牛奶 人類最接近完美的食物

文/張養(yǎng)東 劉月娟 王宗偉 鄭 楠 李松勵 趙圣國 文 芳 王加啟

〔1中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（北京）；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動物營養(yǎng)學(xué)國家重點實驗室；3山東省濱州市農(nóng)業(yè)局；4山東省壽光市畜牧獸醫(yī)管理局〕

牛奶 人類最接近完美的食物

文/張養(yǎng)東1，2劉月娟3王宗偉4鄭 楠1，2李松勵1，2趙圣國1，2文 芳1，2王加啟＊1，2

〔1中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室（北京）；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動物營養(yǎng)學(xué)國家重點實驗室；3山東省濱州市農(nóng)業(yè)局；4山東省壽光市畜牧獸醫(yī)管理局〕

牛奶是人類最接近完美的食物。這句古語幾個世代以來一直在國際上流傳，而系統(tǒng)闡述這句古語的論述較少。收集相關(guān)論據(jù)，綜述了古代對牛奶價值的認(rèn)識、現(xiàn)代對牛奶價值的認(rèn)識、以及從生物學(xué)角度闡述牛奶價值三個方面的內(nèi)容，以期為人類科學(xué)認(rèn)識牛奶提供基礎(chǔ)素材。

所有食物中，作為單一來源的營養(yǎng)物質(zhì)，牛奶中的營養(yǎng)素是最全面的，能夠提供維持正常健康需要的膳食營養(yǎng)素，尤其對孩子和老人更具有特殊意義。人們很早就認(rèn)識到，用牛奶來代替母乳哺育嬰兒，嬰兒可以正常地生長發(fā)育，而其它所有單一的食物，都不具備這種功能。因此，牛奶被人類認(rèn)定為“最接近完美的食物”。

最近20 多年來的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，牛奶的營養(yǎng)價值除含有乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)和無機元素等營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有種類繁多、作用巨大的生物活性物質(zhì)，主要功能是用于維持和提升機體免疫系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)，保障抗菌、酶類及其酶抑制和活性肽等的良好運轉(zhuǎn)。

筆者從古代勞動人民對牛奶營養(yǎng)價值的認(rèn)識，現(xiàn)代對牛奶營養(yǎng)成分的認(rèn)識和生物學(xué)角度三個方面解釋牛奶優(yōu)于其它食物的營養(yǎng)價值，為進一步認(rèn)識牛奶，提供一些基礎(chǔ)素材。

古代對牛奶營養(yǎng)價值的認(rèn)識

我國古代對牛奶的認(rèn)識

牛奶的營養(yǎng)價值。秦朝《禮記》和《周禮》中，記載有“乳”和“酪”等文字。《史記·匈奴列傳》（司馬遷，公元前84年）記載“匈奴之俗，人食畜肉，飲其汁、衣其皮；畜食草飲水，隨時轉(zhuǎn)移”，這里的“汁”指的應(yīng)該是馬牛的乳汁。在漢代（前202～220年），人們認(rèn)為陜西一帶的黃牛奶的味道最好，其次是河南黃牛奶和山西黃牛奶?！洱R民要術(shù)》（賈思勰，公元533～544年）第六卷詳細(xì)記述了飼養(yǎng)奶牛的方式、催乳和擠奶的方法，以及制作牛奶和奶酪的方法?！段簳ら幑賯鳌ね蹊ⅰ罚ㄎ菏眨?51～554年）記載“常飲牛乳，色如處子”。宋代蘇軾《玉糝羹》詩：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”。

牛奶的中醫(yī)學(xué)價值。牛奶性平或微寒（煮沸后性微溫），味甘；入心、肺經(jīng)，無毒；能夠補虛損，益肺胃，生津潤腸，適于病后虛弱者，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為牛奶的品質(zhì)要優(yōu)于羊奶、馬奶和驢奶。《千金要方》（孫思邈，公元652年）中記載“大病后不足，萬病虛勞：可用黃牛乳一升，以水四升，煎取一升，如人饑，稍稍飲之，不得過多”?！缎滦薇静荨酚址Q《唐本草》（蘇敬，公元659年）第十五卷稱“牛乳，性平，生飲令人痢，熟飲令人口干，微似溫也”?！兜は姆ā罚ㄖ煺鸷?，公元1347年）第三卷記載“韭汁牛乳飲（韭菜汁60 毫升、牛乳60 毫升、生姜汁10 毫升）能治胃脘有死血，干燥枯槁，食下作痛，翻胃便秘”。《本草綱目》·獸部（李時珍，公元1578年）中記載“牛乳主治：（一）風(fēng)熱毒氣，用煎牛乳1 升、生牛乳1 升，和勻，空心服，一天服三次；（二）下虛消渴（心脾有熱，下焦虛冷，小便多），常喝牛乳或羊乳，每飲三、四合”?！额櫵蓤@醫(yī)鏡》（顧靖遠(yuǎn)，清代）記載“牛乳（煮一、二沸溫服）能夠補血益陰（血液所化，補之以類，功效甚捷，病后虛弱尤宜）、潤燥除熱，故有潤大腸、澤肌膚、止消渴、解熱毒之功效”。

國外古代有關(guān)牛奶的記載

據(jù)考古學(xué)家推測，公元前一萬年，農(nóng)業(yè)革命的發(fā)生使得人類從游牧生活的狀態(tài)下安定下來，之后人類開始馴化動物，從那時起，“milk”就產(chǎn)生了（此時milk泛指所有哺乳動物乳汁）。考古學(xué)家在古巴比倫一座有著六千年歷史的神廟壁畫上，發(fā)現(xiàn)了迄今為止關(guān)于人類獲取和飲用牛奶的最早歷史記錄。公元前四千年左右，古埃及人開始使用牛奶作為祭品。英國的飲奶歷史可以追溯到公元前四千年。14世紀(jì)的歐洲開始流行飲用牛奶，同時大航海時代的到來讓歐洲人將奶牛帶到北美。

現(xiàn)代對牛奶營養(yǎng)價值的認(rèn)識

牛奶中營養(yǎng)物質(zhì)比例最符合人類營養(yǎng)需要

牛奶與人乳的總固形物、脂肪、總能等的組成最相似（表1）。羊奶中由于含有較多的辛酸（能表現(xiàn)出臭味與多汁味）和癸酸（能表現(xiàn)出腐臭味）[1]，羊奶特有膻味，就氣味而言，牛奶要優(yōu)于羊奶?！夺t(yī)學(xué)入門》（李梃，公元1624年）記載“牛乳為上品，羊次之，馬又次之，而驢乳性冷，不堪入品矣”。因此，牛奶無論是營養(yǎng)成分，還是氣味和醫(yī)學(xué)價值都與人乳最接近。

奶牛是馴養(yǎng)哺乳動物中產(chǎn)奶量較高的物種之一

人類馴養(yǎng)的哺乳動物中，奶牛的產(chǎn)奶量是較高的物種之一（圖1），并且奶牛在不同的環(huán)境下都能飼養(yǎng)，這使得人類能比較容易的在當(dāng)?shù)嘏揩@得牛奶。

牛奶中的生物活性物質(zhì)對保持人體健康具有重要作用

學(xué)術(shù)界公認(rèn)的牛奶里的生物活性物質(zhì)主要有：乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖、共軛亞油酸、神經(jīng)節(jié)苷脂、鞘脂類、乳礦物質(zhì)、生長因子和核苷酸等500 多種；其中乳清蛋白富含必需氨基酸，是一類營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有α-乳白蛋白（α-LA）、β-乳球蛋白（β-LG）、乳鐵蛋白（LF）、糖巨肽（CGMP）等多種活性成分。這些活性成分具有免疫調(diào)節(jié)、降血壓、降血糖、降膽固醇、抗氧化、抗菌和抗病毒等生物活性[3]。牛奶中還含有游離氨基酸，對維持嬰兒的生長發(fā)育和健康具有重要的作用[4]。

表1 不同哺乳動物奶的營養(yǎng)成分[2]

圖1 不同哺乳動物的產(chǎn)奶量

從生物學(xué)角度解釋牛奶優(yōu)于其它食物

從生物學(xué)角度來說，自然界一切生物的生命期（萌發(fā)、生長、發(fā)育等階段）都是符合其自身維持生命、繁衍后代需求的，例如玉米的果實——玉米粒的結(jié)構(gòu)為種皮（功能為保持玉米種子的完整性）、胚（功能為發(fā)育為整株玉米）、胚乳（功能為玉米胚分發(fā)育提供初始的營養(yǎng)），因為玉米粒的營養(yǎng)價值是圍繞玉米發(fā)芽生長的需求進行發(fā)育的。同理，不論是牛乳還是人乳，都是為哺育下一代嬰兒由母體分泌的，母乳中含有嬰兒生長所需的一切能量和營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、維生素），甚至免疫抗體等。對新生兒來說，在一段時期內(nèi)只需飲用母乳就能健康成長，不再需要其它食物。只是脫離嬰兒期后，隨著身體器官的發(fā)育，需要逐步鍛煉其適應(yīng)其它食物，否則利用食物資源的面太窄，也難以生存。

奶牛和人類具有相似的繁育后代的生物學(xué)規(guī)律。在嬰兒離開母體之前，都是通過臍帶由母體供給營養(yǎng)，滿足發(fā)育的營養(yǎng)需要；離開母體之后，則通過乳汁這一無形的“臍帶”供給營養(yǎng)和活性物質(zhì)，滿足發(fā)育和抵御外界病菌的需要?，F(xiàn)代分析學(xué)已經(jīng)證明，人乳與牛乳成分的相似度很高，因此從生物學(xué)角度來說，可以認(rèn)為，奶尤其是牛奶是最接近于人類“全價食物”模式的一種食物。

小結(jié)

從古代和現(xiàn)代對牛奶價值的認(rèn)識、以及生物學(xué)角度都證實牛奶對人類具有極高的營養(yǎng)價值，可以認(rèn)為在世界上已知的各種食物里，牛奶是最接近于人類“全價食物”模式的一種食物，是最接近完美的食物。C

[1] 葛武鵬，李元瑞，陳瑛，等. 牛羊奶酸奶揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)固相微萃取GC/MS分析. 農(nóng)業(yè)機械學(xué)報，2008，39（11）：64-75.

[2] Fox P F. Dairy Chemistry and Biochemistry. Berlin：Springer International Publishing，2016.

[3] 王磊，成雪，毛學(xué)英. 乳清蛋白及其活性多肽的生物學(xué)功能研究進展. 中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報，2010，12（5）：30- 35.

[4] Tian H，Zheng N，Li S，et al. Characterization of chiral amino acids from different milk origins using ultra-performance liquid chromatography coupled to ion-mobility mass spectrometry. Scientific Report，2017，10（7）：46289. [基金項目：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項資金（CARS-37），公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項項目“生鮮乳質(zhì)量安全評價技術(shù)與生產(chǎn)規(guī)程”（201403071），中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（ASTIP-IAS12）]

張養(yǎng)東（1982-），男，山東濟寧人，博士，研究方向為牛奶營養(yǎng)品質(zhì)調(diào)控。

2017-06-01）

?通信作者：王加啟（1967-），研究員，研究方向為奶牛營養(yǎng)與牛奶質(zhì)量安全。