羅都來

為了改善食物的色、香、味等品質(zhì)或補(bǔ)充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)，常在食物中加入一些天然或化學(xué)合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為食品添加劑，如日常生活中經(jīng)常接觸到的食鹽、醬油、醋、味精等，就是最常用的食品添加劑。

一、食品添加劑的定義

世界各國對食品添加劑的定義不盡相同。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑的定義為：食品添加劑是有意識地、一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或儲存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增加食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)包括在食品添加劑范圍內(nèi)。按照《中華人民共和國食品安全法》第九十九條之規(guī)定，中國對食品添加劑的定義為：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝時需要加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。

二、常用的食品添加劑

目前，我國商品分類中的食品添加劑共有35種，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等。含有添加劑的食品達(dá)萬種以上，其中《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和原衛(wèi)生部公布允許使用的食品添加劑分為23類，共2400多種，制定的國家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有364種，其中主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、抗結(jié)劑、食品香料等。

1.防腐劑

絕大部分食品都容易滋生細(xì)菌和真菌而產(chǎn)生毒素，進(jìn)而使食物變質(zhì)。特別是那些需要長時間儲存的精制食品，更容易滋生細(xì)菌或真菌。因此，這些食品都要加一些防腐劑，以抑制各種微生物的繁殖，延長食品的儲存期。還有些食品會在空氣中被氧化而變質(zhì)，所以這些食品中就要加入一些抗氧化劑，以防該食品被氧化。因此，實(shí)際上抗氧化劑也是一種防腐劑。早期采用的防腐劑主要是食鹽、糖及醋等。現(xiàn)在常用的防腐劑有苯甲酸鈉（C6H5COONa）、硝酸鹽（RNO3）、亞硝酸鹽（RNO2）和二氧化硫（SO2）、山梨酸鉀（CH3-CH=CH-CH=CH-COOK）、乳酸（CH3—CH（OH）—COOH）等。例如，一些腌制肉類食品如火腿、香腸、臘腸和臘肉等都加入防腐劑——亞硝酸鈉（NaNO2），因?yàn)樗坏欠栏瘎?，而且還有抗氧化劑作用。但是亞硝酸鈉會與肉內(nèi)蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成一種致癌的化合物——亞硝胺（ ），所以不宜長期或過量進(jìn)食腌制肉類。

2.抗氧化劑

抗氧化劑和防腐劑均可延長食品的保質(zhì)期?？寡趸瘎┚褪沁€原劑，具有還原性。常用的有維生素C（L-抗壞血酸，其分子式為C6H8O6。結(jié)構(gòu)式為：

是無色晶體，易溶于水，屬于水溶性維生素，溶液呈酸性，并有可口的酸味，具有較強(qiáng)的還原性）。

3.著色劑

有些食品經(jīng)過加工后，其本身含有的色素會減少，甚至消失。為了美化食品的外觀，人們常在食品中加入一些天然或人造色素。例如，檸檬黃，又稱酒石黃一種酸性染料、橙黃色粉末，易溶于水，水溶液呈黃色，其結(jié)構(gòu)式為：

又如靛藍(lán)，俗稱靛青，藍(lán)色粉末或紅藍(lán)色糊狀物，不溶于水，其結(jié)構(gòu)式為：

再如胡蘿卜素，又名維生素A原，有α，β，γ三種異構(gòu)體。

還有莧菜紅，一種酸性染料，紅棕色粉末，溶于水而呈莧菜紅色，其結(jié)構(gòu)式為：

4.增稠劑和穩(wěn)定劑

增稠劑和穩(wěn)定劑可改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細(xì)膩。它們能使冰激凌等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織機(jī)構(gòu)。

5.膨松劑

部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳（CO2），從而起到膨松作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉（NaHCO3）、碳酸氫銨（NH4HCO3）、復(fù)合膨松劑等。

6.甜味劑

常用的人工合成的甜味劑有糖精，是世界各國廣泛使用的一種價格低廉，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300～500倍。 糖精的學(xué)名為鄰磺酰苯酰亞胺，其結(jié)構(gòu)式為：

糖精微溶于水，無營養(yǎng)價值。另外，還有甜蜜素（環(huán)已基氨基磺酸鈉）等。添加甜味劑的目的是增加甜味感。

7.酸味劑

部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用的有：檸檬酸，又稱枸櫞酸，溶于水，有強(qiáng)酸味；酒石酸（2，3——二羥基丁二酸，溶于水，其結(jié)構(gòu)式為：

HO-CH-COOH

HO-CH-COOH

還有乳酸 CH3CH（OH）COOH等。

8.增白劑

常用的增白劑有過氧化二苯甲酰，又稱過氧化苯酰，另一種白色結(jié)晶粉末，微溶于水，其結(jié)構(gòu)式為：

增白劑是面粉漂白的主要成份。我國食品面粉中允許添加的最大劑量為0.06/千克。增白劑超標(biāo)會破壞面粉的營養(yǎng)，反應(yīng)后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害。過氧化二苯甲酰在歐盟發(fā)達(dá)國家已禁止作為食品添加劑使用。

9.香料

香料有合成的，也有天然的，其香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，在生產(chǎn)過程中廣泛使用了各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。

10.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

食品中加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了補(bǔ)充食品中缺乏的營養(yǎng)成分或微量元素。例如，食鹽中加入碘（KIO3），醬油中加入維生素或鈣、硒、鍺等。但應(yīng)注意的是，食用含有營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，應(yīng)根據(jù)每個人的不同情況或醫(yī)生的建議而定。

三、食品添加劑對人體的影響

現(xiàn)在常用的各種食品添加劑，如果使用不當(dāng)，都會對人體造成傷害，影響健康。例如，食品色素分為天然色素和人工合成色素，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至危害人體健康。為了保證嬰兒的健康，很多國家已明確規(guī)定嬰兒食品內(nèi)不能加入任何著色劑。又如，山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛用于食品、飲料、煙草、化妝品等行業(yè)。由于山梨酸可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為CO2和H20在人體內(nèi)無殘留，故安全性好，其毒性僅是苯甲酸鈉（C6H5COONa）的1/40。但如果食品中添加超標(biāo)并長期食用，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝的健康。再如，甜蜜素在美國曾被公認(rèn)為安全物質(zhì)，直到1969年美國國家科學(xué)院研究委員會收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的實(shí)驗(yàn)證據(jù)，并于1970年7月發(fā)出了全面禁止使用它的命令。此后又有研究表明，甜蜜素還是為安全物質(zhì)，但至今沒有定論。

特別是添加劑中的漂白劑很多是對人體有害的。例如，有些食品經(jīng)漂白后會產(chǎn)生二氧化硫，反應(yīng)生成亞硫酸。亞硫酸鹽等這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快性氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故維生素B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合，因其導(dǎo)致過敏反應(yīng)。對于直接用硫磺熏蒸的如竹筍、銀耳、開心果等之類的食品，建議人們也不要食用。

同樣，食鹽攝入量超過身體所需食鹽時，身體內(nèi)會保留更多體液以稀釋血液中的過量鈉，因而增加了血液的容量，促使心臟搏動更費(fèi)力，加重了心臟負(fù)擔(dān)，所以食用食鹽過量，同樣影響身體健康。

四、食品添加劑中的微量元素

地球上的生命起源于海洋，但構(gòu)成生命的元素在自然界都能找到，并且與地球表層元素的含量大致相當(dāng)。微量元素在人體內(nèi)的含量雖然極微（指含量在0.01%以下的元素），卻具有巨大的生物學(xué)作用，它們對于維持生命活動、促進(jìn)健康生長和發(fā)育卻有著極其重要的作用。缺少或攝入量過多，都可能導(dǎo)致各種代謝疾病，尤其是對正處于長身體階段的青少年就更是如此。

（1）鈣能促進(jìn)生長增強(qiáng)肌體的免疫力。成人每天需要800mg鈣，維生素D有利于對鈣的吸收，奶制品、蝦皮、豆類、芝麻、綠葉蔬菜均含有鈣。

（2）缺鐵會導(dǎo)致人的記憶能力、免疫能力及對溫度的適應(yīng)能力均下降。鐵在人體中含量約為4～5g，它在人體中主要是參與血紅蛋白的形成而促進(jìn)造血。同時參與O2和CO2運(yùn)輸和交換。鐵在血紅蛋白中的含量約為72%。鐵元素在菠菜、瘦肉、蛋黃，動物肝臟中含量較高。

（3）鋅參與酶的合成，激活酶的活性、促進(jìn)生長發(fā)育，促進(jìn)維生素A的代謝，保護(hù)視力等，肉類、蛋類、豆類、哈貝類、堅(jiān)果類、均含鋅。

（4）碘有“智力元素”的美譽(yù)，碘和蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等一樣是作為一種營養(yǎng)素而存在于人體。它在人體中的含量僅有25～50mg（平均為35mg），為身體重量的兩百萬分之，屬于70余種微量元素的一種。盡管含量極低，卻是人體各個系統(tǒng)特別是神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所不可缺少的。碘是合成甲狀腺激素不可缺少的重要原料。甲狀腺激素具有影響肌體代謝、生長發(fā)育，特別是腦發(fā)育的生理作用。因此，甲狀腺功能異常、分泌激素過量或不足，勢必導(dǎo)致種種疾病的發(fā)生，如常見的是甲狀腺腫大。

微量元素攝入過低，會發(fā)生某種元素的缺乏癥疾病。微量元素的攝入過量，在人體內(nèi)積累，會出現(xiàn)急、慢性中毒，甚至成為潛在的致癌物質(zhì)。

五、食鹽中的抗結(jié)劑

目前市面上的食鹽種類多，包裝也不盡相同，如有綠色加碘精制鹽、海藻碘鹽、海藻碘低鈉鹽、竹鹽等。這些食鹽中除主要原料為氯化鈉外，均加有碘（碘酸鉀或海藻碘）和抗結(jié)劑，如亞鐵氰化鉀K4Fe（CN）6≤10mg/kg或檸檬酸鐵銨（NH4）3Fe（C6H5O7）2≤25mg/kg。檸檬酸鐵銨是枸櫞酸銨C6H5O7（NH4）3和枸櫞酸鐵FeC6H5O7的復(fù)鹽，無臭、味咸、遇光不穩(wěn)定、易溶于水。

亞鐵氰化鉀K4Fe（CN）6·3H2O俗稱黃血鹽，溶于水、在空氣中穩(wěn)定，加熱至70℃失去結(jié)晶水并變白色。

加入上述抗結(jié)劑的食鹽，應(yīng)密封、避光、防潮貯藏。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)。在規(guī)定范圍內(nèi)正確使用食品添加劑，一般認(rèn)為是對人體無害的，但違反規(guī)定，是損害人體健康的，故應(yīng)嚴(yán)格按照對食品添加劑的要求去做。