張華　肖國生　王兆丹

摘 要：食品分析與檢測實驗課程是應(yīng)用型本科培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的重要實踐專業(yè)課程之一。該文根據(jù)筆者多年對該課程的實踐教學(xué)經(jīng)驗，提出食品分析與檢測實驗課程的教學(xué)改革建議，期望通過教學(xué)改革提高學(xué)生創(chuàng)新實踐能力、發(fā)現(xiàn)問題，解決問題的能力，以適應(yīng)企事業(yè)單位對于高質(zhì)量人才需求。

關(guān)鍵詞：食品分析與檢測實驗；教學(xué)；改革

中圖分類號 G644 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）12-0180-03

食品安全是大眾消費(fèi)者普遍關(guān)心的問題。食品安全的保障或食品安全問題的解決，需要一批批高質(zhì)量的食品質(zhì)量安全檢測人才。應(yīng)用型本科食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科生，畢業(yè)后很多會從事食品質(zhì)量檢測的一線工作。作為擁有食品類專業(yè)的高等院校，有責(zé)任和義務(wù)培養(yǎng)好這支大軍。其中《食品分析與檢測》實驗課程，主要測定肉制品、蔬菜、飲料、水產(chǎn)品、乳制品等食品營養(yǎng)成分、食品中金屬元素、食品添加劑、食品功能性成分等，是一門技術(shù)性、應(yīng)用性、實踐性很強(qiáng)的課程。該實踐課程對培養(yǎng)學(xué)生實驗技能，鞏固學(xué)生食品專業(yè)知識及知識的創(chuàng)新都有著很重要的作用，并且對于提高整個食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用[1]。但是目前很多高校食品分析與檢測實驗課程的教學(xué)模式，存在著課程教學(xué)內(nèi)容陳舊，實驗技術(shù)手段不先進(jìn)，學(xué)生操作不規(guī)范，學(xué)生缺乏自我分析問題和解決問題的能力，以及創(chuàng)新能力和科研能力等問題，學(xué)生畢業(yè)后無法快速轉(zhuǎn)換角色，適應(yīng)食品安全檢測崗位的工作需求，不能與企事實現(xiàn)很好地就業(yè)對接。通過筆者近幾年的實踐教學(xué)經(jīng)驗，認(rèn)為很有必要對食品分析與檢測實驗課程進(jìn)行深層次改革，以滿足行業(yè)需求。本文中提出了教學(xué)過程建議和考核方式建議，期望對食品檢測與分析實驗課程提升食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的質(zhì)量有所幫助。

1 《食品分析與檢測》實驗課程的教學(xué)建議

1.1 標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué) 具有良好的標(biāo)準(zhǔn)化實驗操作，對于本科生畢業(yè)后能夠快速轉(zhuǎn)換學(xué)生角色，適應(yīng)企事單位的工作崗位要求，是非常重要的。

1.1.1 實驗教材標(biāo)準(zhǔn)化 《食品分析與檢測》實驗課程的教材，應(yīng)該采用國家最新的國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，突出介紹國家標(biāo)準(zhǔn)分析的規(guī)范化操作流程，適用范圍以及特點，以及注意事項。對于一些現(xiàn)代儀器設(shè)備的操作（例如水分活度測定儀、質(zhì)構(gòu)儀等），應(yīng)該制作和張貼詳細(xì)的規(guī)范操作流程，使得學(xué)生進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。

1.1.2 實驗操作過程的標(biāo)準(zhǔn)化 為了使學(xué)生掌握標(biāo)準(zhǔn)化的實驗操作，可以通過課件和實驗教學(xué)片先演示的方式進(jìn)行指導(dǎo)教學(xué)，準(zhǔn)確真實地將標(biāo)準(zhǔn)化操作要點傳達(dá)給學(xué)生，之后學(xué)生要反復(fù)練習(xí)不斷強(qiáng)化。此外，教師和學(xué)生可以利用校企合作平臺，去一些食品藥品質(zhì)檢所或進(jìn)出口檢驗檢疫局參觀學(xué)習(xí)，以及實踐鍛煉，真正體會標(biāo)準(zhǔn)化操作，實現(xiàn)師生共同進(jìn)步。對于大型儀器設(shè)備的使用，例如高效液相色譜儀，氣相色譜儀等儀器設(shè)備，每年定期可以邀請公司的工程師進(jìn)行實際操作培訓(xùn)。此外，還可以鼓勵學(xué)生通過參加高級食品檢驗工考證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢測全國職業(yè)技能等競賽，促進(jìn)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)化實驗操作，規(guī)范動作，減少分析誤差，提高結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確性。對于在全國職業(yè)技能大賽中獲獎的學(xué)生，將他們的規(guī)范操作拍成錄像用于課程的教學(xué)。

1.2 分階段化教學(xué) 現(xiàn)代的大學(xué)生處于網(wǎng)絡(luò)信息非常發(fā)達(dá)的時代，知識的獲取容易化，課堂知識傳授的吸引力大打折扣，再加上教學(xué)模式的單一，很難調(diào)動起學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，致使學(xué)生學(xué)習(xí)較為被動，教學(xué)效果欠佳。為此，筆者提出分階段化教學(xué)。對學(xué)生的要求逐步提高，讓他們體會到課程的學(xué)習(xí)具有挑戰(zhàn)性，從而激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量，而不是一味的依賴延長教學(xué)時間。下面以56個學(xué)時（13～14次）實驗課為例，介紹分階段化教學(xué)。主要包括基礎(chǔ)實驗教學(xué)階段、綜合實驗教學(xué)階段、實驗設(shè)計階段。

1.2.1 食品分析與檢測基礎(chǔ)實驗教學(xué)階段 這一階段，主要讓學(xué)生了解常規(guī)食品分析與檢測的實驗流程。教師可以從水分分析、礦物元素分析、酸度分析、脂類分析、糖類分析、蛋白質(zhì)和氨基酸分析、維生素分析等基本操作項目中，選取1～2個項目進(jìn)行常規(guī)教學(xué)。主要介紹實驗?zāi)康模瑢嶒炘?，實驗材料，實驗步驟，實驗結(jié)果分析，實驗注意事項等。對于學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)化操作要給予重視。

1.2.2 食品分析與檢測綜合實驗教學(xué)階段 目前的食品分析與檢測實驗對象分散，實驗檢測項目內(nèi)容相對孤立，學(xué)生在學(xué)習(xí)中體會不到食品分析與檢測工作的實際情況。企業(yè)或食品檢測機(jī)構(gòu)往往是對某一產(chǎn)品，會進(jìn)行多個指標(biāo)的檢測。在綜合實驗階段，（1）教師可以選取1～3種常見食品類型，按照國標(biāo)要求設(shè)計對一種產(chǎn)品的多指標(biāo)檢測。例如代用茶的檢測指標(biāo)在GH/T 1091-2104中指出需要進(jìn)行感官評定、理化指標(biāo)（水分和總灰分測定），衛(wèi)生指標(biāo)（鉛、總砷、鎘、二氧化硫、六六六、滴滴涕、三氟殺螨醇、氰戊菊酯、敵敵畏、樂果、毒死蜱、克百威、三唑磷、乙酰甲胺磷、殺螟硫磷、）檢測。再如午餐肉的品質(zhì)檢測，可以進(jìn)行膽固醇含量測定、蛋白質(zhì)含量測定、維生素B1的測定。（2）同時教師可以設(shè)計同一指標(biāo)使用不同檢測方法進(jìn)行檢測，例如醬油中的山梨酸、苯甲酸的測定，可以用紫外分光光度法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。通過比較不同測定方法對結(jié)果的影響，使得學(xué)生有辯證的思維，以及引導(dǎo)學(xué)生思考在實際問題中該如何進(jìn)行選擇方法。不管是同一食品多指標(biāo)檢測，還是同一食品的不同方法測定，通過將課本中實驗內(nèi)容調(diào)整，實現(xiàn)了不同實驗項目內(nèi)容的聯(lián)系，讓學(xué)生體會到實際工作中的不同食品類型檢測分析項目和同一食品不同檢測方法操作要求，提高學(xué)生的對于實驗內(nèi)容實際應(yīng)用價值的認(rèn)識。要注意，這一階段教學(xué)體現(xiàn)實驗內(nèi)容的綜合性，大概3～4次課完成。同時給學(xué)生布置下一階段實驗任務(wù)。

1.2.3 食品分析與檢測實驗設(shè)計階段 綜合實驗階段進(jìn)行的同時，教師就要將學(xué)生分組，讓學(xué)生設(shè)計實驗。自我設(shè)計內(nèi)容包括（1）學(xué)生首先要選擇食品研究對象，確定食品檢測項目，待解決問題。選擇研究對象，教師可以提供思路，例如可以是食品工藝課程自制泡菜食品，檢測其亞硝酸鹽含量；可以是學(xué)校外面小攤點的烤面筋，檢測吊白塊的含量。（2）選題確定之后，學(xué)生要撰寫實驗方案，按照撰寫科研項目的格式來寫，包括選題的背景和意義，研究的內(nèi)容，技術(shù)方案，實驗操作步驟，可行性分析，預(yù)算等內(nèi)容。這一部分內(nèi)容在綜合實驗階段結(jié)束的時候，需要學(xué)生完成這部分工作。（3）實驗設(shè)計階段包括實驗開題匯報，大家一起討論方案的可行性（實驗預(yù)算，實驗周期，實驗技術(shù)條件等），以促進(jìn)學(xué)生的團(tuán)隊合作、溝通、表達(dá)和思維能力的提升。（4）實驗開題匯報之后，選擇2組可行性高等實驗設(shè)計項目進(jìn)行實驗。并且由實驗勝出組學(xué)生指導(dǎo)其他學(xué)生完成，當(dāng)然教師也要及時關(guān)注實驗進(jìn)展。（5）實驗過程中要求，要求學(xué)生記錄原始數(shù)據(jù)，撰寫實驗報告，匯報實驗結(jié)果[2-3]。這一階段5～7次課程完成。

1.3 現(xiàn)代化教學(xué)

1.3.1 教學(xué)內(nèi)容的現(xiàn)代化 食品分析與檢測技術(shù)更新速度是非?？斓?，教師在教學(xué)實驗方法的選擇和引導(dǎo)上，要鼓勵大家多學(xué)習(xí)新的國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)，學(xué)習(xí)新的檢測項目，以引起學(xué)生對新檢測項目的高度重視，同時培養(yǎng)學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)意識。此外，高校之間需要加強(qiáng)教師與企事業(yè)專家的交流。在制定課程實驗標(biāo)準(zhǔn)和人才培養(yǎng)目標(biāo)上，不斷制定與企事業(yè)需求相接軌的實驗項目。例如果汁企業(yè)主要是進(jìn)行可溶性固形物的測定，酸度的檢測，以及微生物大腸桿菌，釀酒酵母和霉菌等指標(biāo)檢測。純凈水生產(chǎn)企業(yè)主要是檢測水中雜質(zhì)，電導(dǎo)率，微生物檢測等指標(biāo)。出入境檢驗檢疫局主要是檢測獸藥殘留，農(nóng)藥殘留，食品添加劑超標(biāo)與否。也可以通過鼓勵已經(jīng)畢業(yè)工作的學(xué)生，將社會生產(chǎn)實踐中的新知識、新技術(shù)、新思想帶回學(xué)校，促進(jìn)學(xué)校的教學(xué)改革，及時調(diào)整實驗教學(xué)內(nèi)容，淘汰舊實驗，增加新實驗，以適應(yīng)實際工作的需求。

1.3.2 教學(xué)設(shè)備的現(xiàn)代化 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，許多常規(guī)的玻璃儀器裝置都已經(jīng)商品化，在實際的食品分析崗位很多分析技術(shù)都已經(jīng)被現(xiàn)代化儀器所取代，現(xiàn)代的教學(xué)如果只停留在常規(guī)的滴定、移液等基礎(chǔ)操作訓(xùn)練上，而沒有現(xiàn)代化儀器分析設(shè)備，學(xué)生畢業(yè)后會缺乏與同等院校畢業(yè)生的競爭力。同時現(xiàn)代儀器設(shè)備的使用，會激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。例如凱氏定氮儀的操作、高效液相色譜儀的操作、氣相色譜儀的操作等學(xué)習(xí)。如果大型儀器操作教學(xué)運(yùn)行成本過高，可以通過擇優(yōu)選拔的方式，培訓(xùn)一批優(yōu)秀的學(xué)生。

1.3.3 信息數(shù)據(jù)處理的現(xiàn)代化 對于實驗數(shù)據(jù)處理與分析，是一個實驗項目的重要收尾環(huán)節(jié)。作為老師除要關(guān)注學(xué)生實際實驗技術(shù)操作之外，還要重視培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)或軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理的能力。例如一些數(shù)據(jù)處理軟件的學(xué)習(xí)，最基本的EXCEL的學(xué)習(xí)，學(xué)會標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程，線性相關(guān)性分析，以及SPSS等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性差異分析。其次是數(shù)據(jù)的解讀。學(xué)生需要具備文獻(xiàn)查閱的能力，例如CNKI數(shù)據(jù)庫的基本功能的使用，文獻(xiàn)下載與閱覽器的使用等。

1.4 職業(yè)素養(yǎng)化教學(xué) 培養(yǎng)實驗技能是食品分析與檢測實驗的重要任務(wù)，但是對于其職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)也尤為重要，需要嚴(yán)格要求學(xué)生養(yǎng)成良好的思想素質(zhì)及心理素質(zhì)。（1）團(tuán)隊協(xié)作能力培養(yǎng)?，F(xiàn)在的科研或工作，更多的是需要有團(tuán)隊協(xié)作精神。在課程的實驗設(shè)計階段，就要培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊協(xié)作，每個環(huán)節(jié)的分工，實驗具體操作，實驗數(shù)據(jù)分析需要大家共同的努力來實現(xiàn)。為了提高團(tuán)隊凝聚力，教師可以給小組集體成員表現(xiàn)打分，再算出均分，為小組得分。也可以由團(tuán)隊小組成員起一個有趣的小組名稱，提高小組凝聚力。（2）奉獻(xiàn)和吃苦精神的培養(yǎng)。在食品分析檢測崗位上，很多是處于一線的工作崗位，要求學(xué)生要有吃苦的精神才可以把工作做好，所以在學(xué)生階段，教師就要不斷地灌輸和培養(yǎng)這種精神。（3）責(zé)任心的培養(yǎng)。一個項目的完成，需要很多方面力量的協(xié)助。作為教師要培養(yǎng)學(xué)生借用東西要歸還的責(zé)任心，實驗室過后衛(wèi)生清潔的責(zé)任心，實驗過程數(shù)據(jù)記錄準(zhǔn)確真實的責(zé)任心。（4）謙虛、感恩與積極上進(jìn)。學(xué)生需要具備謙虛和感恩的品質(zhì)，以后在工作中才會自覺學(xué)習(xí)、積極提升自我。

2 《食品分析與檢測》實驗課程的考核方式建議

考核方式是一種引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方式和效果的重要環(huán)節(jié)。目前的考核方式主要是50%筆試+30%操作成績+20%平時成績。目前以這種考核方式，差等學(xué)生和優(yōu)秀學(xué)生的成績差距不大。學(xué)生缺課、不認(rèn)真操作實驗，抄襲實驗報告等問題不能得到有效的制止，不能很好說明教學(xué)效果的好壞。

依據(jù)前面教學(xué)過程改革建議，應(yīng)該把培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化操作、具有創(chuàng)新能力，具有解決實際問題能力，具有現(xiàn)代化的高職業(yè)素養(yǎng)的人才為目標(biāo)作為考核目標(biāo)?？己藘?nèi)容主要包括以下幾方面：（1）考勤和值日衛(wèi)生情況要進(jìn)行量化分別記錄。（2）實驗操作的規(guī)范化操作，包括實驗態(tài)度認(rèn)真負(fù)責(zé)與否。這一項需要老師平時做好記錄。（3）設(shè)計性實驗階段占的分值最大，每個同學(xué)對于設(shè)計性實驗的貢獻(xiàn)進(jìn)行量化，之后將量化分求均值。（4）實驗報告的撰寫以及數(shù)據(jù)的分析處理情況。實驗報告按照科研論文的形式來書寫，包括實驗?zāi)康暮鸵饬x、實驗材料和方法、實驗結(jié)果和討論、參考文獻(xiàn)等。

學(xué)生課程成績=10%（考勤和值日）+15%（規(guī)范化操作）+60%（實驗設(shè)計階段表現(xiàn)）+15%（實驗報告）。

3 小結(jié)

食品分析與檢測實驗課程，是一門技術(shù)性，應(yīng)用型非常強(qiáng)的實踐類課程。為了解決不斷出現(xiàn)和變化食品安全問題，需要高素質(zhì)的食品質(zhì)量安全與監(jiān)督人才。本文提出了教學(xué)過程的幾點教學(xué)建議，即標(biāo)準(zhǔn)化教學(xué)、多階段教學(xué)、現(xiàn)代化教學(xué)、職業(yè)素養(yǎng)化教學(xué)、以及對于考評方式的改革建議，期望為培養(yǎng)高質(zhì)量的現(xiàn)代化食品分析檢測人才提供有益的參考。

參考文獻(xiàn)

[1]吳蕭，段紅，徐禮生，等.食品分析實驗課教學(xué)改革探討[J].赤峰學(xué)院學(xué)報（自然版），2016，32（8）：247-249.

[2]秦菲，劉彥霞，欒娜，等.食品理化檢測實驗課程教學(xué)改革的探索與實踐[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013（22）：327-329.

[3]汪開拓，韓林，王兆丹.《食品檢測》實驗教學(xué)方法改革探索[J].吉林省教育學(xué)院學(xué)報旬刊，2011（6）：153-154. （責(zé)編：徐煥斗）