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      調(diào)出美味涼拌汁

      2017-06-29 08:49:05夏天
      飲食與健康·下旬刊 2017年6期
      關(guān)鍵詞:涼白開麻醬蒜泥

      夏天

      去餐廳吃飯時(shí),總覺得大廚做的涼拌菜更好吃,在家卻調(diào)不出那個(gè)味兒。中國烹飪大師張玉潔教您幾招。

      補(bǔ)鈣麻醬汁。做麻醬汁優(yōu)先選擇純芝麻醬,因?yàn)榛旌现ヂ獒u常常會(huì)摻花生醬,口感不純正。攪麻醬時(shí)需慢慢往里加涼白開,這樣能把麻醬調(diào)得稀稠適度,還可根據(jù)個(gè)人口味加點(diǎn)醋、鹽、糖。芝麻醬很適合拌水焯后的綠葉菜,兩者都含鈣豐富,可謂強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。

      酸甜糖醋汁。酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁,調(diào)好汁的關(guān)鍵則是糖和醋的比例應(yīng)為1∶1,再加適量鹽,這樣既能保證不甜得發(fā)膩,也不酸得發(fā)澀。

      開胃麻辣汁。將花椒放在油里用小火慢慢炸至褐色,注意油溫不能太高,否則花椒會(huì)被炸出苦味,但可適當(dāng)延長炸的時(shí)間,讓花椒的香麻味更多地溶到油中。辣椒去籽切段,等油溫稍降后放入,待辣椒被炸至棕紅色,辣椒素慢慢溶于油中,關(guān)火放涼即可。拌肉類涼菜時(shí)加入麻辣汁,既好吃又開胃。一般來說,挑選普通的花椒即可,沒必要用麻味更濃的麻椒。

      殺菌蒜泥汁。把大蒜搗成蒜泥,放置15~20分鐘后,大蒜素就會(huì)釋放出來,不僅能殺菌還可提高免疫力,預(yù)防腫瘤。加點(diǎn)涼白開攪拌一下便可做成蒜汁,拌白肉、黃瓜、西蘭花、荷蘭豆、豇豆時(shí)淋上一點(diǎn),蒜香味兒立馬就出來了。如果蒜泥一次做得太多,可加點(diǎn)香油將其淹沒,封上保鮮膜常溫下能放一周。

      清香姜汁。將姜切成末,加入涼水?dāng)噭蚣吹媒?。需要注意的是,不能用熱水來拌姜汁,以免破壞姜的清香味。如果不喜歡姜的口感,可用紗布過濾掉姜末,用姜汁直接拌菜即可,比如姜汁藕片。

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