即食蛙肉松加工工藝
目前我國養(yǎng)殖的蛙類主要有牛蛙、美國青蛙、虎紋蛙等,市場上的蛙類食品以活蛙和冷凍蛙肉為主,即食蛙類食品的種類很少。蛙類是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的水產(chǎn)品。
但現(xiàn)有的蛙類產(chǎn)品食用方法比較單一,多是新鮮蛙類烹制;也有將蛙類以冷藏、冷凍等保鮮方法加工后,再銷售給消費者烹制食用。蛙肉松即食制品生產(chǎn)成本低、工藝簡單,適合于工業(yè)化生產(chǎn)。蛙肉松不僅保留了蛙肉本身的營養(yǎng)成分,還添加了各種調(diào)料,具有味道鮮美、食用方便等特點,深受消費者喜愛?,F(xiàn)將即食蛙肉松加工工藝介紹如下:
選用無公害養(yǎng)殖基地養(yǎng)殖的牛蛙,符合《牛蛙》(GB/T19163-2010)的標準;輔料如食鹽、醬油、白砂糖等,選用質(zhì)量管理體系通過國際標準ISO9001認證或是有質(zhì)量安全標識的規(guī)范產(chǎn)品。
原料處理→脫腥→腌制→煮制→干燥→炒松→真空包裝→裝箱入庫。
1.原料處理
選用健康牛蛙,宰殺后去除內(nèi)臟,將蛙皮、蛙骨與蛙肉分離,并將蛙肉制成蛙肉絲。
2.脫腥
將蛙肉絲和蛙骨分別置于0~4℃、濃度為0.6%~0.8%的食鹽水和0~4℃、濃度為1.5%的茶葉水中浸泡2~3個小時,取出瀝干。
3.腌制
將瀝干水后的蛙肉絲置于0~4℃的腌制料中腌制10~12個小時。其中腌制料的配方按照如下材料及其質(zhì)量比例組成:食鹽3%~5%、砂糖4%~6%、環(huán)狀糊精2%~3%、異抗壞血酸鈉0.5%~1.0%、復合磷酸鹽0.2%~0.3%、料酒1%~2%。
4.煮制
蛙肉100份、黃酒10~15份、醬油4~6份、醋1~2份、精鹽0.5~1.0份、生姜0.5~1.0份、蔥1.0~1.5份,將以上原料混合放入鍋中常壓燜煮30~60分鐘,撈出瀝干。
5.干燥
將燜煮后并瀝干水分的蛙肉絲與蛙骨放入烘箱,在120~130℃下干燥蛙肉絲至含水量10%~15%;在100~105℃下干燥蛙骨至含水量5%~8%,經(jīng)粉碎得到蛙骨粉。
6.炒松
將干燥好的蛙肉絲與營養(yǎng)添加劑入鍋中文火翻炒,加入玉米油,待蛙肉絲蓬松即可。其中營養(yǎng)添加劑配方按照每100份蛙肉絲加入以下原料:蛙骨粉10~20份,胡蘿卜粉、番茄粉、南瓜粉、紅甜菜粉、山藥粉、蘋果粉、香蕉粉等任意三種以上原料組合成的果蔬粉10~20份,丁香0.10~0.15份,小茴香0.10~0.15份,當歸0.2~ 0.3份,枸杞0.2~0.3份,豆蔻0.2~0.3份,桂皮0.2~0.3份,白芷0.2~0.3份,良姜0.3~0.4份,富硒酵母粉0.05~0.10份,水3~5份。
7.真空包裝
揀去蛙肉松中的焦塊等,保證成品質(zhì)量后真空包裝,再裝箱入庫。
8.檢驗
(1)感官檢驗:蛙肉松形態(tài)呈絮狀,纖維柔軟蓬松;產(chǎn)品呈淺黃色或天然的肉色,色澤分布均勻且有光澤;味道鮮美、甜咸適中、香味純正;無雜質(zhì)。
(2)微生物指標:產(chǎn)品不能含有致病菌。
9.成品儲藏
成品裝箱,置于清潔、干燥、陰涼、通風處儲藏,常溫下保質(zhì)期約12個月。
(江西 簡少卿)