq=40.892)高于微凍貯藏(Ra=14.516，Rq=18.517)。因此，從品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益考慮，微凍貯藏既能較好地保持雷竹筍原有風(fēng)味，又能延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，節(jié)約成本。

雷竹筍；貯藏溫度；微凍；貯藏時(shí)間；微觀結(jié)構(gòu)

雷竹筍(Phyllostachyspraecoxf. prevelhalis)是雷竹的幼芽和鞭梢，竹筍具有高蛋白、高膳食纖維、高礦物質(zhì)、低脂肪和低熱量的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，還富含人體所需的多種氨基酸[1]。膳食纖維有助于人體清理腸道，降低患胃腸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)[2]，并有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝等多種生理活動(dòng)，有顯著的保健功能和較高的食用價(jià)值。

隨著生活水平的提高, 消費(fèi)者追求的是在適度的貯藏時(shí)間保持較好的果蔬品質(zhì)。微凍是貯藏溫度控制在生物體凍結(jié)點(diǎn)以下1～2℃溫度帶的保鮮技術(shù)[3]，相較于冷藏可將兔肉的貯藏時(shí)間從10 d延長(zhǎng)至36 d[4]。果蔬的品質(zhì)主要包括色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)等。微凍與傳統(tǒng)凍藏相比，可有效減緩品質(zhì)劣變，減少蛋白質(zhì)冷凍變性，減少凍結(jié)過(guò)程中造成的機(jī)械損傷和細(xì)胞的潰解[5]。林向東等[6]采用微凍的方法對(duì)草莓進(jìn)行保鮮研究，微凍環(huán)境下草莓的貯藏時(shí)間可達(dá)2個(gè)月以上，且品質(zhì)與鮮果無(wú)明顯差異。王波[7]針對(duì)不同貯藏溫度對(duì)龍眼貯藏品質(zhì)的影響研究發(fā)現(xiàn)，-3 ℃下貯藏的龍眼果實(shí)結(jié)冰率較小，貯藏期可達(dá)40 d以上。與感官評(píng)價(jià)相比, 在科學(xué)研究和實(shí)際應(yīng)用上采后果蔬的品質(zhì)評(píng)價(jià)更傾向于采用儀器分析能夠很大程度的減少不同研究人員之間所產(chǎn)生的主觀差異[8]。原子力顯微鏡(atomic force microscopy, AFM)是1986年由BINNING和ROHRER首次發(fā)明的一種具有原子級(jí)高分辨率的新型顯微工具[9]。AFM幾乎無(wú)需對(duì)樣品進(jìn)行處理, 在空氣或液體中均可得到二維和三維圖像, 成像更接近于樣品的天然狀態(tài)。HERSHKO和NUSSINOVITCH[10]利用AFM將洋蔥表皮的粗糙度與大蒜、蘑菇和蘋果等果蔬的表皮粗糙度進(jìn)行比較。YANG等[11]將AFM引入采后領(lǐng)域,通過(guò)定量分析果蔬的粗糙度, 表明不同貯藏條件對(duì)表皮的粗糙度值有較大影響。通常失重5%的果蔬會(huì)表現(xiàn)出萎蔫的狀態(tài)，從而降低產(chǎn)品的商品價(jià)值，因此可利用粗糙度客觀地反映雷竹筍表皮的失水情況。

本研究的目的是通過(guò)實(shí)驗(yàn)獲得雷竹筍的凍結(jié)點(diǎn)溫度，為貯藏溫度的選擇提供理論依據(jù)，為竹筍微凍保鮮提供理論指導(dǎo)。通過(guò)測(cè)定失重率、色差、木質(zhì)素、粗纖維、可溶性蛋白、PAL和POD酶的活性等理化指標(biāo)，并用原子力顯微鏡觀察竹筍表皮的微觀結(jié)構(gòu)。以常溫(25 ℃)為對(duì)照組，探討冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)4個(gè)不同貯藏溫度對(duì)雷竹筍品質(zhì)變化的影響，并獲得不同貯藏溫度條件下雷竹筍的貯藏時(shí)間。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雷竹筍購(gòu)買于杭州市余杭區(qū)徑山鎮(zhèn)。取新鮮無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷、筍長(zhǎng)和基徑大體一致的雷竹筍，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室立即進(jìn)行保鮮處理。

可溶性蛋白含量檢測(cè)試劑盒、PAL檢測(cè)試劑盒、POD檢測(cè)試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

WY060T手持折光儀，成都萬(wàn)辰光學(xué)儀器廠；CENTER 309數(shù)位溫度計(jì)，群特科技股份有限公司；SP62/64分光光度儀，美國(guó)X-rite公司；海爾BCD-225SLDA冷藏冷凍箱，海爾公司；超低溫冰箱，美國(guó) New Brunswick Scientific (NBS)公司；U-1900比例光束分光光度計(jì)，日本HITACHI公司；粗纖維測(cè)定儀，意大利VELP公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Thermo fisher公司；DZF-6020型真空干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；原子力顯微鏡XE-70，韓國(guó)Park Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 雷竹筍樣品處理

新鮮雷竹筍經(jīng)清水洗凈除去筍殼表面污泥，瀝干后切去底部不可食用部分，每10根1袋用0.05 mm聚乙烯保鮮袋包裝不封口，并隨機(jī)分為4組。選取其中1組作為對(duì)照組貯藏于常溫(25 ℃)條件下，其它3組置于4 ℃的冰箱中冷藏6 h，隨后再將其中兩組置于-20 ℃的微凍液中進(jìn)行降溫，當(dāng)筍體中心溫度分別達(dá)到-3 ℃和-18 ℃時(shí)取出。根據(jù)筍體的中心溫度將3組樣品分別貯藏于冷藏(4±1 ℃)、微凍(-3±1 ℃)和凍藏(-18±1 ℃)3種溫度冰箱中。每3 d測(cè)定相應(yīng)的指標(biāo)，以分析雷竹筍品質(zhì)變化。

1.3.2 竹筍凍結(jié)點(diǎn)溫度測(cè)定

取新鮮雷竹筍，將溫度計(jì)熱電偶溫度探頭插入筍體中心，置于-20 ℃冰柜中，每隔30 s觀察溫度的變化，當(dāng)出現(xiàn)一段溫度穩(wěn)定階段，持續(xù)時(shí)間大于4 min該點(diǎn)溫度即視為凍結(jié)點(diǎn)，并用烘干法測(cè)定其相應(yīng)的水分含量。

1.3.3 可溶性固形含量的測(cè)定

選取10 g左右樣品(m1)，加入適量蒸餾水(m2)，放入榨汁機(jī)攪碎，用紗布過(guò)濾出勻漿汁液，滴加2～3滴于手持折光儀棱鏡表面進(jìn)行讀數(shù)(P)。計(jì)算可溶性固形物的含量見式：

(1)

注：常溫下蒸餾水的質(zhì)量按1 mg/mL計(jì)。

1.3.4 失重率測(cè)定

采用稱量法，用電子天平稱量雷竹筍初始重量值即初始質(zhì)量(m1)，然后用 PE 保鮮袋包裝，每組三根，以貯藏前后的質(zhì)量(m2)差來(lái)計(jì)算失重率見式：

(2)

1.3.5 色差

使用X-RiteSP62/64分光光度儀進(jìn)行雷竹筍橫切面的色差測(cè)定，選取橫切面中心位置，每個(gè)處理測(cè)試3根，重復(fù)3次，每次測(cè)試時(shí)盡可能保持位置一致，記錄L，a，b。參考陳愛(ài)強(qiáng)[12]計(jì)算ΔE。

(3)

L為亮度，a為紅綠度，b為黃藍(lán)度，下標(biāo)int表示初始值

1.3.6 可溶性蛋白質(zhì)、POD和PAL的測(cè)定

通過(guò)購(gòu)買的試劑盒進(jìn)行測(cè)定。PAL以活力每g雷竹筍(鮮量)在每 mL反應(yīng)體系中每分鐘使290 nm吸光度值變化0.1為1個(gè)PAL活力單位(1 U)；在37 ℃條件下，POD活力以每mg雷竹筍組織蛋白每 min催化1 μg底物的酶量定義為1個(gè)POD活力單位(1 U)。

1.3.7 粗纖維的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GBT5009.10—2003方法并加以修改，從竹筍基部向上切取5 g左右(m1)樣品，干燥研碎轉(zhuǎn)入玻璃坩堝(m2)中，將樣品放置于粗纖維測(cè)定儀上。首先加入煮沸的0.640 N的H2SO4溶液到 150 mL的刻度，加熱使微沸，維持10 min，然后用沸水充分清洗3次。接下來(lái)加入150 mL 煮沸的0.556 N的KOH溶液，加熱使微沸，維持10 min，然后分別用沸水洗3次，冷水清洗1次，丙酮清洗3次。105 ℃ 的烘箱中烘干，放入干燥器中冷卻至室溫稱重(m3)。每組重復(fù)3次測(cè)量取平均值。

(4)

1.3.8 木質(zhì)素的測(cè)定

從竹筍基部向上切取5 g左右(m1)樣品，干燥研碎轉(zhuǎn)入玻璃坩堝(m2)中，將樣品放置于粗纖維測(cè)定儀上。加入100 mL酸性洗滌液，加熱至沸騰并從沸騰后回流進(jìn)行60 min。用沸水過(guò)濾并清洗3次，然后用冷丙酮清洗2次。在室溫下加入約25 mL 72%的H2SO4(纖維素溶劑) 進(jìn)行冷抽提2 h，每h攪拌1次。用沸水過(guò)濾并清洗3次或清洗到酸反應(yīng)停止為止。105 ℃的烘箱中烘干，放入干燥器中冷卻至室溫稱重(m3)。每組重復(fù)3次測(cè)量取平均值。

酸性洗滌劑(2%十六烷三甲基溴化銨)：稱取20 g十六烷三甲基溴化銨(CTAB，分析純)溶于1 000 mL 1 N H2SO4。

(5)

1.3.9 原子力顯微鏡(AFM)表皮粗糙度的測(cè)定和分析

雷竹筍表皮的取樣是將薄的表皮切片(厚度<1 mm)，按照AFM成像要求，選取表面積約0.5 cm×0.5 cm的雷竹筍表皮，每個(gè)樣品取樣位置大體相同，樣品用雙面膠固定在云母片上，云母片放在樣品臺(tái)上固定后，選用氮化硅非接觸式探針，彈性系數(shù)為42 N/m，掃描頻率約為1～2 Hz，采用256×256 pixels成像。

1.3.10 統(tǒng)計(jì)分析

各項(xiàng)指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次，采用OriginPro9.1軟件作圖，SPSS19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雷竹筍的凍結(jié)點(diǎn)

表1 雷竹筍的凍結(jié)點(diǎn)

從表1中可以看出雷竹筍水分是其主要組成成分，計(jì)算得到雷竹筍凍結(jié)點(diǎn)的平均值為-1.9 ℃。根據(jù)鐘志友等[13]關(guān)于果蔬冰點(diǎn)與其生理生化指標(biāo)關(guān)系的研究得知，凍結(jié)點(diǎn)與含水率表現(xiàn)為正相關(guān)，凍結(jié)點(diǎn)與可溶性固形物的含量呈負(fù)相關(guān)。通過(guò)測(cè)定雷竹筍的含水率和可溶性性固形物的含量可估算出相應(yīng)的凍結(jié)點(diǎn)溫度，從而確定雷竹筍的微凍貯藏溫度。

1.2 不同貯藏條件下雷竹筍失重率的變化

圖1 不同貯藏溫度條件下雷竹筍失重率的變化Fig.1 Changes in weight loss rate of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

竹筍含水量極高，水分的流失可導(dǎo)致筍體纖維化進(jìn)程加快，影響其食用價(jià)值[14]。 因此失重率是竹筍在貯藏期間品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一。圖1表示雷竹筍在4種不同貯藏溫度條件下，失重率的變化。從圖中可以看出，在貯藏期間，筍體組織不斷失水，常溫貯藏(25 ℃)，失重率變化速率最快，凍藏(-18 ℃)失重率最低。貯藏至第6天，常溫(25 ℃)、冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)、凍藏(-18 ℃)條件下失重率分別為8.65%、1.87%、1.35%、0.25%。通過(guò)SPSS數(shù)據(jù)分析顯示，常溫(25 ℃)和其他3組有顯著性差異(P<0.05)， 冷藏(4 ℃)和微凍(-3 ℃)在貯藏過(guò)程中不存在顯著性差異(P>0.05)。第18天時(shí)，冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)與凍藏(-18 ℃)存在顯著性差異(P<0.05)。常溫(25 ℃)條件下筍體一周即發(fā)生嚴(yán)重的腐爛變質(zhì)，冷藏(4 ℃)時(shí)貯藏期延長(zhǎng)至18 d，而微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)條件下貯藏時(shí)間可達(dá)30 d。隨著溫度的降低有效的延長(zhǎng)了貯藏時(shí)間，減少了雷竹筍的蒸騰作用，有效地保持筍體內(nèi)的水分。

2.3 不同貯藏溫度條件下雷竹筍色差的變化

圖2 不同貯藏溫度條件下雷竹筍色差的變化Fig.2 Changes in color value of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

顏色是判斷果蔬感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，通過(guò)色差(ΔE)表示其顏色變化，ΔE越大，說(shuō)明顏色變化越大。因?yàn)楫a(chǎn)生褐變，雷竹筍橫切面的顏色在貯藏過(guò)程中逐漸加深，ΔE呈增加趨勢(shì)[15]。由圖2可知，第6天，常溫(25 ℃)條件下，ΔE為51.18相當(dāng)于其他3組的5～10倍。第18天，冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)、凍藏(-18 ℃)條件下ΔE分別為29.91、10.38、5.12。冷藏(4 ℃)貯藏相較于微凍(-3℃)貯藏顏色變化很快，前者的ΔE接近于后者的3倍。從圖中可看出微凍(-3℃)和凍藏(-18 ℃)貯藏顏色變化較為平緩，貯藏至30天 ΔE分別為11.54和6.05，數(shù)值較為接近且明顯低于常溫(25 ℃)和冷藏(4 ℃)。通過(guò)SPSS的分析微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)之間不存在顯著性差異(P>0.05)，其余各組之間都存在著顯著性差異(P<0.05)。說(shuō)明低溫能較夠好的控制顏色的變化，起到很好的護(hù)色作用，達(dá)到了改善其感官品質(zhì)的目的。

2.4 不同貯藏溫度條件下雷竹筍可溶性蛋白含量的變化

可溶性蛋白是重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)在果蔬組織中可溶性蛋白是許多酶的重要組成部分，能夠調(diào)控多種生理生化反應(yīng)，與果蔬組織的成熟衰老有密切關(guān)系[16]。因此，可溶性蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)雷竹筍營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。圖3表示雷竹筍在4種不同貯藏溫度條件下可溶性蛋白含量的變化情況。雷竹筍在常溫(25 ℃)條件下，可溶性蛋白的含量從4.95 g/L開始逐漸下降至1.71 g/L；冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)條件下可溶性蛋白的含量均表現(xiàn)出先增長(zhǎng)后減少的趨勢(shì)。冷藏(4 ℃)條件下在第6天達(dá)到最大值5.26 g/L, 微凍(-3 ℃)條件下在第12天達(dá)到最大值5.68 g/L, 凍藏(-18 ℃)條件下在第9天達(dá)到最大值5.24 g/L。從含量上看在第18天時(shí)微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)的可溶性蛋白的含量分別為5.09 g/L和4.63 g/L高于冷藏(4 ℃)的2.80 g/L。隨著溫度的降低，延遲了可溶性蛋白的含量達(dá)到最大值的時(shí)間，而微凍(-3 ℃)貯藏條件下蛋白質(zhì)的含量高于凍藏(-18 ℃)，可能是由于凍藏(-18 ℃)解凍時(shí)大量汁液流失造成蛋白質(zhì)的損失。

圖3 不同貯藏溫度條件下雷竹筍可溶性蛋白含量的變化Fig.3 Changes in soluble protein content of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

2.5 不同貯藏溫度條件下雷竹筍PAL活性的變化

PAL是影響果蔬食用品質(zhì)的關(guān)鍵內(nèi)源酶之一，PAL催化苯丙氨酸脫氨基形成肉桂酸，肉桂酸在一系列酶促反應(yīng)條件下，最后形成了木質(zhì)素前體物松柏醇、芥子醇、對(duì)-香豆醇等芳香醇[17]。如圖4所示，在4種不同貯藏溫度條件下，雷竹筍PAL的活性表現(xiàn)為先上升后下降的總體趨勢(shì)。常溫(25 ℃)條件下，第3天時(shí)雷竹筍的PAL的活性迅速上升隨后開始迅速下降；冷藏(4 ℃)條件下，前6天雷竹筍PAL的活性在逐漸上升，第6天至第18天開始下降；微凍(-3 ℃)條件下，雷竹筍PAL的活性在第9天達(dá)到最大值隨后開始緩慢下降；凍藏(-18 ℃)條件下，雷竹筍PAL的活性在第9天達(dá)到最大值隨后開始下降，第24天至第30天小幅度回升。隨著溫度的降低，雷竹筍PAL的活性最大值也在降低，凍藏(-18 ℃)在貯藏后期PAL的活性在一定的范圍內(nèi)進(jìn)行小幅度的波動(dòng)。因此，隨著溫度的降低抑制了PAL的活性，有效減緩組織細(xì)胞新陳代謝的速率,延遲組織代謝分解,延長(zhǎng)雷竹筍的貯藏期。

圖4 不同貯藏溫度條件下雷竹筍PAL活性的變化Fig.4 Changes in PAL activity of phyllostachys praecox stored at different temperatures

2.6 不同貯藏溫度條件下雷竹筍POD活性的變化

POD是果蔬體內(nèi)普遍存在的一種重要的氧化還原酶，同時(shí)也是木質(zhì)素合成代謝過(guò)程中的關(guān)鍵酶，可催化H2O2分解，分解產(chǎn)物與木質(zhì)素單體發(fā)生聚合反應(yīng)形成木質(zhì)素，與果蔬的生長(zhǎng)發(fā)育、成熟衰老、抗氧化、抗逆境脅迫緊密相關(guān)[1]。如圖5所示，雷竹筍在4種不同貯藏溫度下POD的活性變化，總體趨勢(shì)表現(xiàn)為先上升后下降，與余學(xué)軍[18](不同儲(chǔ)藏條件對(duì)綠竹筍酶活性與纖維化的影響研究中POD的活性變化相似)的研究結(jié)論一致。常溫(25 ℃)條件下，POD的活性在第3天達(dá)到最大值24.66 U/mgprot；冷藏(4 ℃)條件下，貯藏前期POD活性略微下降然后快速上升，在第12天時(shí)達(dá)到最大值23.60 U/mgprot隨后開始下降；微凍(-3 ℃)條件下，POD的活性在第12天 達(dá)到最大值17.92 U/mgprot；凍藏(-18 ℃)條件下，POD的活性在第15天時(shí)達(dá)到最大值14.91 U/mgprot。隨著溫度的降低，雷竹筍POD的活性受到了抑制作用。

圖5 不同貯藏溫度條件下雷竹筍POD活性的變化Fig.5 Changes in POD activity of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

2.7 不同貯藏溫度條件下雷竹筍粗纖維含量的變化

粗纖維的含量變化是竹筍老化的指標(biāo)之一。粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，雷竹筍在成熟衰老的過(guò)程中，纖維化程度增加，植物組織變硬，品質(zhì)變差，可食用價(jià)值降低[19]。4種不同貯藏溫度條件下雷竹筍粗纖維含量的測(cè)定結(jié)果如圖6所示，粗纖維含量在不同溫度貯藏條件下都呈不斷增加的趨勢(shì)，其中，常溫(25 ℃)貯藏的雷竹筍粗纖維含量增加最快，微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)條件下的雷竹筍粗纖維含量增加速率明顯低于常溫(25 ℃)和冷藏(4 ℃)。第6天時(shí)，常溫(25 ℃)、冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)條件下粗纖維的增長(zhǎng)率分別為51%、17%、9%、7%。第18天時(shí)冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)和凍藏(-18℃)條件下粗纖維的增長(zhǎng)率分別為38%、19%和18%。貯藏前期，纖維化速率比較快，可能是由于筍體內(nèi)水分含量下降導(dǎo)致。微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)貯藏時(shí)，竹筍體內(nèi)的水分在低溫條件下形成冰晶減少了水分的流失，從而降低了纖維化的速率。因此，隨著貯藏溫度的逐漸降低可以使雷竹筍粗纖維含量的增長(zhǎng)速度變緩。

圖6 不同貯藏溫度條件下雷竹筍粗纖維含量的變化Fig.6 Changes in crude fiber content of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

1.8 不同貯藏溫度條件下雷竹筍木質(zhì)素含量的變化

木質(zhì)素為植物次生代謝的產(chǎn)物，屬酚類化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁次生結(jié)構(gòu)的主要成分，植物木質(zhì)化是木質(zhì)素在植物細(xì)胞壁積累的結(jié)果[2]。從圖7中可以看出，在貯藏期間，木質(zhì)素含量是不斷增加的，這是筍體自然衰老的過(guò)程。木質(zhì)素含量增加,使其口感粗糙,降低了筍的商品價(jià)值。另一方面也可以發(fā)現(xiàn)降低貯藏溫度可以起到減緩竹筍的衰老速度的作用。第6天時(shí)，常溫(25 ℃)貯藏條件下木質(zhì)素含量為1.23%；第18天時(shí)，冷藏(4 ℃)條件下木質(zhì)素的含量為1.01%；第30 d時(shí)，微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)條件下木質(zhì)素含量?jī)H為0.83%和0.80%，低于冷藏(4 ℃)和常溫(25 ℃)。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，雷竹筍中木質(zhì)素含量一直增加，雷竹筍的木質(zhì)化過(guò)程與PAL 和POD 這兩種酶密切相關(guān)，由于低溫抑制了酶的活性，所以隨著溫度的降低木質(zhì)素的合成速率逐漸變慢。

圖7 不同貯藏溫度條件下雷竹筍木質(zhì)素含量的變化Fig.7 Changes in lignin content of Phyllostachys praecox stored at different temperatures

1.9 AFM的微觀結(jié)構(gòu)分析

8-A 平面圖，新鮮樣品；8-B 三維圖，新鮮樣品；8-C 平面圖，4 ℃，30 d；8-D 三維圖，4 ℃，30 d ；8-E 平面圖，-3 ℃，30 d；8-F 三維圖，-3 ℃，30 d；8-G 平面圖，-18 ℃，30 d；8-H 三維圖，-18 ℃，30 d; 8-A. Plane,fresh sample; 8-B. 3-D fresh sample; 8-C. Plane,4 ℃, 30 d;8-D. 3-D,4 ℃, 30 d; 8-E. Plane,-3 ℃, 30 d; 8-F. 3-D,-3 ℃, 30 d; 8-G. Plane,-18 ℃ , 30 d; 8-H. 3-D,-18 ℃, 30 d;圖8 A—H 雷竹筍表面的 AFM 圖像Fig. 8 A to Fig. 10-F AFM images of Phyllostachys praecox epicutis

貯藏前冷藏(4℃)30d微凍(-3℃)30d凍藏(-18℃)30dRa0.346±0.12692.068±2.86914.516±3.48730.683±2.156Rq0.456±0.131121.579±2.57718.517±1.92640.892±3.829

近年來(lái)，原子力顯微鏡技術(shù)越來(lái)越多地被引入果蔬采后貯藏領(lǐng)域，用來(lái)觀察果蔬表皮的形貌特征及粗糙度等。貯藏條件對(duì)表皮的粗糙度會(huì)產(chǎn)生影響。圖8-A和圖8-B分別表示雷竹筍表皮在貯藏前的平面和三維AFM圖像。圖8-C至圖8-H分別為冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)條件下貯藏30 d后雷竹筍表面AFM的平面和三維圖像。用色階表示圖像高度，顏色越亮表示高度越高，越暗則越低。貯藏開始時(shí)表皮的三維圖像比較圓潤(rùn)平滑(見圖8-B)，貯藏30 d后則三維圖像可發(fā)現(xiàn)冷藏(4 ℃)表面起伏尤其明顯(見圖8-D),而凍藏(-18 ℃)比微凍(-3 ℃)溝壑較多。從表2可以明顯看出，冷藏(4 ℃)微凍(-3 ℃)和凍藏(-18℃)過(guò)程中，雷竹筍表面的粗糙度值算術(shù)平均粗糙度(Ra)和平方根平均粗糙度(Rq)都隨貯藏時(shí)間的增加而增加。圖像直觀地表示了雷竹筍表皮的水分蒸發(fā)過(guò)程。通過(guò)Ra、Rq值和三維圖像的比較可以看出冷藏(4 ℃)粗糙度最大，說(shuō)明水分流失十分嚴(yán)重。而凍藏(-18 ℃)比微凍(-3 ℃)粗糙度要高，這可能是由于凍藏(-18 ℃)解凍時(shí)造成水分流失過(guò)多造成表皮粗糙度增加。因此，微凍(-3 ℃)能夠更好的保留雷竹筍水分。

3 結(jié)論

采用微凍技術(shù)對(duì)雷竹筍進(jìn)行保鮮首先要確定凍結(jié)點(diǎn)溫度。由于雷竹筍的凍結(jié)點(diǎn)與含水率和可溶性固形物含量之間存在線性關(guān)系，所以可通過(guò)含水率以及可溶性固形物含量的測(cè)定推算出其凍結(jié)點(diǎn)。該方法具有操作簡(jiǎn)單和較為準(zhǔn)確的特點(diǎn)，同時(shí)可減少原料損耗。

綜合各種理化指標(biāo)判斷，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)貯藏在不同溫度下的雷竹筍品質(zhì)均出現(xiàn)不同程度劣變，失重率、色差、粗纖維、木質(zhì)素均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且常溫(25 ℃)條件下貯藏各項(xiàng)指標(biāo)的變化速率顯著高于冷藏(4 ℃)、微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)，冷藏(4 ℃)和微凍(-3 ℃)條件下失重率無(wú)顯著性差異，微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)條件下其余各項(xiàng)指標(biāo)變化相似，即低溫更有利于雷竹筍的貯藏。從可溶性蛋白含量來(lái)看隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)常溫(25 ℃)和冷藏(4 ℃)可溶性蛋白的含量有明顯減少，而微凍(-3 ℃)和凍藏(-18 ℃)組則在整個(gè)貯藏過(guò)程中變化幅度不大。由于凍藏(-18 ℃)解凍時(shí)大量汁液流失造成蛋白質(zhì)的損失，所以微凍(-3 ℃)條件下貯藏更有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保留。PAL和POD的活性隨著溫度的降低受到抑制，延緩了雷竹筍的木質(zhì)化進(jìn)程。

對(duì)比4種貯藏溫度，常溫(25 ℃)條件下雷竹筍腐敗變質(zhì)最快，冷藏(4 ℃)條件下貯藏時(shí)間延長(zhǎng)至18 d，但由于冷藏溫度高于冰點(diǎn)，組織內(nèi)未形成冰晶，細(xì)胞結(jié)構(gòu)未被破壞保持較完好，適合短期鮮食。微凍(-3 ℃)貯藏過(guò)程中逐漸生成冰晶，對(duì)雷竹筍的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，但其貯藏時(shí)間較冷藏(4 ℃)可延長(zhǎng)至30 d，適合進(jìn)行中期貯藏。利用原子力顯微鏡觀察貯藏30 d后雷竹筍表皮的微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)果表示冷藏組表皮粗糙度最高，表面圖像起伏更加明顯，而凍藏組高于微凍組。從而說(shuō)明冷藏保鮮水分流失最快，而解凍時(shí)失水較嚴(yán)重從而難以較好的保持原有風(fēng)味，進(jìn)一步證明微凍比凍藏具有較好的保鮮優(yōu)勢(shì)。微凍保鮮不僅可以有效地降低凍藏設(shè)備的能耗，還可克服凍結(jié)產(chǎn)生的冰結(jié)晶造成組織結(jié)構(gòu)損傷和汁液流失等現(xiàn)象，與冷藏相比其貯藏期得到顯著延長(zhǎng)。因此，綜合4種不同貯藏溫度比較，微凍(-3 ℃)貯藏不失為一種較為理想的保鮮方法。由于微凍溫度波動(dòng)極易造成冰晶的生長(zhǎng)，而大冰晶是影響微凍產(chǎn)品品質(zhì)的重要原因。因此如何普及微凍設(shè)備，降低成本，進(jìn)一步完善微凍流通網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng), 進(jìn)行全程溫度和質(zhì)量監(jiān)控,從而推動(dòng)微凍保鮮技術(shù)在果蔬流通中的應(yīng)用和發(fā)展也是今后的研究重點(diǎn)[20]。

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Different storage temperature on the quality ofPhyllostachyspraecox

YANG Guang1, WANG Dan-dan1, LI Qin2*HE Liang2,YANG Bo1,WANG Kui-hong2

1(School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093,China) 2(Zhejiang Forestry Academy,Bamboo Shoots Engineering Research Center of the State Forestry Bureau, Zhejiang Provincial Key Laboratory of Bamboo Shoot Research, Hangzhou 310023, China)

The freezing point ofPhyllostachyspraecoxcan be obtained by the analysis of relationship between freezing point and sample’s moisture content or soluble solids. Seven physicochemical properties were selected to investigate the quality changes during the different storages, which were weight loss rate, color value, soluble protein content, PAL activity, POD activity, crude fiber and lignin. Then the effect of temperature- cold storage (4 ℃), super chilling storage (-3 ℃) and frozen storage (-18 ℃) on the quality ofPhyllostachyspraecoxduring the storage was compared with room temperature product. Furthermore, the microstructure ofPhyllostachyspraecoxwas observed by atomic force microscopy. The results indicated that the storage time ofPhyllostachyspraecoxin the room temperature and cold storage were 6 and 18 days respectively, while those in the super chilling and frozen storage were 30 days. The skin roughness during the frozen storage (Ra=30.683,Rq=40.892) was higher than that of super chilling (Ra=14.516,Rq=18.517). Therefore, considering of the quality and economic effects, the super chilling storage can not only keep its native flavor, but also extend the storage time and save the cost.

Phyllostachyspraecox; storage temperature; superchilling storage; storage time; microstructure

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705038

博士，副教授(李琴研究員為通訊作者，E-mail：qin860@hotmail.com)。

浙江省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2016F50020)

2016-09-05，改回日期：2016-11-07