下廚記

邵宛澍

糟溜魚片是一道賞心悅目的菜，魚片白如雪，糟香既濃且醇，間有木耳點(diǎn)綴，整道菜晶瑩閃亮，看了就不禁令人食指大動(dòng)。

全國(guó)各地都有糟溜魚片，甚至遠(yuǎn)在彼岸的San Francisco和Los Angeles也有這道菜。好像有魚的地方，糟溜魚片都是當(dāng)?shù)孛?，至于這道菜是從哪里起源的，我問(wèn)了許多人都不知道，看來(lái)還是要靠文史學(xué)家去考證了。

上海，糟溜魚片也是名菜，只是近年來(lái)，上海的飯店里幾乎已經(jīng)見(jiàn)不到這道菜了。一來(lái)是此菜利潤(rùn)太薄，君不見(jiàn)現(xiàn)在的飯店，鱖魚動(dòng)輒五十八元一斤，貴的九十八也有，其他鯛魚、斑魚等更不用說(shuō)了，而糟溜魚片，若是貴至四十元一盤，已算天價(jià)；二來(lái)名貴魚種往往清蒸，省時(shí)省力，而糟溜魚片就算再容易，也比清蒸難得多了，吃力不討好并有可能蝕本的生意，有誰(shuí)肯做？

其實(shí)糟溜魚片也不是那么難做，家中也能制作，而且不用考慮成本利潤(rùn)之類的雜事。

我們先說(shuō)糟油，地道的糟油是用麻油及酒糟加香料做出來(lái)的。糟油以太倉(cāng)的最好，清袁枚《隨園食單》有云：“糟油出太倉(cāng)，愈陳愈佳?！痹幸欢螘r(shí)間，北京王公貴族爭(zhēng)食糟油制品，一時(shí)洛陽(yáng)紙貴，糟油賣得比好酒還貴，就連慈禧太后還派人專程到太倉(cāng)采購(gòu)，并賜“進(jìn)呈糟油”金匾一塊。

有人說(shuō)糟油亦稱糟鹵，其實(shí)不然，糟鹵不用麻油，是用水、酒、香料與糟泥拌勻，沉淀而來(lái)，一般多用作浸漬涼菜。

要燒魚片，當(dāng)然要有魚，糟溜魚片，宜用體型較大，肉厚且價(jià)格不貴的魚制作。北方喜用鯉魚，上海人呢，從不食鯉魚，取而代之的是青魚，菜場(chǎng)里往往可以分段購(gòu)買，頭、尾、中段，價(jià)格均不相同。我們可以買一段魚身，大約一斤左右即可。

用青魚做是最正宗的，但并不是最好吃的，因?yàn)榍圄~相對(duì)來(lái)說(shuō)，肉質(zhì)疏松而且稍有泥土氣?，F(xiàn)在鱸魚、黑魚也是大規(guī)模飼養(yǎng)，價(jià)格便宜，亦為可選魚種。

一般家庭，鱸魚是首選，斤把一條，可炒一大盆，所費(fèi)不過(guò)近十元；而黑魚呢，肉緊味鮮，不易炒老，可是魚身滾圓，皮附黏物滑不溜秋，除非刀工過(guò)硬，橫批，否則魚片太小，沒(méi)有看頭。

先把魚身橫放，刀平臥，沿脊骨下刀，割破魚背，再進(jìn)刀，然后沿腹骨再切，如此一刀即可剔出魚骨。剔骨要用“軟硬勁”，切忌快刀快手，切斷魚骨，吃起來(lái)便不爽利了。

剔除魚骨的肉，要將之批成魚片，不要切得太薄，薄了，魚肉易老易碎，但也不要太厚，太厚的話，魚肉不熟，不易入味。魚片的厚度大約在七八毫米左右，大小為一寸至寸半。魚片最好活殺現(xiàn)切，即時(shí)烹調(diào)，如果是從冰箱里拿出，要在水中浸泡十分鐘左右，讓魚肉吸水，變得膨松，術(shù)語(yǔ)謂之“醒”。

魚片批好，撒少許鹽，再舀一至兩小勺淀粉，并加些許料酒拌勻，謂之“上漿”。上漿的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，五六分鐘即可，由于撒了鹽，時(shí)間長(zhǎng)了易使魚肉脫水變老。

把鍋先燙一下，倒入油，油要多，火要大，等油有五六分熱的時(shí)候，將魚片一片片放入油鍋氽一下，收結(jié)表面漿水，即可撩起，瀝油待用。這道工序叫做“滑油”。

鍋中再放油，倒入黑木耳煸炒，然后倒入小半碗水，若有雞湯更好，改用大火，等油水開(kāi)始爆起來(lái)，立刻倒入人魚片及半碗糟油翻炒，并且勾芡“著膩”，起盆淋油，撒上蔥花，即可起鍋。

糟溜魚片，勾芡一定要薄，如果湯水太多的話，不必全部盛上，菜色一定要白，其中訣竅多多，一要鍋凈，二要油淡，其三糟油要用水兌淡，如果魚片能夠去皮，則是更佳；也有人先將魚皮切碎，裝盆后撒在盤面，倒也好看。

前面說(shuō)的是傳統(tǒng)的做法，如果嫌煩直接爆炒魚片，然后加糟油再勾芡便是，只是如此做法，風(fēng)味差了許多。