曾韋翰

熱力滿點(diǎn)的夏日，原本大好的食欲總是被撲面而來的熱浪瞬間澆熄。這時近在街口的涼面攤，就是解決饑餓和悶熱的最好選擇。就讓我們跟著美食專家嘗盡臺北的“涼面道”。

涼面的三種要素：重口味、醬要濃、爽感足

“你不會為了涼面特地跑到大老遠(yuǎn)的地方，大概走路十分鐘、公交車五站的距離內(nèi)，立刻就能來上一盤，吃完很爽，很快就餓了也沒關(guān)系。”一句話囊括了涼面的特性，“實(shí)時的爽感”很重要！

不仔細(xì)觀察可能不會發(fā)現(xiàn)，臺北街頭涼面店的密度比你想象的還要高，每個臺北人或許都可隨口說上一間自己熟悉的涼面店，你不會為它專程前往，但它卻扮演著親切又便利的好鄰居，幾日不見便會懷念。

提到吃涼面的基本標(biāo)準(zhǔn)，爽答一句：“不要小家子氣！”尤其醬料的重要性不容輕視。蒜味要夠嗆、量不能寒酸，辣油不免也要加上幾滴，才能帶來舌尖上的刺激，如何和麻醬達(dá)成平衡更是一門學(xué)問。

醬料帶來味覺上的刺激，搭配爽脆的小黃瓜絲、紅蘿卜絲以及富有嚼勁的面條，三者在口腔里交互作用，就是構(gòu)成一盤涼面的標(biāo)準(zhǔn)門檻。

涼面的三個好搭擋：醬料、熱湯、小菜

對于吃涼面有種莫名的講究，她除了堅持醬料要充分與面條攪拌均勻，還強(qiáng)調(diào)必須點(diǎn)上一碗三合一湯，看似平凡無奇的貢丸、味噌與蛋花，卻是吃涼面時的好伙伴。面涼醬香之后，舀起一匙三合一湯，涼熱交替帶出更多風(fēng)味，再夾上幾口小菜，期間來來回回的口味變換，讓味覺不輕易感到疲乏。

涼面店的三種路線：回憶獨(dú)享款、嘗鮮變化款、讓人興奮款

說到喜愛的涼面，一口氣推薦了多間各具特色的店。而細(xì)細(xì)研究她的涼面清單，可以歸納出三種路線。

回憶獨(dú)享款

這類型涼面店販?zhǔn)圩顔渭兊钠讽?，以最簡單的面體加上醬料，簡單樸實(shí)卻齒頰留香，時常令人突然想起就即刻前往。獨(dú)自品味著熟悉的滋味，也可能吃著吃著，便與過往回憶不期而遇。

臺北人或許都耳熟能詳?shù)摹案５聸雒妗?，便是回憶?dú)享款的代表。除了離家近，說，福德涼面代表的其實(shí)更接近一種習(xí)慣的氣味，拌開濃淡適中的麻醬，內(nèi)行人都會再加上一、兩匙特調(diào)辣油，香而不辣，意外絕配。她說著說著，忍不住表示等等回家就想立刻拐進(jìn)店里、重溫記憶。像是每個人腦海中的家常菜，福德涼面在臺北人心里或許便象征著這樣的溫度。

而“佳味涼面”，比喻像是小學(xué)時福利社可以吃到的涼面。面體偏硬、調(diào)味咸中帶甜，嚼著嚼著像是回到童年，吃著懷念的滋味。最簡單的，往往最難取代，而這就是回憶獨(dú)享款涼面店的魅力。

嘗鮮變化款

嘗鮮變化款涼面店提供與傳統(tǒng)涼面迥然不同的口味，像是前陣子竄起的“霜”越南米線，或是帶有韓式調(diào)味的北方冷面等，都是嘗鮮的好選擇，說不定一試成主顧，因此找到此生最愛。

大直“兄弟面館”的西塔冷面，湯頭涼冷酸辣，加上泡菜和帶皮叉燒，口味濃重。雖有著與韓式冷面相近的開胃調(diào)味，本體卻是道道地地的北方面食，完美融合呈現(xiàn)北方面條的嚼勁和韓國冷湯的清爽、透涼。

另外，靠近萬芳醫(yī)院的“西紅柿面食店”是的另一間心頭好。面上鋪滿牛肉片，從用料到面體，活脫脫就是牛肉面的涼拌版，豐富的層次顛覆了過往對涼面的認(rèn)識。或許有那么一刻，想吃涼面、又想吃到飽足的多樣食材，嘗鮮變化款便提供了另一種選擇。

讓人興奮款

臺式面店的精髓在于總能在有限的類別中，變化出無限可能。讓人興奮款一掃涼面總得獨(dú)樂樂的單薄和孤單，讓朋友同樂也能吃個痛快，菜單豐富、配角多樣正是這類型涼面店的特色。起手式是每人一碗招牌涼面、加上三合一湯，接著再以吃熱炒的陣仗混搭多種小菜或配料，滿滿一桌好菜，最適合三五好友邊吃邊聊。

“福德涼面”店鋪

例如在“金香涼面”，你可以一口涼面、一口嚼勁彈牙的豬腳，單吃、配面都爽快;而涼州街的“無名涼面”，則有最“臺”的配菜——黑白切。切幾份豬心或是嘴邊肉，點(diǎn)一份油豆腐，延續(xù)了涼面的余韻在喉頭，也增補(bǔ)了滋味的厚度與層次。小菜及配料不僅不嫌喧賓奪主，反倒補(bǔ)足了單吃涼面的小小空虛，畢竟“涼面好吃固然很重要，但如果能有些附加滋味可以變化著享用就更好了”，笑著說出大家的心聲。

記憶里的涼面店回熟悉的涼爽滋味！

回想常去的涼面店，老板娘總怕客人吃不飽，問著要不要加面，說到底，涼面店的選擇，其實(shí)往往關(guān)乎個人的飲食記憶。沿著熟悉的小巷，彎進(jìn)熟悉的轉(zhuǎn)角，或許在某間涼面店鋪里，就藏著記憶中爽口的氣味。

（編輯/費(fèi)勒萌）