王琳

入夏后，人體會(huì)感到各種“說(shuō)不出口”卻很“實(shí)在”的疲怠，對(duì)大魚(yú)大肉失去胃口，唯有一碗清涼利口、熨帖腸胃的涼面，令人心向往之。涼面又稱(chēng)冷淘，新出鍋的面條經(jīng)水淘洗，燥熱盡失，只留清爽，杜甫曾有詩(shī)贊曰：“經(jīng)齒冷于雪”。

【槐葉冷面】

槐葉冷淘是我國(guó)的一種傳統(tǒng)涼食?！短屏洹酚涊d：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食。”槐葉冷面是以鮮嫩的槐葉汁和面，面條色澤青碧，看著就令人倍感清涼。面條煮熟后，要用涼水過(guò)上三遍才夠勁道。澆頭是以白糖、老抽、陳醋、芥末、辣油等調(diào)制而成的，灑上些白芝麻和花生碎，可謂“香翻乳酒傾云液，油點(diǎn)槐淘瀉玉盤(pán)。”

【芥末雞絲涼面】

雞絲涼面是為人樂(lè)道的川派小吃。如今，隨著各地餐飲文化的交流融合，經(jīng)過(guò)改良而成的芥末雞絲涼面則讓人耳目一新。其醬汁五味俱全，因加入芥末平添了一種夏日特有的清新之感，以碧綠的青芥膏和入醬油、水果醋、白糖，點(diǎn)半勺芝麻醬。白煮雞胸晾涼后手撕成絲，鋪在過(guò)水后筋道的面上。將極細(xì)的卷心菜絲、紫甘藍(lán)絲、黃瓜絲、甜椒絲和幾枚切半的黑橄欖丟上去，澆上醬汁。一大碗芥末雞絲涼面下去，令人直呼過(guò)癮。

【蔥油拌面】

蔥油拌面是每個(gè)海派菜館必備的經(jīng)典菜品。以熬香的蔥油加上燒透的“開(kāi)洋”，和面條一起拌著來(lái)吃。熬制碧瑩瑩、噴噴香的蔥油，一定要用寸許長(zhǎng)的春蔥?！伴_(kāi)洋”要用豬油加桂皮、大料爆香，加入蔥姜、白糖、醬油、鹽和高湯，燒滾后晾涼。蔥油拌面看起來(lái)簡(jiǎn)單，真正做好卻很難。講究點(diǎn)的人家吃蔥油拌面，還要擺上一碟子手剝蝦仁，一小碗蝦子醬油。

【日式蕎麥冷面】

冰鎮(zhèn)蕎麥涼面，豐儉由人。無(wú)論是只有調(diào)味湯汁和蔥花的簡(jiǎn)約版，還是配有各色海鮮的升級(jí)版本，無(wú)論是在高級(jí)餐廳還是只能“站食”（不設(shè)座位）的小面店，都能給食客以飽足感。蕎麥冷面的味道取決于那碗蘸汁。湯底由風(fēng)味獨(dú)特的日本醬油、柴魚(yú)片高湯、味醂和砂糖煮成，鮮香無(wú)比。根據(jù)口味，調(diào)以綠芥末，淡淡的辛辣可以刺激食欲。蕎麥面過(guò)涼水后撈出，需要盛放在加了冰塊的面碗中，以保持爽利、彈牙的口感。吃時(shí)，以筷夾面略浸蘸汁，便可大口吞咽。配菜可有蟹肉棒、溏心蛋、熟蝦、鮭魚(yú)子、金槍魚(yú)、海苔絲、用醬油煮過(guò)的滑菇，或是撒上了碎核桃的味 蘿卜。

【朝鮮冷面】

朝鮮冷面是將壓制而成的圓面條煮熟后浸冷，再加入牛腱子肉片、半只煮雞蛋、泡菜，以及梨或蘋(píng)果片做成。面湯則是在冷水里加入燉牛骨湯和少許腌蘿卜泡菜湯，口感酸甜，清涼爽口，細(xì)品甚至能?chē)L到細(xì)碎的冰碴。面雖冷卻不寡淡，若能再配上一份以生菜包裹的烤五花肉，便足以令食客吃得酣暢淋漓了。

【廣元涼面】

廣元涼面的主料是米粉而不是面條，有點(diǎn)類(lèi)似涼皮，耐嚼、爽口。據(jù)說(shuō)離了當(dāng)?shù)氐乃?，哪兒都做不出廣元涼面的口感，故有“涼面不過(guò)劍門(mén)關(guān)”的說(shuō)法。米皮蒸熟后晾涼，折疊后用刀切成1厘米寬的細(xì)條狀。用醬油、秘制紅油辣子、醋、鹽、味精、蒜水、花椒、熟油調(diào)味，加入韭菜、豆芽、芹菜、花生、榨菜等拌面而食，酸、甜、麻辣、鮮香俱全，滋味十足。

當(dāng)您在伏天里提不起興致吃飯時(shí)，涼面實(shí)在是個(gè)明智的開(kāi)胃選擇。