張卓宇

摘 要：近年來，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度越來越快，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生了變化，發(fā)展的重心由第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)向第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變。其中，在第三產(chǎn)業(yè)中發(fā)展最快速的就是餐飲業(yè)。餐飲業(yè)主要包括排檔、酒店、飯館等，分布較廣、類型多樣，規(guī)模有大有小，常見于街頭巷尾。但餐飲業(yè)在快速發(fā)展的過程中會釋放大量的油煙到空氣中，污染環(huán)境，危及人們的健康。針對這種情況，相關(guān)環(huán)保部門開始嘗試建立第三方運營來治理環(huán)境，即環(huán)保部門把環(huán)境治理的重任托付給專門從事環(huán)保方面工作的公司，加大第三方運營在餐飲業(yè)油煙治理中的推行力度，從而改善人們的生存環(huán)境。

關(guān)鍵詞：第三方運營；餐飲業(yè)；油煙治理；環(huán)保機(jī)構(gòu)

中圖分類號：X51 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2017.12.127

相關(guān)環(huán)保部門已經(jīng)開始嘗試建立第三方運營來治理環(huán)境，即環(huán)保部門把環(huán)境治理的重任托付給專門從事環(huán)保方面工作的公司，這些公司在管轄區(qū)內(nèi)對在線監(jiān)察系統(tǒng)進(jìn)行保護(hù)和運營管理。第三方運營公司是不屬于被監(jiān)察企業(yè)和環(huán)保機(jī)構(gòu)的第三方運營，其擁有環(huán)境治理設(shè)施運營、環(huán)境治理工程的資格，并及時地為企業(yè)和群眾提供真實、可靠的環(huán)境監(jiān)察數(shù)據(jù)，保證企業(yè)和環(huán)保部門可以根據(jù)這些環(huán)境數(shù)據(jù)制訂出相應(yīng)的解決措施，促進(jìn)環(huán)境的綠化。

1 餐飲油煙污染的特性和危害

1.1 餐飲油煙的構(gòu)成

餐飲油煙中蘊含豐富的油脂、蛋白質(zhì)以及食材在外力作用下釋放的有機(jī)煙氣，還有在烹飪過程中出現(xiàn)的液體迸濺、油和食物的稀釋、氧化、聚攏發(fā)生的高分子組合物等。餐飲油煙呈現(xiàn)的狀態(tài)有漂浮在空中的固體顆粒物，也有氣態(tài)的污染物。因此，餐飲油煙中包含固態(tài)、氣態(tài)、液態(tài)這3種狀態(tài)的污染物。除此之外，鍋爐煤灶由于燃燒而釋放出來的廢氣也屬于餐飲油煙的一部分。所以，餐飲油煙不是由單一的某種污染物構(gòu)成，其屬于復(fù)合型污染物。

1.2 產(chǎn)生餐飲油煙的原因

產(chǎn)生餐飲油煙的原因如表1所示。

1.3 餐飲油煙的危害

經(jīng)調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，餐飲油煙中含有幾百種污染物質(zhì)，其中，有毒化學(xué)因子占了很大的比例，這會嚴(yán)重危害到人類的健康。餐飲油煙屬于一種復(fù)合型污染物，包括煙塵、水分以及各種化合物，化合物主要是脂、醛、醇等化學(xué)物質(zhì)。比如，當(dāng)食用油加熱到一定程度時就會產(chǎn)生一些油煙，如果繼續(xù)加熱，食用油就會逐漸開始分解，當(dāng)溫度上升到250 ℃時就會產(chǎn)生大量的油煙。而我們在日常生活中炒菜時食用油的溫度都會達(dá)到250 ℃，這就會產(chǎn)生很多的油煙污染，危及我們的健康。餐飲油煙的形成主要是因為食材和調(diào)料在烹飪的過程中會出現(xiàn)各種熱反應(yīng)，比如熱氧化、熱分解和水解反應(yīng)等，產(chǎn)生的一些污染物質(zhì)，比如熱氧化生成物、熱分解生成物以及水解生成物等。此外，當(dāng)食用油的溫度達(dá)到270 ℃及以上時，就會出現(xiàn)亞硝胺、多環(huán)芳香族等致癌污染物。經(jīng)過長時間的烹飪，油煙通道中會存留大量的油漬，會出現(xiàn)很多的細(xì)菌和病毒等有害物質(zhì)。如果我們經(jīng)常處在烹飪環(huán)境中，將不利于身體健康。除上述危害外，餐飲油煙中還有很多有毒化學(xué)物質(zhì)，對我們的身體具有肺臟、遺傳、免疫以及致癌等毒性。經(jīng)過查閱相關(guān)資料可知，餐飲油煙中的確存在有毒性化學(xué)物質(zhì)，從事廚師行業(yè)或長期做飯的人都會吸入大量的有毒性化學(xué)物質(zhì)，要比其他人更易患上癌癥或疾病。

2 第三方運營的推行

2.1 實行第三方運營的原因

目前，在餐飲行業(yè)中產(chǎn)生的油煙污染現(xiàn)象越來越嚴(yán)重，受到環(huán)保部門以及社會群眾的高度重視。要想為餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)I造一個健康、綠色的環(huán)境，就要激勵餐飲行業(yè)尋求專業(yè)的第三方運營單位來治理油煙污染問題，確保餐飲油煙能夠按照規(guī)定排放。在餐飲油煙的治理過程中，要全面落實國家及地方政府頒布的相關(guān)政策，保證餐飲油煙的治理工作能夠順利進(jìn)行，改善餐飲行業(yè)的環(huán)境，確保人體的健康。

2.2 第三方運營的工作程序

2.2.1 第三方治理單位的選擇

第三方治理單位的選擇由各地區(qū)的政府部門和餐飲企業(yè)依據(jù)相關(guān)的采購管理準(zhǔn)則來進(jìn)行。

2.2.2 餐飲企業(yè)申報項目

餐飲企業(yè)要在自愿的基礎(chǔ)上選擇第三方運營單位負(fù)責(zé)本企業(yè)的油煙治理工作，并依據(jù)相關(guān)的規(guī)定與第三方運營單位簽訂合同。第三方運營單位要向餐飲企業(yè)所在地區(qū)的政府提交項目申報表，經(jīng)批準(zhǔn)后上交給市環(huán)保局。餐飲企業(yè)與第三方運營單位要在合同中明確有關(guān)油煙治理的一切事項，確保責(zé)任到人。

2.2.3 餐飲油煙治理項目的管理

為了確保餐飲油煙的治理項目能夠順利實施，取得較好的成效，需要雙方以及社會各界的共同參與。在餐飲油煙的治理過程中，要實行法人責(zé)任制、合同管理制、月報告制等方法，確保崗位到人、責(zé)任到人，為餐飲行業(yè)的經(jīng)營創(chuàng)造一個健康良好的環(huán)境。

2.2.4 餐飲油煙項目的驗收

當(dāng)?shù)谌竭\營單位參與到餐飲油煙的治理中并運行一段時間以后，要由當(dāng)?shù)卣M織相關(guān)的部門對治理結(jié)果進(jìn)行檢驗。3年后，政府及相關(guān)部門要根據(jù)每年的檢驗結(jié)果進(jìn)行整體驗收。如果餐飲企業(yè)無法繼續(xù)經(jīng)營下去，需要第三方運營單位提交終止合同申請表，政府及相關(guān)部門要提前對該項目進(jìn)行驗收。

2.2.5 政府補助

第三方運營單位在餐飲油煙的治理過程中，要把所使用的裝置型號及排風(fēng)量的相關(guān)數(shù)據(jù)提交給當(dāng)?shù)卣块T，政府部門要根據(jù)相關(guān)的資料發(fā)放資金。一般而言，當(dāng)該項目驗收合格后，政府只發(fā)放全部資金的75%，剩下的25%要等到3年后驗收合格才能發(fā)放。

2.2.6 后續(xù)監(jiān)督

政府、環(huán)保局及相關(guān)的部門單位要監(jiān)督檢查第三方運營單位在餐飲油煙治理過程中的資金使用情況，防止出現(xiàn)資金挪用，并把監(jiān)督檢查的結(jié)果在相關(guān)單位之間進(jìn)行公布。此外，還要把該項目運行的情況放在全市環(huán)保信用評價系統(tǒng)中，由社會各界人士共同監(jiān)督評價，對于信用不好的情況給予相應(yīng)的處罰。

3 實行第三方運營的成效

第三方運營單位在治理餐飲油煙的過程中，運用了最先進(jìn)的裝置設(shè)備，受到了當(dāng)?shù)卣约吧鐣鹘绲墓餐O(jiān)督。當(dāng)治理項目的結(jié)果符合相關(guān)專業(yè)部門的標(biāo)準(zhǔn)時，該項目才能算作順利完成。這些都是第三方運營單位在治理餐飲油煙方面獨有的優(yōu)勢，對餐飲行業(yè)經(jīng)營環(huán)境的改善有一定的促進(jìn)作用，對從事相關(guān)工作人員的身體也可以起到很大的保護(hù)作用。

4 結(jié)束語

本文主要研究了第三方運營在餐飲業(yè)油煙治理中的推行，從中可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代餐飲行業(yè)在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的油煙污染問題非常嚴(yán)重。針對這些問題，國家鼓勵餐飲行業(yè)選擇第三方運營單位來治理油煙污染問題，這極大地改善了餐飲行業(yè)的經(jīng)營環(huán)境，也有益于人類的身體健康。

參考文獻(xiàn)

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〔編輯：張思楠〕