葉彩蓮

摘 要：在經(jīng)濟發(fā)展飛速的今天，我國是最具特色飲食的大國，因此對餐飲行業(yè)在服務、質(zhì)量和檔次上都提出了更高的要求，中職學生是一部分特殊群體學生，他們的出現(xiàn)實現(xiàn)了直接向社會教育所需人才的局面，因此中職的餐飲實訓課程必須與時俱進，具備時代的創(chuàng)新精神，因此如何有效地培養(yǎng)出具有實戰(zhàn)效力的餐飲服務專業(yè)的中職生顯得至關重要

一、中職餐飲實訓課的必要性

中等職業(yè)院校的各個專業(yè)目前都有配備實訓課，實訓課幾乎已經(jīng)成為職業(yè)技能專業(yè)學習的必經(jīng)途徑，這種途徑的引入主要是為了讓學生更好的適應社會，或者說為社會培養(yǎng)各個行業(yè)需要的人才，社會的發(fā)展趨勢決定了實訓課模型的方向。餐飲的管理服務行業(yè)是一項專業(yè)和技巧要求比較高的專業(yè)，在中等職業(yè)院校的專業(yè)中，餐飲及酒店管理是非常炙手可熱的專業(yè)教育，酒店管理和餐飲服務對學員身體素質(zhì)和綜合素養(yǎng)要求較高，臨場應變能力和解決問題的能力更是要求嚴格，所以，學生在餐飲服務行業(yè)的專業(yè)學習過程中，往往都是將理論知識與實際操作相結合，繼而產(chǎn)生了中職餐飲實訓課，目前各大學校和單位對餐飲實訓課的管理都不夠明晰，相應的教學教師教學方法陳舊，教學形式單一枯燥，根本就滿足不了餐飲行業(yè)在經(jīng)濟飛速發(fā)展的需求，很多實訓的教師過于注重理論知識的傳授，忽略實際酒店餐飲操作的技能傳達，使得理論與實際相差甚大，又或者說，學生在傳統(tǒng)實訓課中所學的知識和方法滿足不了現(xiàn)代的餐飲行業(yè)對高素質(zhì)人才的需求，學習效果也大打折扣，因此，在實訓課中摸索出一個技能與實際相結合、又能創(chuàng)新的學習方法顯得急切且必要。[1]

現(xiàn)在的中職學生普遍基礎差，文化知識薄弱。目前中職學生的就業(yè)雖然回暖，但是，中職學校學生文化素質(zhì)依然很薄弱中職學生的文化基礎普遍薄弱，學習積極性不高，對于學習缺乏主動性，因此，學習過程中如若不積極的想方設法提升其學習的興趣，那么實訓可得管理就會淡而無味，學生的而學習淺嘗輒止、效果不佳。實訓課程要求學生具有一定的綜合應用能力，就目前各種實訓課程的方法來看，小組合作學習法效果顯著，因此，在餐飲實訓課中采用小組合作學習可以有效地起到互幫互助共同進步的作用。[2]

二、實行小組合作學習的依據(jù)

1.增強學生的自我管理

餐飲實訓課相比其他實訓課不同，對動手操作能力要求，但更嚴格要求的是靈活和處理問題的能力，學生的思維單純，成直線思考，所以以往的實訓課，學生都是存在慣性的依賴教師，依賴教師講解的關于知識的邊邊角角，沒有主動性去思考，在課堂中的角色也是極其被動，但是很多餐飲服務，需要學生自我歸納并且定位，需要有主人翁的意識和獨立思考和獨立處事的魄力，而這種魄力和定位都可以統(tǒng)稱為學生的自我管理，而實行小組合作學習正好可以提升學生的自我管理能力，小組合作學習首先將實訓課堂的角色直接還給學生自己，每一個小組會選擇一個組長，進行組員活動的統(tǒng)籌規(guī)劃，還可以安排組內(nèi)能力強的學生帶一帶能力稍弱的學生，這樣也有效避免了只能苦苦地排隊等候老師教的尷尬，小組與小組之間形成一種良性競爭，相互促進，共同發(fā)展。

2.激發(fā)學習的主動性

綜合素質(zhì)從種類上看具體而言包獨立的思考能力、市場分析、嚴謹?shù)倪壿嬎季S能力和快速的執(zhí)行能力，將一個大的實訓團隊分割成幾個小的團隊，不僅可以創(chuàng)造出更多的機會來提升學生表現(xiàn)自我的機會，合作學習小組為基本形式，利用師生、生生之間的互動，促進學生學習，共同實現(xiàn)教學目標的教學活動對，或者將每個小組的創(chuàng)意進行交流分享，餐飲服務的創(chuàng)意一定是建立在對市場導向有一個認知的基礎之上，所以將小組實施角色扮演，使學生盡快將理論知識應用于實踐，完成從學生到餐飲服務工作者的角色轉變，繼而提升學生獨立思考的能力和嚴謹?shù)乃季S能力。

3.提升學生的心理素質(zhì)

小組合作學習中要客觀的評價自己和對手的表現(xiàn)，從根本上對學生的心態(tài)會有所鍛煉，餐飲實訓合作小組學習中還比較關鍵的是創(chuàng)新能力，對于市場的敏感嗅覺進行評估，然后找出創(chuàng)新點，捕捉高質(zhì)量的商機，在小組計劃開始實施之后，還要表現(xiàn)出優(yōu)秀的組織協(xié)調(diào)和管理能力，最后實施過程中肯定會到處碰壁，因此需要小組合作的學生具備良好的心理素質(zhì)，面對逆境依然堅持和愿意犧牲的精神。由此可見，小組合作性學習也可以間接的提升學生的心理素質(zhì)。

三、小組合作學習法在中職餐飲實訓課中的應用

1.教學對象及分組

本研究實驗對象是廣州市增城區(qū)東方職業(yè)技術學校的2015級高管1、2班的學生，其中，15高管2班的學生還沒有引進合作小組學習模式，因此作為對照，對照人數(shù)為25人，15高管1班實驗組人數(shù)為28人，兩組學生在入學成績、性別、和年齡相差不大，滿足統(tǒng)計學檢驗的無差異顯著。[3]

2.教學設計

通過對實驗組和對照組進行統(tǒng)一教學后，減小客觀差異，然后實驗組采用合作教學法進行課程教學，而對照組按照傳統(tǒng)教學方法繼續(xù)實施，實施時間持續(xù)10周，10之后對學生在餐飲和酒店服務管理的那個方面的技能進行考核，考核中因考慮到不可能在實體酒店中區(qū)實戰(zhàn)，因此可以將考核項目進行相應的轉換，比如，對于餐飲服務行業(yè)中的托盤基礎知識的考察，可以轉換成托盤行走接力、托盤行走障礙賽和托盤負重耐受力；比如餐巾、餐花的折疊實戰(zhàn)技能可以轉換成餐巾折花競賽；對于餐飲中的酒水管理方面可以裝換成斟酒動作規(guī)范比賽或者花樣酒水的服務競賽等等，通過對實驗組和對照組相對應的競賽成績反應出對餐飲服務行業(yè)的接收能力和實戰(zhàn)應變能力。

3.教學效果

（1）競賽組建

對照組的學生按照傳統(tǒng)餐飲服務實訓進行教學，而實驗組的教師將班級學生劃分為若干個小組，每個小組可以自行取個趣味性強、辨識度高的名字進行小組合作教學。教學10周之后對相應的項目進行考核，確定好參賽者和工作人員的職責。教師要控制好競賽節(jié)奏，競賽結束后，要及時對競賽結果進行統(tǒng)計并對學生的表現(xiàn)給予反饋評價。

（2）競賽項目

競賽的項目需要結合當前餐飲服務行業(yè)高端、大氣的餐飲文化來確定，本次試驗的餐飲競賽項目選定為托盤負重耐受力的競賽、餐巾折花的競賽和最后一輪的餐飲服務宗旨和原則的辯論賽，通過三輪比賽得出優(yōu)勝班級。其中托盤負重耐受力競賽是以小組成員托送酒瓶繞場接力賽的形式進行，就不灑不摔，用時短獲勝，而折花賽則是在規(guī)定時間內(nèi)，要求杯花和花型不重復，數(shù)量多、質(zhì)量有著取勝，最后就是斟酒比賽，斟酒以斟倒姿勢正確精準，灑就少者為剩。

（3）競賽結果

對每位學生抽考兩項操作，學生考前學習評分細則，教師考前統(tǒng)一評分標準?？碱}、考核方式完全相同，由同一教師考核；對兩組學生期末測驗成績進行統(tǒng)計學處理，兩組比較差異有顯著性（P<0.05）

表1 學生期末考核成績比較

人數(shù) 成績1 成績2 成績3

對照組 25 81.56 79.87 83.16

實驗組 28 91.87 86.09 90.87

4.實驗結果討論

兩組實驗組別的學生在期末考核中差異顯著，特別是實驗組在優(yōu)秀人數(shù)和分數(shù)上均高于對照組，由此可見，通過小組合作性學習對學生學習相應的餐飲服務基本知識要更加有效，因此，在中職教學過程中也可以指引教師從合作性小組學習的方式上對社會型人才進行培養(yǎng)。因此，學校要加大力度，順應社會的發(fā)展趨勢，在校期間就會開展合作性學習小組的指導，通過理論知識的學習充分的將學生向實戰(zhàn)方向進行引導，從而創(chuàng)造良好的內(nèi)部環(huán)境和發(fā)展空間，甚至有條件的學校還舉行了餐飲創(chuàng)業(yè)能力大比武和餐飲成功事例學習的交流會議，通過各種形式將社會與學校相結合的意識蔓延至學生之間。小組合作學習結束后，教師要向學生充分展示合作成果，給他們互相評價的機會。評價是小組合作學習的導向，一定要全面而有激勵性。在實訓過程中更加注重過程性評價，注重學習過程的有效性，結合本課程的特點，在實訓紀律、實訓態(tài)度、實訓操作等方面作出評價，從整體上提升餐飲實訓課程的時效性的社會性，讓學校的知識技能學習更實際化，與社會需求接軌。

參考文獻

[1]孫朝輝.認識學生特點.搞好中職教育[J].教書育人，2004（01）.

[2]廖仁光.合作學習模式的運用及考試成績的評定[J].科技情報開發(fā)與經(jīng)濟，2007（07）.

[3]鐘彬 杉.“校中廠”校企合作模式的探索與實踐.黃岡 職業(yè)技術學院學報，2009，（6）.

[4]蔡勤 生.借鑒“教學工廠”理念建設“校中廠”實訓基地的探索.廣東教育，2011，（9）.

[5]皮連 根，倪晉 尚.“校中廠”校企合作人才培養(yǎng)模式的探索.九江職業(yè)技術學院學報，2013，（3）.