馮丹 新榮記餐飲管理有限公司

在餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲管理者自身素質(zhì)的高低和管理能力的大小，是關(guān)系到企業(yè)能否生存并取得成功的關(guān)鍵。我認(rèn)為優(yōu)秀的餐飲管理者有五種十分形象的比喻：一要像“頭馬”，二是像“空氣”，三要像“木匠”，四要像“導(dǎo)師”，五要像“家長(zhǎng)”。

一、餐飲管理者要像“頭馬”

有正確的戰(zhàn)略方向引導(dǎo)，才能使企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展，才能使企業(yè)有一個(gè)美好的前景。這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰(zhàn)略眼光，對(duì)企業(yè)的發(fā)展要有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)和通盤(pán)的考慮，并對(duì)企業(yè)發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)處理，以消除隱患，避免企業(yè)出現(xiàn)危機(jī)。

目前，隨著人流、物流、信息流速度加快，以及新興互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普遍應(yīng)用，餐飲管理者不僅要了解菜肴的流行趨勢(shì)和市場(chǎng)需求的變化，還要了解行業(yè)領(lǐng)域發(fā)生的變革，并了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者管理模式，從而引導(dǎo)企業(yè)走向正確的發(fā)展道路。

二、餐飲管理者要像“空氣”

餐飲企業(yè)管理者就要像空氣一樣，既無(wú)處不在，但又不要讓員工感到你的壓力。也就是說(shuō)，餐飲管理者要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)寬松和諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺(jué)得你就是來(lái)約束和壓制他們的，而要讓員工在無(wú)形中自覺(jué)地按照你的意圖辦事，這才是上策。

但是，在現(xiàn)實(shí)生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣。由于許多餐飲管理者往往就是經(jīng)營(yíng)者本人，他們不懂得餐飲管理的基本方法，為了在員工面前樹(shù)立自己的絕對(duì)權(quán)威，經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣拍著桌子，這就讓員工感到了壓力，造成了員工和餐飲管理者之間的隔閡，使員工不能對(duì)企業(yè)存在的問(wèn)題提出合理化建議，也不敢對(duì)企業(yè)的發(fā)展發(fā)表自己的見(jiàn)解。

按照現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念，投資餐飲企業(yè)的老板從嚴(yán)格意義上講，只能算作出資人或股東，而不能與餐飲管理者劃等號(hào)，由于目前投資餐飲企業(yè)的老板較多，他們中的許多人又都是外行，對(duì)餐飲行業(yè)并不熟悉，因此最好是聘用那些懂行的人來(lái)當(dāng)餐飲管理者。懂行的餐飲管理者往往不像某些老板那樣，他們能夠聽(tīng)取員工的意見(jiàn)并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到極致。

三、餐飲管理者要像“木匠”

木匠身上所具有的優(yōu)秀品質(zhì)值得餐飲管理者學(xué)習(xí)和借鑒。首先，木匠看見(jiàn)一塊無(wú)論多少的木材都會(huì)覺(jué)得有用，而且會(huì)想方設(shè)法，讓它發(fā)揮應(yīng)有的作用。餐飲管理者千萬(wàn)不能像醫(yī)生那樣看待手下人，那么再優(yōu)秀的人都會(huì)渾身是毛病。餐飲管理者一定要像木匠那樣，善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，避開(kāi)員工的缺點(diǎn)，讓員工人盡其才。

其次，木匠做家具時(shí)一定有自己的整體構(gòu)想，知道這家具怎么構(gòu)造，用什么原材料，做出來(lái)是什么樣子，而不是沒(méi)有計(jì)劃，沒(méi)有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”，但在現(xiàn)實(shí)生活中，有許多餐飲企業(yè)的老板盲目投資，對(duì)實(shí)力估計(jì)過(guò)高，對(duì)餐飲市場(chǎng)判斷失誤，而導(dǎo)致企業(yè)從“四面出擊”到“八方掣肘”，再落到“四面楚歌”的境地。因此，餐飲管理者一定要像木匠一樣，對(duì)自己所在的餐飲企業(yè)有一個(gè)總體的認(rèn)識(shí)和構(gòu)想，給老板當(dāng)好參謀。最后木匠總是用自己的實(shí)際行動(dòng)來(lái)創(chuàng)造性的實(shí)現(xiàn)自己的構(gòu)想，而不是光說(shuō)不做。因此，餐飲管理者一定要以實(shí)際行動(dòng)來(lái)感染和帶動(dòng)每一位員工。

四、餐飲管理者要像“導(dǎo)師”

管理者與員工一定程度上也是一種師徒關(guān)系，對(duì)下屬的培養(yǎng)有助提高員工作為企業(yè)人或社會(huì)人的完成度。從結(jié)果來(lái)考慮，“培養(yǎng)”可以定義為：使對(duì)方作為公司一員向好的方向轉(zhuǎn)變。 如果要培養(yǎng)新員工，首先指導(dǎo)人自己要示范。然后認(rèn)真教導(dǎo)，在此基礎(chǔ)上解答疑問(wèn)，然后再讓員工本人試著去做。如果有表現(xiàn)不錯(cuò)的方面就加以表?yè)P(yáng)，有應(yīng)該改正的地方就提醒他。在他能勝任之前要不斷這樣重復(fù)。

示范式培養(yǎng)法之所以重要是因?yàn)榭梢宰屝聠T工盡快體會(huì)到工作的樂(lè)趣。工作的第一步很重要，利用以往的經(jīng)驗(yàn)從開(kāi)始階段就教授最好的工作方法，按照所教導(dǎo)的讓他們?nèi)プ?，讓他們體會(huì)成功，給他們帶來(lái)自信，這樣人才會(huì)一步一個(gè)腳印地成長(zhǎng)起來(lái)。

在入門(mén)階段結(jié)束后，給他布置具體的工作一步步培養(yǎng)，這個(gè)時(shí)候在職場(chǎng)中如果能明確規(guī)定新員工培養(yǎng)的步驟、順序，那么就會(huì)更讓人放心。最差勁的做法是，沒(méi)有確定這樣的步驟，而總是將新進(jìn)公司的新員工都分配到特別繁忙的位置，隨便使用他們。因?yàn)槿耸植蛔闼詸?quán)宜之計(jì)將就著使用新員工，這樣的想法是很有問(wèn)題的。

同樣地，明確指導(dǎo)責(zé)任人也是培養(yǎng)新員工時(shí)的基本原則。指導(dǎo)責(zé)任人的工作有以下三方面：1.示范給新員工看，讓他去做，給予批評(píng)指正，這樣不斷重復(fù)。2.觀察新員工的行為，徹底教導(dǎo)其基本行為，并讓這些行為扎根。3.打開(kāi)新員工的心，為他排憂，教導(dǎo)他正確的生活態(tài)度和方法。

五、餐飲管理者要像“家長(zhǎng)”

餐廳是一個(gè)家，管理者就是家長(zhǎng)。 制定“家規(guī)”必不可少，規(guī)章制度制定了就嚴(yán)格遵守，在執(zhí)行過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)制度有偏差就應(yīng)進(jìn)行及時(shí)糾正，如果不按制度辦事，那么久而久之就會(huì)失去員工的信任。在執(zhí)行制度時(shí)，一定要做到制度面前人人平等，不要讓員工感到不公，要人性化管理，不要人情化管理。

本年度公司要為完成什么樣的既定目標(biāo)？本季度、本月又要做些什么？為了這個(gè)既定目標(biāo)的完成，制定一個(gè)工作計(jì)劃，和下屬、員工們一起探討完成目標(biāo)的方法，要讓大家都有一個(gè)奮斗方向。在工作中你要充滿熱情、要有足夠的信心，要讓下屬和員工為有你這樣一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)而自豪。不要怕下屬和員工知道你工作中的困難，敞開(kāi)你的心扉說(shuō)出心里話，適當(dāng)時(shí)候讓員工也知道管理者的難處和委屈，從而互相體諒。

只有好的工作環(huán)境，才能造就出好的員工，如何創(chuàng)造團(tuán)結(jié)、坦誠(chéng)的人際關(guān)系，營(yíng)造積極向上地工作氛圍是你要考慮的。杜絕拉幫結(jié)派的行為，對(duì)無(wú)中生有、制造事端的人要毫不留情。適時(shí)組織一些聯(lián)誼活動(dòng)，為員工制造相互交流的機(jī)會(huì)和條件，鼓勵(lì)員工傾訴出自己的不滿，加以正確的引導(dǎo)，運(yùn)用快樂(lè)工作法，讓員工們都能快樂(lè)地工作。