□ 莊巧云 周功明 陸俊磊 謝衛(wèi)忠 杭州東南面粉有限公司

關(guān)于國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥制成蛋糕專(zhuān)用粉的研究

□ 莊巧云 周功明 陸俊磊 謝衛(wèi)忠 杭州東南面粉有限公司

隨著我國(guó)對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋糕專(zhuān)用粉的需求日益增加，國(guó)內(nèi)蛋糕生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)對(duì)優(yōu)質(zhì)低筋小麥的需求量持續(xù)增加。本文通過(guò)對(duì)國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥和進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥進(jìn)行各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)和評(píng)比，如：面粉的流變學(xué)測(cè)試、面團(tuán)的延伸度測(cè)試和蛋糕的烘焙測(cè)試，試圖找出可以部分或完全替代進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥的國(guó)產(chǎn)小麥。國(guó)內(nèi)蛋糕產(chǎn)業(yè)鏈條上的諸多企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效益提出了自己的建議和對(duì)策。

低筋蛋糕專(zhuān)用粉；流變學(xué)特性；吸水率；穩(wěn)定時(shí)間；彈性

隨著改革開(kāi)放的不斷深入和全球化程度的不斷加深，我國(guó)民眾的食品消費(fèi)習(xí)慣也在逐漸發(fā)生著變化，一些新的需求在不斷浮現(xiàn)并且隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展和商品的不斷豐富，民眾需求本身也在發(fā)生著不斷地變化和迭代。當(dāng)前我國(guó)民眾食品需求變化中較為顯著的是民眾對(duì)蛋糕和蛋糕相關(guān)產(chǎn)品的需求以及高品質(zhì)蛋糕的需求日益增加。這一變化就要求面粉生產(chǎn)廠(chǎng)家生產(chǎn)出更多優(yōu)質(zhì)蛋糕專(zhuān)用粉，同時(shí)也要求供應(yīng)商提供更多優(yōu)質(zhì)的低筋小麥。然而我國(guó)當(dāng)前的現(xiàn)狀是，我國(guó)目前市場(chǎng)上流通的主要優(yōu)質(zhì)低筋小麥多數(shù)是進(jìn)口小麥，這對(duì)我國(guó)面粉生產(chǎn)和蛋糕生產(chǎn)行業(yè)的諸多企業(yè)為降低生產(chǎn)成本和增加生產(chǎn)靈活度方面造成了諸多困擾。隨著我國(guó)政府日益重視國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥的生產(chǎn)規(guī)模和國(guó)內(nèi)多個(gè)研究機(jī)構(gòu)的研發(fā)和推廣，我國(guó)江淮地區(qū)小麥主產(chǎn)地開(kāi)始廣泛推廣種植國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥。本文選取了其中廣泛種植的數(shù)個(gè)品種和主要的進(jìn)口低筋小麥進(jìn)行對(duì)比，試圖找出進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥的替代方案或者部分替代進(jìn)口低筋小麥的配方，為降低我國(guó)蛋糕生產(chǎn)企業(yè)和蛋糕粉生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)成本，提升生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)水平做出自己的努力。

1 實(shí)驗(yàn)材料和實(shí)驗(yàn)方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥楊麥17、鄭400-1；進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥：澳白軟麥、美國(guó)軟麥；相關(guān)蛋糕添加劑等。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

法國(guó)肖邦吹泡儀；德國(guó)布拉本徳粉質(zhì)儀；德國(guó)布拉本徳面團(tuán)拉伸儀；法國(guó)近紅外測(cè)定儀等儀器；布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ァ?/p>

1.3 試驗(yàn)流程概述

本文嘗試通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)儀器對(duì)參與實(shí)驗(yàn)的各個(gè)樣本進(jìn)行粉質(zhì)分析，著重于分析和對(duì)比優(yōu)質(zhì)國(guó)產(chǎn)低筋小麥和進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥的區(qū)別，再通過(guò)四個(gè)不同實(shí)驗(yàn)對(duì)象形成不同的面團(tuán)，分析并對(duì)比不同品種間不同的流變學(xué)和吹泡特性，最后再根據(jù)四個(gè)不同實(shí)驗(yàn)對(duì)象所烘焙出的不同蛋糕，盡行對(duì)比和評(píng)分。通過(guò)諸多實(shí)驗(yàn)和對(duì)比，嘗試?yán)砬逦覈?guó)優(yōu)質(zhì)低筋小麥生產(chǎn)出的蛋糕專(zhuān)用粉，與國(guó)外進(jìn)口產(chǎn)品間可能存在的差距、可能出現(xiàn)的替代性以及國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥的優(yōu)質(zhì)，為下一步的分析和結(jié)論創(chuàng)造有利條件[1]。

2 實(shí)驗(yàn)的過(guò)程結(jié)果與分析

2.1 粉質(zhì)分析

將等待測(cè)試的4個(gè)樣本用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ツブ瞥煞郏ㄟ^(guò)法國(guó)近紅外測(cè)定儀和德國(guó)布拉本德粉質(zhì)儀對(duì)這四個(gè)樣本進(jìn)行分析。我們可以選擇出以下6項(xiàng)數(shù)據(jù)，用于下一個(gè)階段的對(duì)比，其中面粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間對(duì)于面粉烘焙承成蛋糕時(shí)影響最大。通過(guò)粉質(zhì)分析，我們可以得出下列表格。

2.2 拉伸特性和吹泡特性對(duì)比

在這一階段，將實(shí)驗(yàn)開(kāi)始時(shí)制好的四種不同的小麥形成的面粉，做成四份面團(tuán)，等待檢驗(yàn)。通過(guò)德國(guó)布拉本德面團(tuán)拉伸儀和法國(guó)肖邦吹泡儀[2]。針對(duì)四個(gè)樣本的拉伸、吹泡等做出一定的測(cè)試，而拉伸能力和延展面積本身則代表著面粉本身的彈性以及其中所含有的面筋含量。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置和實(shí)驗(yàn)以及測(cè)算，可以得出如下的流變學(xué)對(duì)比。

表1 不同小麥品種的性質(zhì)

表2 不同品種小麥的相關(guān)測(cè)試數(shù)據(jù)

表3 不同品種小麥制成的蛋糕性質(zhì)測(cè)試數(shù)據(jù)

2.3 烘焙實(shí)驗(yàn)即相關(guān)評(píng)分

實(shí)驗(yàn)相關(guān)配方：四種送檢樣品支撐的面粉100%、50%水、15%白砂糖、1.4%鹽、以及相應(yīng)的蛋糕輔料和適量的添加劑；將準(zhǔn)備好的面粉、各項(xiàng)輔料和添加劑，放入攪拌缸中進(jìn)行均勻攪拌等待面團(tuán)成形；將面團(tuán)分為一個(gè)100 g，壓入模具中，放入烤箱之中進(jìn)行烘烤。將烘烤完成的蛋糕脫模進(jìn)行冷卻，并為四種送檢樣品制成的蛋糕進(jìn)行盲測(cè)。測(cè)試的項(xiàng)目分為外觀、香味和口感等分項(xiàng)，并根據(jù)出現(xiàn)的瑕疵和不足，進(jìn)行評(píng)分。通過(guò)測(cè)試，我們得到見(jiàn)表3。

3 結(jié)論

與國(guó)家在1993年頒布的精制級(jí)專(zhuān)用面包粉標(biāo)準(zhǔn)LS/T3207-93的對(duì)比不難發(fā)現(xiàn)，精制級(jí)的專(zhuān)用蛋糕粉在濕面筋的成分上要求不大于22%，在普通級(jí)的專(zhuān)用蛋糕粉的濕面筋成分要求上，則是不大于24%。在穩(wěn)定時(shí)間上精制級(jí)專(zhuān)用蛋糕粉的要求是不大于1.5 min，而普通級(jí)專(zhuān)用蛋糕粉的穩(wěn)定時(shí)間要求則是不大于2 min。對(duì)比之前實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)我們可以發(fā)現(xiàn)，鄭400-1、楊麥17的濕面筋含量均達(dá)到了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并且都進(jìn)入精制級(jí)的門(mén)檻，雖然這與最佳的進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥還有一段不小的差距，但是已經(jīng)足以供國(guó)內(nèi)專(zhuān)用蛋糕粉生產(chǎn)廠(chǎng)家直接使用或者是搭配使用。穩(wěn)定時(shí)間方面，楊麥17和鄭400-1相對(duì)于進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥有著很大的優(yōu)勢(shì)。從這方面上看，可以將國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥與進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥進(jìn)行適量的混合，以取得更好的粉質(zhì)分析結(jié)果，烘焙出更優(yōu)秀的蛋糕，進(jìn)一步降低到優(yōu)質(zhì)進(jìn)口低筋小麥的進(jìn)口量[3]。

從拉伸試驗(yàn)的諸多參數(shù)和特性上看，有關(guān)延展的各項(xiàng)指標(biāo)無(wú)一例外，均與低筋小麥的面筋占比有極大的關(guān)聯(lián)。面筋含量越高，延展性方面的特性也就相應(yīng)表現(xiàn)的更加突出。從這方面入手，通過(guò)上文流變性特性對(duì)比我們可以發(fā)現(xiàn)，兩種進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥的延展性方面要明顯強(qiáng)于國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥的延展性。從吹泡特性來(lái)看，P/ L在0.65-0.75適宜制作蛋糕專(zhuān)用粉。

通過(guò)烘焙實(shí)驗(yàn)的相關(guān)設(shè)置和實(shí)驗(yàn)結(jié)果我們可以發(fā)現(xiàn)：鄭400-1在多方面均可以和優(yōu)質(zhì)進(jìn)口低筋小麥所差無(wú)幾，從總評(píng)分上看，鄭400-1的在整體表現(xiàn)在四種送檢小麥中表現(xiàn)優(yōu)異，而另一組的國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥則離國(guó)外優(yōu)秀低筋小麥有一定的差距。從烘焙實(shí)驗(yàn)我們可以看出，鄭400-1可以單獨(dú)替代進(jìn)口優(yōu)質(zhì)低筋小麥成為專(zhuān)用蛋糕粉的主要原料，而楊麥17則需要和一定量的國(guó)外優(yōu)秀低筋小麥搭配使用以提高自身的品質(zhì)。

文章通過(guò)對(duì)兩種常見(jiàn)的進(jìn)口優(yōu)秀低筋小麥和國(guó)產(chǎn)優(yōu)秀低筋小麥的對(duì)比，深入探討了國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥的特性，分析了國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低筋小麥優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，并根據(jù)當(dāng)前國(guó)內(nèi)蛋糕專(zhuān)用粉產(chǎn)業(yè)鏈的特點(diǎn)，進(jìn)行了相應(yīng)的對(duì)策安排，希望能對(duì)國(guó)產(chǎn)低筋小麥的生產(chǎn)者和專(zhuān)用蛋糕粉制造商提供和借鑒[4]。

[1]胡學(xué)旭.2006-2014年我國(guó)小麥品質(zhì)在年度和品質(zhì)區(qū)之間的變化.[J].麥類(lèi)作物學(xué)報(bào),2016,36(3):292-301

[2]孫麗娟.2006—2015年中國(guó)小麥質(zhì)量年度變化[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,49(16):3063-3072.

[3]姚金保.中國(guó)弱筋小麥品種研究進(jìn)展[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2009(4):919-924

[4]賈峰,周曉配,秦夢(mèng)夢(mèng),等.一種微量有效檢測(cè)小麥面粉筋力的方法[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2016(1):1-4